青菜をおいしく茹でる5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.06

vol.

「おいしい」のコツ

青菜をおいしく茹でる5つのこと

野菜というのは、まず、肉や魚以上にひとつひとつが
まったく違う性質であると認識することです。
「大根」「なす」「かぼちゃ」の違いはわかりますが、
「ほうれん草」の中にも実は違いがある。
そのことを頭に入れておくだけで、野菜上手になれるのです。
今回はほうれん草を使って青菜の茹で方をご紹介します。
同じ野菜でも性質の違いを理解することからはじめましょう。
細かいことでも、調理にひと手間、ふた手間かけることで
いつもの家庭料理が格段においしく変身していきます。

青菜をおいしく茹でる5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.06

「おいしい」のコツ

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青菜をおいしく茹でる5つのこと

野菜というのは、まず、肉や魚以上にひとつひとつが
まったく違う性質であると認識することです。
「大根」「なす」「かぼちゃ」の違いはわかりますが、
「ほうれん草」の中にも実は違いがある。
そのことを頭に入れておくだけで、野菜上手になれるのです。
今回はほうれん草を使って青菜の茹で方をご紹介します。
同じ野菜でも性質の違いを理解することからはじめましょう。
細かいことでも、調理にひと手間、ふた手間かけることで
いつもの家庭料理が格段においしく変身していきます。

葉、軸と根に分けて茹でる

葉、軸と根に分けて茹でる

 日本料理の世界には「葉むしりほうれん草」という言葉があります。ほうれん草を茹でる時には、まず葉、軸と根を別々にしてから調理をはじめるのです。たとえば、卵は白身と黄身というまったく性質の違うものがひとつに合体したもの。ほうれん草も同じで、葉、軸、根といった違う性質のものがひとつになっている。それをひとまとめに茹でてしまっては美味しさを損ないます。ひとつの野菜の中に、ふたつの野菜があるようなもの。そう考えて、葉、軸と根の部分とに分けて調理をしましょう。

葉、軸と根に分けて茹でる

葉、軸と根に分けて茹でる

 日本料理の世界には「葉むしりほうれん草」という言葉があります。ほうれん草を茹でる時には、まず葉、軸と根を別々にしてから調理をはじめるのです。たとえば、卵は白身と黄身というまったく性質の違うものがひとつに合体したもの。ほうれん草も同じで、葉、軸、根といった違う性質のものがひとつになっている。それをひとまとめに茹でてしまっては美味しさを損ないます。ひとつの野菜の中に、ふたつの野菜があるようなもの。そう考えて、葉、軸と根の部分とに分けて調理をしましょう。

アクが強い根はあとから茹でる

アクが強い根はあとから茹でる

 アクは苦みや雑味になります。ほうれん草の場合、アクが強い根から茹でると、葉までアクが回ってしまいます。茹でるときは、根と軸は後から茹でましょう。

アクが強い根はあとから茹でる

アクが強い根はあとから茹でる

 アクは苦みや雑味になります。ほうれん草の場合、アクが強い根から茹でると、葉までアクが回ってしまいます。茹でるときは、根と軸は後から茹でましょう。

やさしい火加減で茹でる

やさしい火加減で茹でる

 青菜を茹でるときは、一瞬で火を通すため強火にします。といっても、グラグラ沸き立つような破壊的な火加減ではなく、短時間で茹でるのに十分な強い火加減です。料理に必要なのは、やさしい気持ち。素材や料理に対して、優しい火加減が大切です。

やさしい火加減で茹でる

やさしい火加減で茹でる

 青菜を茹でるときは、一瞬で火を通すため強火にします。といっても、グラグラ沸き立つような破壊的な火加減ではなく、短時間で茹でるのに十分な強い火加減です。料理に必要なのは、やさしい気持ち。素材や料理に対して、優しい火加減が大切です。

熱の進行を急ブレーキで止める

 空豆などを茹でると、水や氷にとらずに、そのままざるに上げて冷ます「おか上げ」をします。これは加熱した熱で、素材自体に含まれる水分を蒸発させるという調理。水分を飛ばして、滋味を引き立てるためです。火から下ろしてそのまま冷ましていくことを「ひき加熱」といいますが、90℃から30℃に下がるまでのマイナス60℃の過程で熱エネルギーが加わっていますから、下がる温度で加熱していることになる。よって加熱を終わらせたい場合は、素材を水や氷水にとります。ゆでた海老など氷にとると、冷やしているように見えますが、本質は熱の進行を断つための行為。青菜をやわらかくさせないよう、水や氷水に取りましょう。急ブレーキをかけるように熱の進行を断つと、色よく仕上がります。

熱の進行を急ブレーキで止める

熱の進行を急ブレーキで止める

熱の進行を急ブレーキで止める

 空豆などを茹でると、水や氷にとらずに、そのままざるに上げて冷ます「おか上げ」をします。これは加熱した熱で、素材自体に含まれる水分を蒸発させるという調理。水分を飛ばして、滋味を引き立てるためです。火から下ろしてそのまま冷ましていくことを「ひき加熱」といいますが、90℃から30℃に下がるまでのマイナス60℃の過程で熱エネルギーが加わっていますから、下がる温度で加熱していることになる。よって加熱を終わらせたい場合は、素材を水や氷水にとります。ゆでた海老など氷にとると、冷やしているように見えますが、本質は熱の進行を断つための行為。青菜をやわらかくさせないよう、水や氷水に取りましょう。急ブレーキをかけるように熱の進行を断つと、色よく仕上がります。

白和えに応用する

白和えに応用する

 葉の部分は味が抜けないようにさっと湯がいてから冷水に付けて、よく絞って水気を切ります。軸と根の部分は葉を茹でたお湯を使ってしっかりと湯がきます。こちらも水分を良く絞って、しょう油を加えてあえておきましょう。軸の水管にどうしても水が残るため、あとで和え衣と合わせた時に水が出てきて味が頼りなくなるのを防ぐためです。あとはすり鉢で軽くあたった豆腐にほうれん草を加えるだけ。和え物は和えた瞬間を食べるのがもっともおいしいもの。お好みで酢やからしを入れると、また違った味わいが楽しめます。

白和えに応用する

白和えに応用する

 葉の部分は味が抜けないようにさっと湯がいてから冷水に付けて、よく絞って水気を切ります。軸と根の部分は葉を茹でたお湯を使ってしっかりと湯がきます。こちらも水分を良く絞って、しょう油を加えてあえておきましょう。軸の水管にどうしても水が残るため、あとで和え衣と合わせた時に水が出てきて味が頼りなくなるのを防ぐためです。あとはすり鉢で軽くあたった豆腐にほうれん草を加えるだけ。和え物は和えた瞬間を食べるのがもっともおいしいもの。お好みで酢やからしを入れると、また違った味わいが楽しめます。

青菜のおいしい茹で方

 以上の5のポイントをしっかり押さえたら、今度は映像で青菜のおいしい茹で方を見てみましょう!

青菜のおいしい茹で方