天ぷらをカラッと揚げる7つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.04

vol.

「おいしい」のコツ

天ぷらをカラッと揚げる7つのこと

揚げたての天ぷらは何ともおいしいもの。
でも、家庭で上手に揚げるのは至難の業と思う方も多いはず。
天ぷらは水と油がおりなす“不条理”な調理法。
「油の中に水を入れる」と思えば、
上手くいかなくて当たり前。気持ちも楽になります。
理想はタネはみずみずしく、衣はカラッとした仕上がり。
もうお分かりでしょうが、天ぷらは
衣で包んで食材を低温調理する料理なのです。
今回は天ぷら界の千両役者「えびの天ぷら」を紹介します。

天ぷらをカラッと揚げる7つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.04

「おいしい」のコツ

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天ぷらをカラッと揚げる7つのこと

揚げたての天ぷらは何ともおいしいもの。
でも、家庭で上手に揚げるのは至難の業と思う方も多いはず。
天ぷらは水と油がおりなす“不条理”な調理法。
「油の中に水を入れる」と思えば、
上手くいかなくて当たり前。気持ちも楽になります。
理想はタネはみずみずしく、衣はカラッとした仕上がり。
もうお分かりでしょうが、天ぷらは
衣で包んで食材を低温調理する料理なのです。
今回は天ぷら界の千両役者「えびの天ぷら」を紹介します。

下ごしらえを十分に

下ごしらえを十分に

 油の中でタネが暴れないように、十分な下ごしらえが欠かせません。えびなら“逆えび”のようにそらせてから頭を折ると、背わたも一緒にくっついてきて、そのまま静かに引っ張ればきれいに抜けます。皮をむいたら、6つに割れた腹筋に沿って包丁で横に切れ目を入れましょう。あまり深く入れすぎないように。続いてうつ伏せ状態にして、切れ目の後ろをグッグッと押してやると、真っ直ぐの状態になります。尻尾にあるとげ状の部分は要注意。ここには水が入っているので、切り落としておかないと油がはねる危険があります。イカの場合は表と裏の皮をよくむかないと、油の中で爆発します。サツマイモなど火が通りにくいものは、一度下ゆでしてから衣を付けて揚げるという方法もあります。

下ごしらえを十分に

下ごしらえを十分に

 油の中でタネが暴れないように、十分な下ごしらえが欠かせません。えびなら“逆えび”のようにそらせてから頭を折ると、背わたも一緒にくっついてきて、そのまま静かに引っ張ればきれいに抜けます。皮をむいたら、6つに割れた腹筋に沿って包丁で横に切れ目を入れましょう。あまり深く入れすぎないように。続いてうつ伏せ状態にして、切れ目の後ろをグッグッと押してやると、真っ直ぐの状態になります。尻尾にあるとげ状の部分は要注意。ここには水が入っているので、切り落としておかないと油がはねる危険があります。イカの場合は表と裏の皮をよくむかないと、油の中で爆発します。サツマイモなど火が通りにくいものは、一度下ゆでしてから衣を付けて揚げるという方法もあります。

衣は練らずに冷やしておく

 天ぷらの衣は、水と粉と卵で作ります。この時に混ぜすぎたり、温度が上がるとグルテンが出やすくなり粘性が出て衣が重たくなる。ですから、衣の材料となる水も粉も卵も別々に冷やしておきましょう。粉はあらかじめふるいにかけたものがおすすめです。だまが出来たら出来たで、それはおいしく揚がります。冷えた水、粉、卵を混ぜ合わせ、その表面に軽く粉をふるのもコツ。そのままタネをつけると、揚がった時にハニカム状のごく小さい空洞ができ、サクサクとした揚げ衣になります。

衣は練らずに冷やしておく

衣は練らずに冷やしておく

衣は練らずに冷やしておく

 天ぷらの衣は、水と粉と卵で作ります。この時に混ぜすぎたり、温度が上がるとグルテンが出やすくなり粘性が出て衣が重たくなる。ですから、衣の材料となる水も粉も卵も別々に冷やしておきましょう。粉はあらかじめふるいにかけたものがおすすめです。だまが出来たら出来たで、それはおいしく揚がります。冷えた水、粉、卵を混ぜ合わせ、その表面に軽く粉をふるのもコツ。そのままタネをつけると、揚がった時にハニカム状のごく小さい空洞ができ、サクサクとした揚げ衣になります。

打ち粉をしておく

打ち粉をしておく

 たとえばかき揚げなど、薄い衣で揚げる場合には、あらかじめタネに打ち粉をしておくと失敗がありません。えびも同様に、1本1本に軽く打ち粉をしてから衣を付けると、薄い衣でもまとまります。

打ち粉をしておく

打ち粉をしておく

 たとえばかき揚げなど、薄い衣で揚げる場合には、あらかじめタネに打ち粉をしておくと失敗がありません。えびも同様に、1本1本に軽く打ち粉をしてから衣を付けると、薄い衣でもまとまります。

油の温度は目視で判断

油の温度は目視で判断

 えびの場合、揚げ油の温度は大体180℃、かき揚げは170℃が目安です。衣を菜箸ですくって熱した油の中に落とします。鍋の底までいかずに浮き上がってくるのが、ほぼ180℃。天ぷらに適した温度です。底までゆっくり落ちていくようなら160℃。ヒューッとすぐ上がってくるようなら190℃くらい。温度計を使わなくても、目視で温度の判断ができます。

油の温度は目視で判断

油の温度は目視で判断

 えびの場合、揚げ油の温度は大体180℃、かき揚げは170℃が目安です。衣を菜箸ですくって熱した油の中に落とします。鍋の底までいかずに浮き上がってくるのが、ほぼ180℃。天ぷらに適した温度です。底までゆっくり落ちていくようなら160℃。ヒューッとすぐ上がってくるようなら190℃くらい。温度計を使わなくても、目視で温度の判断ができます。

天ぷらを揚げる時の油の温度

油に近づけてタネを入れる

油に近づけてタネを入れる

 ちょっと怖いかもしれませんが、なるだけ油に近い状況でタネを入れること。高い位置から落とすように入れると、油の中で衣が取れてしまいます。えびは菜箸を使わなくても、残してある尻尾を持って衣をつけて、最後まで静かに入れてやれば油がはねる心配はありません。

油に近づけてタネを入れる

油に近づけてタネを入れる

 ちょっと怖いかもしれませんが、なるだけ油に近い状況でタネを入れること。高い位置から落とすように入れると、油の中で衣が取れてしまいます。えびは菜箸を使わなくても、残してある尻尾を持って衣をつけて、最後まで静かに入れてやれば油がはねる心配はありません。

泡の大きさを見極める

 熱した油の中にタネを入れると、まず衣に含まれる水分の温度が上がります。その水分は油の中に出てくるので、次第に軽くなる。同じようにタネの中の水分も加熱されると衣を通して外へ出てきます。タネに含まれる水分が減るため軽くなり、沈んでいたのがだんだんと浮き上がってきます。泡ははじめのうちは小さく活発に出てきますが、揚がるにつれて大きな粒になる。完全に浮いて大きな泡を出したら、揚がった証拠。水分が抜けた天ぷらは旨味が濃くなり、おいしさが増します。

泡の大きさを見極める

泡の大きさを見極める

泡の大きさを見極める

 熱した油の中にタネを入れると、まず衣に含まれる水分の温度が上がります。その水分は油の中に出てくるので、次第に軽くなる。同じようにタネの中の水分も加熱されると衣を通して外へ出てきます。タネに含まれる水分が減るため軽くなり、沈んでいたのがだんだんと浮き上がってきます。泡ははじめのうちは小さく活発に出てきますが、揚がるにつれて大きな粒になる。完全に浮いて大きな泡を出したら、揚がった証拠。水分が抜けた天ぷらは旨味が濃くなり、おいしさが増します。

下部を1cm付けて油切り

下部を1cm付けて油切り

 揚がったらタネをすぐに取り出さずに、下部を1cm程度油面下に残したままで待ち、5秒ほどしたら取り出します。こうすると、衣の中の小さい孔を伝い、油と衣の温度差を利用して毛細血管のように油が抜けていきます。キッチンペーパーに取ったり、振ったりしなくても、油が切れて、軽やかな味わいに仕上がります。

下部を1cm付けて油切り

下部を1cm付けて油切り

 揚がったらタネをすぐに取り出さずに、下部を1cm程度油面下に残したままで待ち、5秒ほどしたら取り出します。こうすると、衣の中の小さい孔を伝い、油と衣の温度差を利用して毛細血管のように油が抜けていきます。キッチンペーパーに取ったり、振ったりしなくても、油が切れて、軽やかな味わいに仕上がります。

天ぷらをカラッと揚げる方法

 以上の7のポイントをしっかり押さえたら、今度は映像で天ぷらのおいしい揚げ方を見てみましょう!

天ぷらをカラッと揚げる方法