だし巻き卵に必要な6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.07

vol.

「おいしい」のコツ

だし巻き卵に必要な6つのこと

卵はひとつの個体のように考えがちですが、実は性質が微妙に異なる
黄身と白身がひとつのカプセルに入って構成されています。
言ってみれば“複合体”。それぞれ固まる温度も少しずつ違うのです。
黄身と白身を複合体として捉えるのが「だし巻き卵」。
一体として捉えるのが「厚焼き卵」です。
まずここを理解した上で火加減すると、おいしい卵料理が作れます。
舌ざわりは絹のようななめらかさ。たっぷりとだしを含んでいるので
ふわふわとして弾力があり、口の中で卵とだしの旨さが一体となる。
そんな絶品の「だし巻き卵」に挑戦してみましょう。

だし巻き卵に必要な6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.07

「おいしい」のコツ

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だし巻き卵に必要な6つのこと

卵はひとつの個体のように考えがちですが、実は性質が微妙に異なる
黄身と白身がひとつのカプセルに入って構成されています。
言ってみれば“複合体”。それぞれ固まる温度も少しずつ違うのです。
黄身と白身を複合体として捉えるのが「だし巻き卵」。
一体として捉えるのが「厚焼き卵」です。
まずここを理解した上で火加減すると、おいしい卵料理が作れます。
舌ざわりは絹のようななめらかさ。たっぷりとだしを含んでいるので
ふわふわとして弾力があり、口の中で卵とだしの旨さが一体となる。
そんな絶品の「だし巻き卵」に挑戦してみましょう。

黄身と白身の性質の違いを意識する

黄身と白身の性質の違いを意識する

 卵は加熱するとたんぱく質が凝固します。白身に熱を加えると、52℃あたりからだんだん粘度が上がり、62℃でゼリー化、80℃で熱凝固します。一方、黄身は64℃から粘度が増し、70℃で熱凝固します。白身は10℃以上も温度幅があるのに、黄身は6℃しかない。黄身の変質温度は白身より高いのに、熱凝固温度は白身より低い。ちょっと複雑ですが、卵料理をする上でこのセオリーを頭の隅に入れておくと、卵が扱いやすくなります。

黄身と白身の性質の違いを意識する

黄身と白身の性質の違いを意識する

 卵は加熱するとたんぱく質が凝固します。白身に熱を加えると、52℃あたりからだんだん粘度が上がり、62℃でゼリー化、80℃で熱凝固します。一方、黄身は64℃から粘度が増し、70℃で熱凝固します。白身は10℃以上も温度幅があるのに、黄身は6℃しかない。黄身の変質温度は白身より高いのに、熱凝固温度は白身より低い。ちょっと複雑ですが、卵料理をする上でこのセオリーを頭の隅に入れておくと、卵が扱いやすくなります。

複合体か?一体か?

複合体か? 一体か?

 関東風の「厚焼き卵」と関西風の「だし巻き卵」。その違いについてはいろいろありますが、黄身と白身を複合体として捉えるのが「だし巻き卵」。一体として捉えるのが「厚焼き卵」です。だし巻き卵は「黄身と白身を複合体として意識しながら、なおかつ黄身と白身を合体させて」焼くこと。先に述べた、白身と黄身の温度帯の幅6℃の温度の中で焼き上げるのです。つまり、黄身と白身というふたつの集合、この真ん中で重なり合う共通の部分集合が、だし巻き卵を作るポイントと覚えておきましょう。巻き鍋を熱し、卵液をジュッと入れます。しばらくすると周囲が固まり始め、中央部分の彩度が落ちて白っぽくなってきます。完全には火が通っておらず、水分を残した状態。白身にもハリがある。これが64℃〜70℃、6℃の中の部分集合。ここで巻きはじめましょう。

複合体か?一体か?

複合体か? 一体か?

 関東風の「厚焼き卵」と関西風の「だし巻き卵」。その違いについてはいろいろありますが、黄身と白身を複合体として捉えるのが「だし巻き卵」。一体として捉えるのが「厚焼き卵」です。だし巻き卵は「黄身と白身を複合体として意識しながら、なおかつ黄身と白身を合体させて」焼くこと。先に述べた、白身と黄身の温度帯の幅6℃の温度の中で焼き上げるのです。つまり、黄身と白身というふたつの集合、この真ん中で重なり合う共通の部分集合が、だし巻き卵を作るポイントと覚えておきましょう。巻き鍋を熱し、卵液をジュッと入れます。しばらくすると周囲が固まり始め、中央部分の彩度が落ちて白っぽくなってきます。完全には火が通っておらず、水分を残した状態。白身にもハリがある。これが64℃〜70℃、6℃の中の部分集合。ここで巻きはじめましょう。

卵でだしを抱き込む

卵でだしを抱き込む

 卵は黄身と白身をつなぐように大きく混ぜますが、「混ぜる」のではなく、「切る」ような感覚で混ぜましょう。白身にコシがなくなってきたら完了です。卵5個に対して、だしは100cc。上手くなると150ccでも焼けるようになります。だし巻き卵はだしの水分も一緒に巻き込むので、極端に言えば「茶碗蒸し」。卵でだしを抱き込むイメージです。卵の白身は加熱すると弾力性が出てきます。この働きにより、水分を抱き込んでひとつにまとまるのです。黄身、白身、だしが一体となったら、一度こし器でこすといいでしょう。料理屋のように、きれいな黄色に仕上がります。

卵でだしを抱き込む

卵でだしを抱き込む

 卵は黄身と白身をつなぐように大きく混ぜますが、「混ぜる」のではなく、「切る」ような感覚で混ぜましょう。白身にコシがなくなってきたら完了です。卵5個に対して、だしは100cc。上手くなると150ccでも焼けるようになります。だし巻き卵はだしの水分も一緒に巻き込むので、極端に言えば「茶碗蒸し」。卵でだしを抱き込むイメージです。卵の白身は加熱すると弾力性が出てきます。この働きにより、水分を抱き込んでひとつにまとまるのです。黄身、白身、だしが一体となったら、一度こし器でこすといいでしょう。料理屋のように、きれいな黄色に仕上がります。

目標は「ホワホワ、ぷるん」

 だし巻き卵を焼く火加減は、中火の強火。巻き鍋に流し込んだ卵液の下が固まり、上が半熟状態になったら、巻くときだけ鍋を火からはずし、はずみをつけて箸で手前にパタリパタリと巻いていきます。一回目は薄めに、二回目からは厚く。巻き鍋の空いた部分に油を薄く塗りながら、これを繰り返して好みの太さに巻き上げます。鍋肌についた焼き端は菜箸などであらかじめ離しておき、左右の縁にも卵がついてないかを確認して巻くこと。途中で破れても、次の卵液でつながるので気にしないこと。多少形が崩れても仕上げに巻すで修正可能です。出来上がりはホワホワ、ぷるんとしています。1時間も経つと、中に抱き込んだだしが滲み出てしまうので、早いうちに召し上がれ。

目標は「ホワホワ、ぷるん」

目標は「ホワホワ、ぷるん」

目標は「ホワホワ、ぷるん」

 だし巻き卵を焼く火加減は、中火の強火。巻き鍋に流し込んだ卵液の下が固まり、上が半熟状態になったら、巻くときだけ鍋を火からはずし、はずみをつけて箸で手前にパタリパタリと巻いていきます。一回目は薄めに、二回目からは厚く。巻き鍋の空いた部分に油を薄く塗りながら、これを繰り返して好みの太さに巻き上げます。鍋肌についた焼き端は菜箸などであらかじめ離しておき、左右の縁にも卵がついてないかを確認して巻くこと。途中で破れても、次の卵液でつながるので気にしないこと。多少形が崩れても仕上げに巻すで修正可能です。出来上がりはホワホワ、ぷるんとしています。1時間も経つと、中に抱き込んだだしが滲み出てしまうので、早いうちに召し上がれ。

エッジの効いた切れ口もおいしさ

エッジの効いた切れ口もおいしさ

 焼き方だけでなく、切り方もおいしさを左右する大切なポイント。厚焼き卵は断面、つまり「角」がおいしさでもあります。これが丸かじりしたり、カステラみたいに割って食べたのではただの卵になってしまう。オムレツでも感じることが出来ない味わいです。お刺身のように、エッジの効いた鋭角な切れ口が舌に触れる。その繊細さがいかにも日本料理らしく、だし巻き卵に込められたもうひとつのおいしさなのです。

エッジの効いた切れ口もおいしさ

エッジの効いた切れ口もおいしさ

 焼き方だけでなく、切り方もおいしさを左右する大切なポイント。厚焼き卵は断面、つまり「角」がおいしさでもあります。これが丸かじりしたり、カステラみたいに割って食べたのではただの卵になってしまう。オムレツでも感じることが出来ない味わいです。お刺身のように、エッジの効いた鋭角な切れ口が舌に触れる。その繊細さがいかにも日本料理らしく、だし巻き卵に込められたもうひとつのおいしさなのです。

厚焼き卵を焼く

厚焼き卵を焼く

 だし巻き卵に対して、砂糖としょう油を加えて甘辛味に仕上げるのが厚焼き卵。焼き方も巻き方もだし巻き卵と作り方は変わりませんが、厚焼き卵は黄身と白身が一体化したものとして考えます。また、厚焼き卵には“だし”という水分が入っていないので、“焼く”という要素が強い調理になります。砂糖としょう油が加わった分、焦げやすいので注意が必要です。火加減は中火で、べっ甲色で弾力があるように焼き上がれば、おいしく焼けた証拠。さっぱりと大根おろしと食べるのがおすすめです。

厚焼き卵を焼く

厚焼き卵を焼く

 だし巻き卵に対して、砂糖としょう油を加えて甘辛味に仕上げるのが厚焼き卵。焼き方も巻き方もだし巻き卵と作り方は変わりませんが、厚焼き卵は黄身と白身が一体化したものとして考えます。また、厚焼き卵には“だし”という水分が入っていないので、“焼く”という要素が強い調理になります。砂糖としょう油が加わった分、焦げやすいので注意が必要です。火加減は中火で、べっ甲色で弾力があるように焼き上がれば、おいしく焼けた証拠。さっぱりと大根おろしと食べるのがおすすめです。

だし巻き卵の作り方

 以上の6のポイントをしっかり押さえたら、今度は映像でだし巻き卵の作り方を見てみましょう!

だし巻き卵の作り方