きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープ

きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープ

トップシェフのヘルシーレシピ

きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープ

1人分 183kcal 食塩相当量 1.4g

中野寿雄

秋の味覚を先取りした
夏の食材とのコラボレーション。

あさりで作るブイヨンスープが決め手、
ツブ貝ときのこの香りあふれる一皿。

 夏は巻き貝が旬を迎えます。今回はツブ貝と、秋も少し意識してきのこをたっぷり使った1品を紹介します。巻き貝はツブ貝に限らず、サザエや白バイ貝など種類はお好みで選んでください。ツブ貝は殻つきの場合、「唾液腺」のところに貝毒があるので唾液腺の下処理(むき身になっているものは下処理済み)をしてぬめりがなくなるまで塩でもんでよく水洗いします。下処理を自分でやるのは苦手という方は売っているお店で頼むといいでしょう。きのこは手でほぐすと断面に味が染み込みやすく、形も不規則なので食感にも変化がつきます。きのこはどの種類でもかまいませんが、3〜4種類混ぜるとうま味が増しておいしくなります。舞茸などは独特の香りがあって、アクセントになりやすいですね。きのこは組み合わせによって味がガラッと変わるので、いろいろ試してみてください。
 貝ときのこを炒めるときは、上質なオリーブオイルを使って、最初から強火で水分を飛ばすように炒めます。味付けは軽く塩をまぶすだけで十分。また、お好みで大麦を入れると、ぷちぷちとした食感で食べ応えがでます。

 このソテーを、今回はブイヨンスープでいただきます。フランス料理でもよくブイヨンを使いますが、味の決め手になる重要なものです。ブイヨン用のあさりはダシを取るだけに使うので、小粒でもかまいません。使う前に砂抜きだけしっかりしてください。あさりと一緒に野菜を蒸すとき、大切なのは水を一切加えないこと。そうすることで、貝と野菜の栄養とうま味だけが凝縮された濃いスープが取れます。蒸し器で約20分蒸したら、スープを濾してオリーブオイルをひと振りすれば、ブイヨンスープが完成。市販のブイヨンを使うより塩分が控えられて、やさしい味わいの中に深みを感じられる1皿に仕上がります。貝のダシはしみじみおいしいですね。少し手間はかかりますが、作り方はいたってシンプル。夏はもちろん、秋まで長く重宝するヘルシーレシピです。

材料(4人前)

きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープの材料

ツブ貝(むき身)

300g

マッシュルーム

100g

舞茸

100g

しめじ

100g

玉ねぎ(みじん切り)

大さじ1

1g

大麦

適量(お好みで)

オリーブオイル

大さじ1・1/2

片栗粉

小さじ1
*ブイヨンスープ

あさり

500g

トマト

1個

マッシュルーム

5個

玉ねぎ

1/4個

オリーブオイル

少量
  1. あさりのブイヨンを作ります。あさりは砂を抜き、トマトはヘタを取り薄く輪切りにして、マッシュルームは石づきの上から親指で押しつぶす。玉ねぎはスライス。

  2. 蒸し器に入るような大きさのバットに(1)の玉ねぎを敷き、その上にトマト、あさり、マッシュルームをのせたら、蒸し器に入れて約20分蒸す。

    きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープ

    水を一切加えず、野菜と貝のエキスだけで濃いスープを取る。

  3. 次にツブ貝のソテーを作ります。ツブ貝は塩でもんでよく水洗いしてからボイルする。マッシュルームは6等分に切り、舞茸としめじは手で短めになるようにほぐす。

    きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープ

    きのこは丈が短くなるようにほぐし、最初から強火で炒めて水分を飛ばす。

  4. フライパンにオリーブオイルを入れて熱したら、(3)の材料を全て加え炒める。きのこに火が通ったら玉ねぎのみじん切りを加え、軽く炒め塩を加え調味する(お好みで大麦を入れると食感がよくなる)。

  5. (4)を火からおろし器に盛り付ける。

  6. 仕上げです。蒸しあがった(2)のバットを取り出し、バット内のスープをザルで濾しながらブイヨンを器に取り、お好みでオリーブオイルを少し加える。

  7. (5)に(6)ブイヨンをそれぞれ均等にかける。

きのことツブ貝のソテー 貝なブイヨンスープ

きのこ類は低カロリーなのに、食物繊維やビタミン、ミネラルなど栄養が豊富で、火が通るのが早いので調理も簡単。貝類も低カロリー、低脂肪、高タンパクのヘルシー食材です。ブイヨンスープは、あさり、トマト、マッシュルーム、玉ねぎを蒸して、エキスだけを使う贅沢なもの。このスープが、貝ときのこのうま味をさらに濃くしてくれるので、調味料を使う必要がなく、塩分も控えられます。

中野寿雄

中野寿雄

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.8.27 UP 次回は9月10日更新予定です。

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