鶏むね肉のほぐし身とマッシュルームのサラダ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

鶏むね肉のほぐし身とマッシュルームのサラダ

1人分 196kcal 食塩相当量 1.6g

ヘルシー食材の代名詞
鶏むね肉をごちそうに。

ソースの旨み、パン粉の食感、
フレンチの技がアクセントに。

 低カロリー、高たんぱくの鶏むね肉は、近年、注目度が高まっているヘルシー食材です。スーパーマーケットやコンビニでも買えて、値段もお手頃という意味では、家庭の食卓の強い味方でもあります。和洋中、どんな料理でも活躍する万能選手ですが、今回はフレンチならではの技で、このヘルシーで、リーズナブルな食材を、少し“よそゆき”な、華のある一皿に仕上げてみようと思います。
 鶏むね肉は、蒸し鶏にして割き、マッシュルームの千切りと合わせます。マッシュルームも、低カロリーで食物繊維を多く含む栄養価の高い食材。油との相性もよく、フレンチのソースで味わいが引き立ちます。鶏むね肉とマッシュルームは、盛り付けたときに美しく、食べやすいよう、大きさをそろえておきます。
 ソースはねぎとトマトのヴィネグレットです。まず弱火でじっくりオリーブオイルとねぎの粗みじん切りを炒め、香りと甘みをしっかり引き出します。そこに白ワインビネガーを加え、ぎゅっと煮詰める。

 白ワイン、トマトを加えて、もう一度、煮詰める。ねぎの甘みとトマトの旨み、白ワインやビネガーの酸味が三位一体になった、とてもおいしいソースの完成です。鶏だけでなく白身魚などにも非常によく合う、手間さえかければ失敗ナシの頼れるソースです。トマトの粗みじんを作る際、きちんと湯剥きして、種を取ってから刻むこと。ちょっと面倒ですが、こういう小さなところで手を抜かずにやると、料理の味わいはぐっと洗練されます。
 もうひとつ、ドライパン粉をショウガと一緒に炒めたものを使います。サクサクのパン粉が食感のアクセントになるとともに、ショウガの香味が鶏むね肉の臭いを消してくれるので一石二鳥。見た目にも華やかになりますよね。
 一度覚えたら、誰でもすぐ目分量でも作れるようになる簡単料理です。ヘルシーなうえにお財布にもやさしい。これはつくらない手はありません。

材料(2人前)

鶏むね肉(皮なし)

1/4枚(約140g)

マッシュルーム(大粒)

4個

2g

胡椒

適量

ねぎ(粗みじん切り)

1/4本分

オリーブオイル

大さじ1弱

白ワインビネガー

40cc

白ワイン

40cc

トマト(粗みじん)

1/4個分

ドライパン粉

10g

ショウガ(みじん切り)

小さじ1

*鶏むね肉は、皮をはずして調理ください。

  1. 鶏むね肉を、鍋に水1カップとともに入れ、弱火で蒸し煮にし、水気を切って食べやすい大きさにほぐす。

  2. マッシュルームを千切りにし、(1)と合わせ分量の塩胡椒を振る。

    マッシュルームはほぐした蒸し鶏と同じ大きさになるように切ると、合わせやすく、食べたときの食感もよい。

  3. 鍋にオリーブオイルとねぎを入れ、弱火でゆっくり炒める。白ワインビネガーを加えて一度煮立て、煮汁が半量になるまで煮詰めていく。

    ビネガーの酸味を飛ばし、甘みを凝縮する。

  4. (3)に白ワイン、トマトを加えたらさらに煮汁が半量になるまで煮詰め、塩胡椒で味を調える。味をみて塩気が足りなければ少し加える。

  5. テフロン加工のフライパンにドライパン粉、ショウガを入れ、パン粉が香ばしいキツネ色になるまで弱火で炒める。

    料理に食感と香りをプラスするパーツ。ショウガの香りは鶏の臭み消しに。

  6. 器に(4)のソースをひき、鶏むね肉とマッシュルームを盛り付け、(5)のパン粉を振りかける。

牛や豚のヒレ肉と同様にヘルシーミートといわれる鶏むね肉。油を使わず作ることができ、料理の素材になる蒸し鶏は、いろんな料理に使い回すことができるうえ、保存も利くので、まとめて仕込んで、日々の献立に上手に取り入れたい食材です。暑さが増すこれからの季節は、さっぱりとした味わいもうれしいですよね。栄養面では高たんぱく、低脂肪で、毎日の食事から摂取したい必須アミノ酸がバランスよく含まれているのが大きな特徴。消化吸収に優れている点も注目されています。いい鶏むね肉の選び方は、肉の部分が分厚く透明で、ツヤがあるものを選ぶこと。鮮度がいい証拠です。

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.5.28 UP 次回は6月11日更新予定です。

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