家庭の味「肉じゃが」をもっとおいしくする7のこと  「おいしい」のコツ - vol.03

vol.

「おいしい」のコツ

家庭の味「肉じゃが」をもっとおいしくする7のこと

家庭の味を代表するおかずといえば「肉じゃが」。
大人も子供も大好きな、なじみ深い日々のごちそうです。
今回は油を使わないで作る「肉じゃが」をご紹介します。
肉やじゃがいも、たまねぎをおいしくするのは“素材自体の油”。
体の中に余計な油を取り込まないので、それだけ味もおだやかになる。
理想はしっとりとしてふんわりとした炊き上がり。
本当の「肉じゃが」の味を覚えてみましょう。

家庭の味「肉じゃが」をもっとおいしくする7のこと  「おいしい」のコツ - vol.03

「おいしい」のコツ

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家庭の味「肉じゃが」をもっとおいしくする7のこと

家庭の味を代表するおかずといえば「肉じゃが」。
大人も子供も大好きな、なじみ深い日々のごちそうです。
今回は油を使わないで作る「肉じゃが」をご紹介します。
肉やじゃがいも、たまねぎをおいしくするのは“素材自体の油”。
体の中に余計な油を取り込まないので、それだけ味もおだやかになる。
理想はしっとりとしてふんわりとした炊き上がり。
本当の「肉じゃが」の味を覚えてみましょう。

油は肉の脂を使う

油は肉の脂を使う

 まず、鍋に肉を2枚ほど入れて弱火でゆっくり熱を加える。鍋の底にじわじわとにじみ出てくるのが肉の脂であり、天然の油「ラード」。この素材=肉自体が持つ油を使って、じゃがいもやたまねぎなどを炒めます。ごく弱火でゆっくり加熱すれば、焦げ付くことなく肉の脂を抽出できます。肉2枚は味わいを犠牲にして、油を取るために使うつもりで。

油は肉の脂を使う

油は肉の脂を使う

 まず、鍋に肉を2枚ほど入れて弱火でゆっくり熱を加える。鍋の底にじわじわとにじみ出てくるのが肉の脂であり、天然の油「ラード」。この素材=肉自体が持つ油を使って、じゃがいもやたまねぎなどを炒めます。ごく弱火でゆっくり加熱すれば、焦げ付くことなく肉の脂を抽出できます。肉2枚は味わいを犠牲にして、油を取るために使うつもりで。

サラダオイルを使わないわけ

 一般家庭でサラダオイルを使うようになったのは戦後。カロリーやエネルギー不足を補うために使用されました。「肉じゃが」はもともと日本料理のお総菜。サラダオイルは使うはずもありません。ひじきや筑前煮を炊くにしても、油を使わずに作るのが基本。サラダオイルを使うと、素材を油でコーティングしてしまい、味がしみ込まないのです。油を使った分だけ多めにしょう油がいるし、そのしょう油のために砂糖も余計必要になる。素材が持つ油で作る肉じゃがなら、砂糖もたまねぎや肉の甘みで引き立てるので、素材本来のおいしさが味わえます。

サラダオイルを使わないわけ

サラダオイルを使わないわけ

サラダオイルを使わないわけ

 一般家庭でサラダオイルを使うようになったのは戦後。カロリーやエネルギー不足を補うために使用されました。「肉じゃが」はもともと日本料理のお総菜。サラダオイルは使うはずもありません。ひじきや筑前煮を炊くにしても、油を使わずに作るのが基本。サラダオイルを使うと、素材を油でコーティングしてしまい、味がしみ込まないのです。油を使った分だけ多めにしょう油がいるし、そのしょう油のために砂糖も余計必要になる。素材が持つ油で作る肉じゃがなら、砂糖もたまねぎや肉の甘みで引き立てるので、素材本来のおいしさが味わえます。

アクはすぐこまめに取り除く

アクはすぐこまめに取り除く

 鍋に油がまわったら、本番用の残りの肉を加えます。脂が出てきたら強火にしても大丈夫。ここまでくれば、鍋肌にくっついたりはしません。ここで野菜を投入し、ひたひたの水を加えます。沸きかけの時に浮いてくる白いアクは、アクではなく、肉を切った際の細かいかけら。この段階で取り損ねると、やがて火が入って沈んでしまい、二度と取り除けなくなる。また肉や野菜に火が入ると、出てくるアクは透明な泡になります。最後の最後に一度に全部取り除こうと思ってもだめ。雑味の原因になるアクはこまめにすぐに取り除きましょう。

アクはすぐこまめに取り除く

アクはすぐこまめに取り除く

 鍋に油がまわったら、本番用の残りの肉を加えます。脂が出てきたら強火にしても大丈夫。ここまでくれば、鍋肌にくっついたりはしません。ここで野菜を投入し、ひたひたの水を加えます。沸きかけの時に浮いてくる白いアクは、アクではなく、肉を切った際の細かいかけら。この段階で取り損ねると、やがて火が入って沈んでしまい、二度と取り除けなくなる。また肉や野菜に火が入ると、出てくるアクは透明な泡になります。最後の最後に一度に全部取り除こうと思ってもだめ。雑味の原因になるアクはこまめにすぐに取り除きましょう。

肉じゃがを作る時のアクの取り方

調味料を入れるタイミング

調味料を入れるタイミング

 じゃがいもに火が通るまでは何も加えません。理由は、調味料を加えると硬くなるから。10〜15分ほどコトコト炊いて、じゃがいもが柔らかくなったら、濃口しょうゆと砂糖で味をととのえます。時々、鍋をゆすることも大事。菜箸やヘラは使いません。素材に菜箸が触れると圧がかかり、傷んでせっかくのおいしさが損なわれてしまうためです。鍋をゆすってあげることで、素材と素材の距離感をふわりと離すことができます。慣れてくれば、鍋だけで中の素材をくるりと一周まわせるようになります。

調味料を入れるタイミング

調味料を入れるタイミング

 じゃがいもに火が通るまでは何も加えません。理由は、調味料を加えると硬くなるから。10〜15分ほどコトコト炊いて、じゃがいもが柔らかくなったら、濃口しょうゆと砂糖で味をととのえます。時々、鍋をゆすることも大事。菜箸やヘラは使いません。素材に菜箸が触れると圧がかかり、傷んでせっかくのおいしさが損なわれてしまうためです。鍋をゆすってあげることで、素材と素材の距離感をふわりと離すことができます。慣れてくれば、鍋だけで中の素材をくるりと一周まわせるようになります。

甘みでおいしさをアップ

甘みでおいしさをアップ

 「おいしい」と感じさせるためには、適度な甘みも必要です。今回使用したのは、濃口しょうゆと砂糖。市販のものには合わせ調味料などもありますが、味見をしながら徐々に味を決めていくからこそ、おいしい。甘みが足りないようなら、みりんで補いましょう。

甘みでおいしさをアップ

甘みでおいしさをアップ

 「おいしい」と感じさせるためには、適度な甘みも必要です。今回使用したのは、濃口しょうゆと砂糖。市販のものには合わせ調味料などもありますが、味見をしながら徐々に味を決めていくからこそ、おいしい。甘みが足りないようなら、みりんで補いましょう。

70〜80℃の温度帯で火加減する。

70〜80℃の温度帯で火加減する。

 肉もじゃがいもたまねぎも、強い火を必要とする食材ではありません。特に肉はタンパク質に火が通ってしまう70℃前後で炊くと、中に旨味が残ります。かといって旨味を外にまったく出さないと、肉じゃがにはなりません。ですから70〜80℃の間の温度をいったりきたりすると、実はおいしい肉じゃがになります。“火加減”というくらいですから、難しく思うかもしれません。たとえば、車の運転で上り坂や下り坂があっても同じスピードで走るには、アクセルを強めたり弱めたりします。それと同じこと。自由自在に火の加減をすることが出来れば、電気(IH)とはまた違う味わいの料理が生まれます。

70〜80℃の温度帯で火加減する。

70〜80℃の温度帯で火加減する。

 肉もじゃがいもたまねぎも、強い火を必要とする食材ではありません。特に肉はタンパク質に火が通ってしまう70℃前後で炊くと、中に旨味が残ります。かといって旨味を外にまったく出さないと、肉じゃがにはなりません。ですから70〜80℃の間の温度をいったりきたりすると、実はおいしい肉じゃがになります。“火加減”というくらいですから、難しく思うかもしれません。たとえば、車の運転で上り坂や下り坂があっても同じスピードで走るには、アクセルを強めたり弱めたりします。それと同じこと。自由自在に火の加減をすることが出来れば、電気(IH)とはまた違う味わいの料理が生まれます。

素材から出た旨味が調味料

素材から出た旨味が調味料

 調味料がひと煮立ちしたら、肉の酸味やじゃがいもの旨味ととろみ、それにたまねぎの甘さや辛さなど、それぞれが持ち寄った個性が調味料とともに混ざり合います。ここでまた大切なのが、火加減です。火を強くしたり弱くしたりするたびに、鍋のまわりでグツグツと泡を立てながら、その調味液が新しいひとつのルーのような調味料に変わっていきます。その出来上った調味液をもう一度素材の中に戻して含ませるのが、肉じゃがの極意。前出の火加減に続いてここまで出来れば、「肉じゃが」の免許皆伝です。ぜひお試しください。

素材から出た旨味が調味料

素材から出た旨味が調味料

 調味料がひと煮立ちしたら、肉の酸味やじゃがいもの旨味ととろみ、それにたまねぎの甘さや辛さなど、それぞれが持ち寄った個性が調味料とともに混ざり合います。ここでまた大切なのが、火加減です。火を強くしたり弱くしたりするたびに、鍋のまわりでグツグツと泡を立てながら、その調味液が新しいひとつのルーのような調味料に変わっていきます。その出来上った調味液をもう一度素材の中に戻して含ませるのが、肉じゃがの極意。前出の火加減に続いてここまで出来れば、「肉じゃが」の免許皆伝です。ぜひお試しください。

肉じゃがをもっとおいしくする方法

 以上の7のポイントをしっかり押さえたら、今度は映像で肉じゃがのおいしい作り方を見てみましょう!

肉じゃがをもっとおいしくする方法