鯛を三枚におろす5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.10

vol.

「おいしい」のコツ

鯛を三枚におろす5つのこと

今回は「鯛」を例にして、魚の三枚おろしをご紹介します。
「三枚おろし」といっても、実際に「おろす」作業はありません。
ひとくちに鯛といってもさまざまな部位があり、
皮を切り、身を切り、腱を切り、関節を切る、
この一連の動きの繰り返しが「おろす」になるのです。
関節と、皮と、身と、腱の4つを切ることを頭に入れて、
魚に入れた包丁の感触を感じ取りながら、
どこの何を切っているかを頭でイメージし、
包丁を持つ手に伝達して、動作を把握することが大切です。

鯛を三枚におろす5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.10

「おいしい」のコツ

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鯛を三枚におろす5つのこと

今回は「鯛」を例にして、魚の三枚おろしをご紹介します。
「三枚おろし」といっても、実際に「おろす」作業はありません。
ひとくちに鯛といってもさまざまな部位があり、
皮を切り、身を切り、腱を切り、関節を切る、
この一連の動きの繰り返しが「おろす」になるのです。
関節と、皮と、身と、腱の4つを切ることを頭に入れて、
魚に入れた包丁の感触を感じ取りながら、
どこの何を切っているかを頭でイメージし、
包丁を持つ手に伝達して、動作を把握することが大切です。

骨を切らずに関節を切る

骨を切らずに関節を切る

 まず、鯛の頭を外します。胸びれの後ろから腹びれにかけて斜めに切りこみを入れ、裏返して反対側にも同じように切りこみを入れましょう。中央の太い中骨に包丁を入れて、トンと押し切り頭を落とします。「骨」を切らずに「関節」を切るのがコツです。

骨を切らずに関節を切る

骨を切らずに関節を切る

 まず、鯛の頭を外します。胸びれの後ろから腹びれにかけて斜めに切りこみを入れ、裏返して反対側にも同じように切りこみを入れましょう。中央の太い中骨に包丁を入れて、トンと押し切り頭を落とします。「骨」を切らずに「関節」を切るのがコツです。

魚は下身からおろす

 頭を落としたら、次は尾を外します。包丁を少し動かすと関節に入るので、簡単に切ることができます。魚はだいたいが下身からおろすのが一般的。肛門から尾のつけ根にかけて、中骨に沿って切りこみを入れていきます。こちらも同様に「おろす」といっても骨を切るのではなく、あばら骨の関節を切る。さらに筋を切って、背骨の丸みに合わせて包丁を入れていきます。上身の場合も、背から腹まで切りこみを入れ、身を切り離します。関節を切り、腱と皮を切って、身をおろすと覚えておきましょう。

魚は下身からおろす

魚は下身からおろす

魚は下身からおろす

 頭を落としたら、次は尾を外します。包丁を少し動かすと関節に入るので、簡単に切ることができます。魚はだいたいが下身からおろすのが一般的。肛門から尾のつけ根にかけて、中骨に沿って切りこみを入れていきます。こちらも同様に「おろす」といっても骨を切るのではなく、あばら骨の関節を切る。さらに筋を切って、背骨の丸みに合わせて包丁を入れていきます。上身の場合も、背から腹まで切りこみを入れ、身を切り離します。関節を切り、腱と皮を切って、身をおろすと覚えておきましょう。

部位ごとに包丁の使い方を変える

部位ごとに包丁の使い方を変える

 具体的には、皮はなるべく包丁を滑らせるように使います。腱は刃を軽く当てるだけで、プチプチと切れる手応えがある。鯛をおろすのに、骨を切ることはまずありません。切ろうと思っても、硬くて切れないはずです。骨と骨とをつなぐ関節に包丁を入れれば、手にも包丁にもストレスは掛からず、切り分けられます。身は鮮度がいいと粘って包丁に抱きついてきます。ほかの部位と比べ、少々難しいですが、コツは包丁を大きく使うことです。

部位ごとに包丁の使い方を変える

部位ごとに包丁の使い方を変える

 具体的には、皮はなるべく包丁を滑らせるように使います。腱は刃を軽く当てるだけで、プチプチと切れる手応えがある。鯛をおろすのに、骨を切ることはまずありません。切ろうと思っても、硬くて切れないはずです。骨と骨とをつなぐ関節に包丁を入れれば、手にも包丁にもストレスは掛からず、切り分けられます。身は鮮度がいいと粘って包丁に抱きついてきます。ほかの部位と比べ、少々難しいですが、コツは包丁を大きく使うことです。

何を切るか考え、手に伝達する

何を切るか考え、手に伝達する

 包丁は自分の手で持っている訳ですから、命令したこと以外の動作はしないはずです。ところが、関節を切ろうと包丁を入れると、骨で刃がすべって思いがけず身を切りすぎてしまう場合がある。同じことが、皮や腱にも言えます。大切なのはイメージをすること。まず頭の中で何を切るか考え、包丁を持つ手に伝達する。そのように意識して包丁を扱えば、2〜3回ほどで上達するでしょう。

何を切るか考え、手に伝達する

何を切るか考え、手に伝達する

 包丁は自分の手で持っている訳ですから、命令したこと以外の動作はしないはずです。ところが、関節を切ろうと包丁を入れると、骨で刃がすべって思いがけず身を切りすぎてしまう場合がある。同じことが、皮や腱にも言えます。大切なのはイメージをすること。まず頭の中で何を切るか考え、包丁を持つ手に伝達する。そのように意識して包丁を扱えば、2〜3回ほどで上達するでしょう。

イメージ×トレーニングが上達の近道

 「鯛の三枚おろし」を上達させるには、まずイメージが大切です。魚のどこを切っているのかイメージし、包丁の握り加減、刃先の動かし具合、それら一連の動作を意識すること。刃先と素材の接触面を頭に浮かべるようなトレーニングしてみるといいでしょう。特に鯛のように粘性と弾力のある素材を切るには、一定以上の時間も必要です。長い刃渡りを十分に使って、包丁を引いていきましょう。切るというより、切れていくのについていく、という感覚です。仕事は素材と包丁に任せ、自分の手はついていくだけが理想。「三枚おろし」はどんな魚にも応用できます。自分でおろした魚を食べるのは、また格別なものです。

イメージ×トレーニングが上達の近道

イメージ×トレーニングが上達の近道

イメージ×トレーニングが上達の近道

 「鯛の三枚おろし」を上達させるには、まずイメージが大切です。魚のどこを切っているのかイメージし、包丁の握り加減、刃先の動かし具合、それら一連の動作を意識すること。刃先と素材の接触面を頭に浮かべるようなトレーニングしてみるといいでしょう。特に鯛のように粘性と弾力のある素材を切るには、一定以上の時間も必要です。長い刃渡りを十分に使って、包丁を引いていきましょう。切るというより、切れていくのについていく、という感覚です。仕事は素材と包丁に任せ、自分の手はついていくだけが理想。「三枚おろし」はどんな魚にも応用できます。自分でおろした魚を食べるのは、また格別なものです。

鯛を三枚におろす方法

 以上の5つのポイントをしっかり押さえたら、今度は映像で鯛を三枚におろす方法を見てみましょう!

鯛を三枚におろす方法