白身魚のライムの香り タルタルとマスカットのソース

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トップシェフのヘルシーレシピ

白身魚のライムの香り タルタルとマスカットのソース

1人分 199kcal 食塩相当量 1.3g

ヘルシーな白身魚を
フルーツソースでさっぱりと。

旬の旨みたっぷりで調味料要らず
シャインマスカットの爽やかソース。

 毎日暑い日が続くと、食欲が落ちるときもあります。そこで今回は、夏が旬のシャインマスカットを使った爽やかな1品をご紹介します。シャインマスカットは、2006年に品種登録された比較的新しい品種のぶどうですが、最近はスーパーでも見かけるようになってきました。ぶどうの中では高級ですが、大粒で甘く、皮まで食べられるのが特徴で、少量でも存在感があるので、料理に使うと華やかな一皿に仕上がります。
 シャインマスカットは、皮ごとソースにすることで旨みがギュッと凝縮されて、そのまま食べるのとはまた違ったおいしさがあります。このソースと相性がいいのは白身魚。今回は鯛を使いましたが、刺身用の白身魚ならなんでもOKです。ただし、脂が乗っているとしつこくなってしまうので、できるだけ淡泊なものを選んで下さい。白身魚はカルパッチョのように薄切りにして、ライムの搾り汁とオリーブオイル、塩で和えます。ライムが魚の生臭さを消してくれて、香りもよく仕上がります。

 シャインマスカットは糖度が高いので、ソースを作る際に砂糖を加えなくても十分な甘さがあり、ごく少量の塩とバージンオイルだけでおいしく仕上がりヘルシーです。白身魚には香り重視でライム果汁を使い、ソースにはレモン果汁を使って清涼感をプラスし、仕上げにはさらにライム果汁を加えることで、白身魚との一体感が生まれます。淡いグリーンの見た目も涼しげで、スプーンを使って白身魚のまわりにソースを敷けば、レストランの料理のような洗練された印象になり、おもてなし料理にもおすすめです。
 シャインマスカットと新鮮な白身魚さえ手に入れば、完成したと言っても過言ではない簡単な料理です。シャインマスカットは一房あれば、半分はそのまま食べて、半分はソースにできます。短い旬を存分に堪能して下さい。

材料(4人前)

(刺身用)

240g

ライム

1個

レモン果汁

適量

シャインマスカット

150g

オリーブオイル

大さじ1・1/2

4g

マヨネーズ

適量
  1. 薄切りにした鯛の切り身に、ライム1/2個分の搾り汁、オリーブオイル大さじ1/2、塩2g(分量の半量)をふりかけ、全体をムラなく和えて冷蔵庫で冷やす。

    白身魚は脂身の少ない背側を使うとよりヘルシーに。

  2. シャインマスカットは付け合わせ用に4〜5粒ほど別にして、残りを半分に切る。

  3. 切った方のシャインマスカットを皮ごとミキサーに入れ、レモン果汁とオリーブオイル大さじ1を加えてよく混ぜる。液状になったらザルで濾し、塩2gで味を調える。

    きめの細かいザルで濾すと、なめらかに仕上がる。

  4. 皿にセルクル(調理用の型)をセットし、(1)の鯛を詰める。(3)にライム1/2個分の搾り汁を加え、オリーブオイルをひと振りして、鯛のまわりに敷く。

  5. 付け合わせ用のシャインマスカットを4等分に切る。皿の縁にマヨネーズを垂らし、その上にマスカットを飾り付ける。

シャインマスカットは8〜9月が旬。ビタミンやミネラルが豊富で、ポリフェノールを多く含んでいて皮ごと食べられるので、夏の疲労回復にも最適です。白身魚は淡白でカロリーの低い鯛の背側を使いました。腹側に比べて背側は脂が少なく身も締まっているので、今回のようなタルタルにすると食感もアクセントになり、食べ応えが増します。今回は“香り”の「演出」もポイントなので、ライムとレモンを素材とソースに使い分けてみました。爽やかで口当たりもさっぱり。食欲がないときにも、夏バテ防止にも効果的です。ソースの作り方さえ覚えてしまえば、貝類や肉料理とも相性がいいので、いろいろとアレンジを楽しんでみて下さい。

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.8.13 UP 次回は8月27日更新予定です。

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