おいしい出汁を引くために大切な5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.12

vol.

「おいしい」のコツ

おいしい出汁を引くために大切な5つのこと

出汁に使う日本の伝統食材、「鰹」や「昆布」は、
寝かせたり、黴(かび)をつけたり、醗酵させたりすることで余分なものを出し、
熟成させているため、深い旨味や香りがすでに凝縮しています。
このように手間ひまと時間がかけられた昆布や鰹節は、
できるだけ短時間で純粋な旨味を引き出すことが肝要。
日本料理店では、吸い物の地には、繊細でクリアな風味の「一番出汁」、
野菜の煮炊きなどには、旨味を存分に引き出した「二番出汁」と、
引き方を変えて使い分けをしますが、ご家庭なら、風味がよく、
しかも旨味も出ている万能出汁、「1.5番出汁」をおすすめします。

おいしい出汁を引くために大切な5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.12

「おいしい」のコツ

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おいしい出汁を引くために大切な5つのこと

出汁に使う日本の伝統食材、「鰹」や「昆布」は、
寝かせたり、黴(かび)をつけたり、醗酵させたりすることで余分なものを出し、
熟成させているため、深い旨味や香りがすでに凝縮しています。
このように手間ひまと時間がかけられた昆布や鰹節は、
できるだけ短時間で純粋な旨味を引き出すことが肝要。
日本料理店では、吸い物の地には、繊細でクリアな風味の「一番出汁」、
野菜の煮炊きなどには、旨味を存分に引き出した「二番出汁」と、
引き方を変えて使い分けをしますが、ご家庭なら、風味がよく、
しかも旨味も出ている万能出汁、「1.5番出汁」をおすすめします。

昆布が大きければいい出汁が引けるわけではない

昆布が大きければいい出汁が引けるわけではない

 昆布はもちろん、鰹節も、「風味」は意外にか細い存在。えぐみ、酸味、渋味、塩分など強烈なキャラクターに囲まれ、埋もれています。 大きな昆布で出汁を引こうとすると、そんな、「風味」以外の気になる部分も多く出てしまうのです。 ですから、昆布は、適度な大きさに切って使うようにしましょう。そして、気になる味わいを出来るだけ出さぬよう、ぬるま湯あたりから入れ、煮立たせないように気をつけます。

昆布が大きければいい出汁が引けるわけではない

昆布が大きければいい出汁が引けるわけではない

 昆布はもちろん、鰹節も、「風味」は意外にか細い存在。えぐみ、酸味、渋味、塩分など強烈なキャラクターに囲まれ、埋もれています。 大きな昆布で出汁を引こうとすると、そんな、「風味」以外の気になる部分も多く出てしまうのです。 ですから、昆布は、適度な大きさに切って使うようにしましょう。そして、気になる味わいを出来るだけ出さぬよう、ぬるま湯あたりから入れ、煮立たせないように気をつけます。

昆布出汁は、泡を観察しながら

 温度管理も料理に大切な要素ですが、日本料理では、温度計で計ることはあまりしません。 昔から、料理人は泡を観察し、「蚊の目」と呼ぶ小さな泡は60〜70度、もう少し大きくなると「蟹の目」と呼び、80度ほど。 沸騰したら100度と、鍋の中を観察して勘を磨いています。 なにより昆布は、煮立たせないことが大切。 鰹も同様ですが、エグミや渋味など、嫌な部分が出てしまうのです。

昆布出汁は、泡を観察しながら

昆布出汁は、泡を観察しながら

昆布出汁は、泡を観察しながら

 温度管理も料理に大切な要素ですが、日本料理では、温度計で計ることはあまりしません。 昔から、料理人は泡を観察し、「蚊の目」と呼ぶ小さな泡は60〜70度、もう少し大きくなると「蟹の目」と呼び、80度ほど。 沸騰したら100度と、鍋の中を観察して勘を磨いています。 なにより昆布は、煮立たせないことが大切。 鰹も同様ですが、エグミや渋味など、嫌な部分が出てしまうのです。

出汁をとる時は泡の大きさを観察して温度を見極める

クリアなおいしさのためにアクは放置しない

クリアなおいしさのために
アクは放置しない

 鰹節は、厚めの削りたてのほうがアクが出にくく、風味が豊かになります。 アクを最後にまとめてすくおうと思ってはいけません。 出てきたアクは、数秒でまた出汁の中に戻っていくからです。 出てきたらすくう、出てきたらすくう。 こういう丁寧さの積み重ねが、繊細なおいしさに繋がるのです。

クリアなおいしさのためにアクは放置しない

クリアなおいしさのために
アクは放置しない

 鰹節は、厚めの削りたてのほうがアクが出にくく、風味が豊かになります。 アクを最後にまとめてすくおうと思ってはいけません。出てきたアクは、数秒でまた出汁の中に戻っていくからです。 出てきたらすくう、出てきたらすくう。こういう丁寧さの積み重ねが、繊細なおいしさに繋がるのです。

鰹節の色の変化で火を止めるタイミングを計る

鰹節の色の変化で火を止めるタイミングを計る

 鰹節も決して「ぐらぐら」煮立たせず、「ぐらっ、ぐらっ」というくらいが適度な温度です。 また、鰹節の色の変化を観察。鰹節は火が入ると赤みがどんどんなくなります。 温度だけではなく、こういった素材の色など、見た目の変化を鍋の中を見ながら観察し、「このくらい」で火を止めるという目安を自分の感覚で身に付けることも料理上手になるコツです。

鰹節の色の変化で火を止めるタイミングを計る

鰹節の色の変化で火を止めるタイミングを計る

 鰹節も決して「ぐらぐら」煮立たせず、「ぐらっ、ぐらっ」というくらいが適度な温度です。 また、鰹節の色の変化を観察。鰹節は火が入ると赤みがどんどんなくなります。 温度だけではなく、こういった素材の色など、見た目の変化を鍋の中を見ながら観察し、「このくらい」で火を止めるという目安を自分の感覚で身に付けることも料理上手になるコツです。

引き熱を利用して、さらに旨味を引き出す

引き熱を利用して、さらに旨味を引き出す

 火を止めたら、そっと漉(こ)します。 しかし、熱々(あつあつ)をすぐに漉(こ)すのではなく、 鰹節が鍋底に沈み、静かになるまで待ちます。 また、引き熱でも旨味が引き出されますから、 味の変化を舌で確かめ、ちょうどよいタイミングを 自分で見つけられるようになることも大切です。 何もしなくてもおいしいけれど、 もっとおいしくするために塩や醤油を少し足す……。 これが出汁のあるべき姿、ということを意識して自分の味を決めて下さい。 また、出汁はシンプルなだけに引き方はもちろん、素材の質がものを言います。 鰹節、昆布も大切ですが、最も大切なのは水。 また、鰹節も昆布も個体差があるのは当然。 ですから、プロでも出汁は一度として同じには引けません。 毎回試行錯誤の連続だからからこそ、料理は面白いのです。

引き熱を利用して、さらに旨味を引き出す

引き熱を利用して、さらに旨味を引き出す

 火を止めたら、そっと漉(こ)します。 しかし、熱々(あつあつ)をすぐに漉(こ)すのではなく、鰹節が鍋底に沈み、静かになるまで待ちます。 また、引き熱でも旨味が引き出されますから、味の変化を舌で確かめ、ちょうどよいタイミングを自分で見つけられるようになることも大切です。 何もしなくてもおいしいけれど、 もっとおいしくするために塩や醤油を少し足す……。 これが出汁のあるべき姿、ということを意識して自分の味を決めて下さい。 また、出汁はシンプルなだけに引き方はもちろん、素材の質がものを言います。 鰹節、昆布も大切ですが、最も大切なのは水。また、鰹節も昆布も個体差があるのは当然。 ですから、プロでも出汁は一度として同じには引けません。 毎回試行錯誤の連続だからからこそ、料理は面白いのです。

おいしい出汁のひき方

 以上5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい出汁のひき方を見てみましょう

おいしい出汁のひき方