カツオとニンニクの芽 からし酢みそがけ

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カツオとニンニクの芽 からし酢みそがけ

1人分 171kcal 食塩相当量 1.6g

みずみずしい薬味と味わう
カツオのタタキ進化系。

香り控えめ、味もエレガント
“薄切り”が味の決め手。

 初カツオは初夏の風物詩。脂が乗った秋の戻りカツオもいいですが、さっぱりと淡泊な中に旨みがある初カツオは、今こそおいしい。香ばしい香りをまとわせると、さらに味わいが増します。私の店でも、おろした新タマネギとポン酢でお出ししているカツオのタタキは、この時期の定番です。今回、お作りするのは、その進化型。カツオの産地として有名な高知を中心に、薬味としてポピュラーなニンニクはニンニクの芽に替えて作ります。成分はほぼ同じですが、ニンニクに比べて香り控えめ、加えてシャキシャキとした食感がいい。薬味というより、付け合わせ感覚ですね。
 ニンニクの芽はゆでて、だししょう油に漬けて、味を含ませておきます。小さく切ってからゆでると香りが飛んでしまうので、まずは鍋の大きさに合わせてざっくり切る。ゆであがりを氷水に落として、色止めをするのもお忘れなく。そのまま漬け汁に約半日漬け込んで、ひと口大に切るのは食べる直前に。ショウガが隠し味のきりっとしたしょう油漬けが、薬味代わりとなります。

 さて、主役のカツオですが、表面だけに火を入れてタタキを作るのは意外と難しい。この時期、スーパーなどの鮮魚売り場にはタタキにしたカツオが売っているので、それを使用して構いません。作ってみたいという方は、火がすぐに入りやすい皮目をバーナーで炙ると、きれいにできるでしょう。
 からし酢みそは、材料をすり鉢に入れて練り合わせるだけ。簡単で、市販のものよりずっとおいしく、辛めがいいか、酢を利かせるかなど好みでアレンジもできるので、ぜひ自家製でつくることをおすすめします。
 あとは器に盛り付けるだけ。ニンニクの芽のしょう油漬けに半日かかりますが、それさえ仕込んでおけば、市販のタタキを使って10分でできるお手軽メニューです。
 最大のポイントは、カツオのタタキを薄く切ること。本場高知の郷土料理店では、ぶ厚く切られたタタキが大鉢いっぱいに盛り付けられているのをよく見ますが、今回お作りしたのは、ニンニクの芽を巻いて召し上がっていただく料理屋の一品。カツオのさっぱりとしたおいしさとニンニクの芽ならではのみずみずしさ、からし酢みそが一体となった、少しエレガントな味をお楽しみ下さい。

材料(4人前)

カツオ

300g

ニンニクの芽

120g

花穂紫蘇

適量
※漬け汁

だし

50cc

みりん

80cc

ショウガ汁

大さじ1

薄口しょう油

大さじ1
※からし酢みそ

西京味噌

100g

煮切り酒

50cc

米酢

10cc

からし

適量

*からし酢みそは分量通り作って使用量は一人分大さじ1として計算しています

  1. 漬け汁は保存容器などを用意し合わせて作っておく。ニンニクの芽を半分〜1/3の長さに切り、さっとゆでて氷水で冷やす。漬け汁に半日漬けておく。

    盛り付ける際、ひと口大に切るが、あらかじめ小さく切ると香りが逃げてしまうので、下ごしらえの際はゆでやすい大きさに切るにとどめておく。

  2. カツオに下味として塩を振って(分量外)1時間置き、金串で刺して皮目を焼き色が付くまで焼く。皮目はバーナーで軽く炙る。

  3. カツオを薄め(約5mm)にスライスし、ひと口大に切ったニンニクの芽のしょう油漬け、からし酢みそと一緒に器に盛り付ける。

    ニンニクの芽をカツオで巻いて食べるので、巻きやすいよう薄く切る。

「ニンニクの芽」という名前で知られていますが、実際に食べているのはニンニクが花を付けるために伸ばす花茎の部分。収穫期は5〜6月。初カツオの旬と重なります。ニンニクの芽の栄養素は、ニンニクとほぼ同じ。ビタミンB1の吸収を助けるアリシンや食物繊維が豊富。ビタミンCやカルシウムなどの含有量はニンニクより多く、ニンニクには含まれないカロテンも多く含まれ、栄養価の高い食材です。秋の戻りカツオは脂が乗っている分、脂肪が多くなりますが、初カツオはあっさりヘルシー。初カツオとニンニク、味はもちろん、栄養面からで見ても相性抜群のヘルシー食材です。

佐藤寛幸 HIROYUKI SATO

1978年、愛知県生まれ。調理師学校を卒業後、岐阜の日本料理店『たか田八祥』に勤務。13年間腕を磨く。同店出身でミシュラン二つ星の東京・三田『晴山』山本晴彦氏に乞われ、4年間、ホール、厨房での仕事を経験し、2015年10月、銀座に自身の名を冠した『寛幸』をオープン。6席のカウンターが中心の店をひとりで切り盛りする。和食を軸に、さまざまな食材を取り入れた創意あふれる料理に定評あり。食通から料理人仲間にまで幅広く支持される。

寛幸

住│
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA6F
電│
03-6264-3317
営│
17:00~24:00LO(22:00~ショートコースあり、金・土はアラカルトも)
休│
不定
席│
カウンター6席、サブカウンター2席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.6.11 UP 次回は6月25日更新予定です。

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