土鍋でおいしいごはんを炊くための9つのこと 「おいしい」のコツ - vol.02

vol.02

「おいしい」のコツ

土鍋でおいしいごはんを炊くための9つのこと

「ごはん」は料理の基本中の基本。日本人の主食であり、
上手に炊けたごはんはそれだけで何もいらないくらいおいしいものです。
一食の満足感はごはんのおいしさに負うところが大きい、ともいえるでしょう。
今回は土鍋を使った「ごはんの炊き方」を紹介します。
自分で火加減しながら炊くよろこびはまた格別です。
水の果たす役割の重要性や研ぎ方を覚えておけば、
ご家庭の炊飯器でもいつもよりおいしいごはんが炊けるはず。

土鍋でおいしいごはんを炊くための9つのこと 「おいしい」のコツ - vol.02

「おいしい」のコツ

vol.02

土鍋でおいしいごはんを炊くための9つのこと

「ごはん」は料理の基本中の基本。日本人の主食であり、
上手に炊けたごはんはそれだけで何もいらないくらいおいしいものです。
一食の満足感はごはんのおいしさに負うところが大きい、ともいえるでしょう。
今回は土鍋を使った「ごはんの炊き方」を紹介します。
自分で火加減しながら炊くよろこびはまた格別です。
水の果たす役割の重要性や研ぎ方を覚えておけば、
ご家庭の炊飯器でもいつもよりおいしいごはんが炊けるはず。

米は乾物

米は乾物

 まず知っておきたいのが、米が持っている水分量。流通している新米の水分量は17%まで残しておくことが許されており、それ以外の時期は14%に制限されている。つまり米は乾物ということです。乾物に水を入れるとどうなるか。あっという間に水を吸ってしまいます。まずボウルに米を入れ、水を注いだらさっとかき回して、手早く捨てる。米ぬかで濁った水を米に吸わせないことです。

米は乾物

米は乾物

 まず知っておきたいのが、米が持っている水分量。流通している新米の水分量は17%まで残しておくことが許されており、それ以外の時期は14%に制限されている。つまり米は乾物ということです。乾物に水を入れるとどうなるか。あっという間に水を吸ってしまいます。まずボウルに米を入れ、水を注いだらさっとかき回して、手早く捨てる。米ぬかで濁った水を米に吸わせないことです。

水が唯一の調味料

 米と水しか入っていないのに、ごはんは驚くほど甘くなる不思議な食べ物。ごはんをおいしくするたったひとつの調味料は、水ということです。米が水を吸収する割合がもっとも高いのが、最初にざっと水洗いをする時。もったいないようでも、ミネラルウォーターなどのいい水を使っていただきたい。これを2度ほど繰り返して、米ぬかなどの不純物を洗い流します。

水が唯一の調味料

水が唯一の調味料

水が唯一の調味料

 米と水しか入っていないのに、ごはんは驚くほど甘くなる不思議な食べ物。ごはんをおいしくするたったひとつの調味料は、水ということです。米が水を吸収する割合がもっとも高いのが、最初にざっと水洗いをする時。もったいないようでも、ミネラルウォーターなどのいい水を使っていただきたい。これを2度ほど繰り返して、米ぬかなどの不純物を洗い流します。

音を聞き分ける

音を聞き分ける

 精米したままの米はまったく研げていない状態。表面がざらざらしており、水を入れて最初に研いだときの音は「ザクッザクッ」と荒く聞こえます。途中、水を変えながら研いでいくと「シャッシャッシャッシャ」となり「キュッキュ」と音が変化していきます。リズミカルに研ぐことも大切です。

音を聞き分ける

音を聞き分ける

 精米したままの米はまったく研げていない状態。表面がざらざらしており、水を入れて最初に研いだときの音は「ザクッザクッ」と荒く聞こえます。途中、水を変えながら研いでいくと「シャッシャッシャッシャ」となり「キュッキュ」と音が変化していきます。リズミカルに研ぐことも大切です。

米を研ぐ時の音を聞き分ける

米と米をすり合わせる

米と米をすり合わせる

 「研ぐ」ということは、米で米をすり合わせていくこと。米を研ぐ道具は米なのです。前述したように米は乾物ですから、乾燥しているうちは割れやすい。最初はあまり力を入れずに、丁寧に優しく研いでいきます。2〜3度と繰り返すうちに米が水分をどんどん吸って柔らかくなってきたら、少し力を強めて研いでいきます。

米と米をすり合わせる

米と米をすり合わせる

 「研ぐ」ということは、米で米をすり合わせていくこと。米を研ぐ道具は米なのです。前述したように米は乾物ですから、乾燥しているうちは割れやすい。最初はあまり力を入れずに、丁寧に優しく研いでいきます。2〜3度と繰り返すうちに米が水分をどんどん吸って柔らかくなってきたら、少し力を強めて研いでいきます。

手の平「掌(たなごころ)」を使う

手の平「掌(たなごころ)」を使う

 米を研ぐときは、親指のつけ根のふっくらした腹の部分「掌(たなごころ)」を使います。ここから手のひらの中央に米をしぼり混むように、米を割らないようにキュッキュッとリズミカルに押しつつ、もう一方の手でボウルを回して米全体を研いでいく。力を入れ過ぎないよう注意します。

手の平「掌(たなごころ)」を使う

手の平「掌(たなごころ)」を使う

 米を研ぐときは、親指のつけ根のふっくらした腹の部分「掌(たなごころ)」を使います。ここから手のひらの中央に米をしぼり混むように、米を割らないようにキュッキュッとリズミカルに押しつつ、もう一方の手でボウルを回して米全体を研いでいく。力を入れ過ぎないよう注意します。

水を変えつつ3回研ぐ

水を変えつつ3回研ぐ

 研ぎを3回ほど繰り返すと、米ぬかなどの不純物が洗い流され、水に透明感が出てきます。店では5回は研ぎますが、ご家庭では3回を目安にするといいでしょう。この後、水道水を細くたらして流水の中で米が舞うようにさらし、割れた米の小さな粒などを流したら、ザルにあげて30分ほど置きます。これで準備完了。あとは水加減をして炊くだけ。この際にも米が水を吸うので、美味しい水を使ってみましょう。

水を変えつつ3回研ぐ

水を変えつつ3回研ぐ

 研ぎを3回ほど繰り返すと、米ぬかなどの不純物が洗い流され、水に透明感が出てきます。店では5回は研ぎますが、ご家庭では3回を目安にするといいでしょう。この後、水道水を細くたらして流水の中で米が舞うようにさらし、割れた米の小さな粒などを流したら、ザルにあげて30分ほど置きます。これで準備完了。あとは水加減をして炊くだけ。この際にも米が水を吸うので、美味しい水を使ってみましょう。

菜箸で圧力をかけて炊く

菜箸で圧力をかけて炊く

 土鍋の場合、まずはふたに開いている空気穴に菜箸などを刺して穴をふさいでから、中火で沸騰するまで7〜8分。菜箸を刺して穴を防ぐことで、圧力を掛けながら炊くことができます。次にふたをずらす程度に少々開けて、5分。その後、火を止めてふたをしたまま5分蒸らします。鍋ぶたの縁がプクプク言わなくなるのが目安です。最初は加減がわからないため、途中でふたを開けて確認してもいいでしょう。火加減は何度か炊いているうちにコツがつかめます。

菜箸で圧力をかけて炊く

菜箸で圧力をかけて炊く

 土鍋の場合、まずはふたに開いている空気穴に菜箸などを刺して穴をふさいでから、中火で沸騰するまで7〜8分。菜箸を刺して穴を防ぐことで、圧力を掛けながら炊くことができます。次にふたをずらす程度に少々開けて、5分。その後、火を止めてふたをしたまま5分蒸らします。鍋ぶたの縁がプクプク言わなくなるのが目安です。最初は加減がわからないため、途中でふたを開けて確認してもいいでしょう。火加減は何度か炊いているうちにコツがつかめます。

おいしいごはんは蟹穴が開く

 土鍋でおいしいごはんが炊けた時には、表面にかに穴が開きます。砂浜でよく見かける、カニが海水を出す穴です。これは空気穴で蒸気が出ている場所。米粒のひと粒ひと粒が無理なく、均等に立ち上がっている状態。ごはんの表面にたくさんの穴が出来ると、旨く炊けているという証拠です。よくしゃもじでかき混ぜる人がいますが、これを寄せてしまうとごはんが全部変形してしまう。内側から外側へすくって、お茶碗に盛るのがいいでしょう。

おいしいごはんは蟹穴が開く

おいしいごはんは蟹穴が開く

おいしいごはんは蟹穴が開く

 土鍋でおいしいごはんが炊けた時には、表面にかに穴が開きます。砂浜でよく見かける、カニが海水を出す穴です。これは空気穴で蒸気が出ている場所。米粒のひと粒ひと粒が無理なく、均等に立ち上がっている状態。ごはんの表面にたくさんの穴が出来ると、旨く炊けているという証拠です。よくしゃもじでかき混ぜる人がいますが、これを寄せてしまうとごはんが全部変形してしまう。内側から外側へすくって、お茶碗に盛るのがいいでしょう。

「若蒸し」と「おかゆ」

「若蒸し」と「おかゆ」

 ぜひ試していただきたいのが、蒸らしを省いた「若蒸しのごはん」。お茶事の席で出されるもので、ごはんのまわりにおもゆがついたようなものです。慣れると若蒸しごはんのすがすがしさやはつらつさが、しみじみおいしく感じられます。みずみずしい状態を保っていられるのは、ほんの3〜4分。それ以上時間が経つと土鍋の余熱で水が引いて、普通のごはんになります。また、米の体積の10倍の水を加え、ひたすらじっくり弱火で炊くのが「おかゆ」。ごはん以上に水が命ですから、いいお水を使ってみましょう。休日の朝など、ゆっくりと時間を掛けて炊けば、目先がかわっておいしいものです。

「若蒸し」と「おかゆ」

「若蒸し」と「おかゆ」

 ぜひ試していただきたいのが、蒸らしを省いた「若蒸しのごはん」。お茶事の席で出されるもので、ごはんのまわりにおもゆがついたようなものです。慣れると若蒸しごはんのすがすがしさやはつらつさが、しみじみおいしく感じられます。みずみずしい状態を保っていられるのは、ほんの3〜4分。それ以上時間が経つと土鍋の余熱で水が引いて、普通のごはんになります。また、米の体積の10倍の水を加え、ひたすらじっくり弱火で炊くのが「おかゆ」。ごはん以上に水が命ですから、いいお水を使ってみましょう。休日の朝など、ゆっくりと時間を掛けて炊けば、目先がかわっておいしいものです。

土鍋でおいしいごはんを炊く方法

以上の9のポイントをしっかり押さえたら、今度は映像でごはんのおいしい炊き方を見てみましょう!

土鍋でおいしいごはんを炊く方法