ふたつの食感が楽しめる、おいしい鶏団子を作る6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.13

vol.

「おいしい」のコツ

ふたつの食感が楽しめる、おいしい鶏団子を作る6つのこと

鶏のひき肉を生のまま団子に仕立てて炊くと
肉同士の結着が強くなりすぎて、嫌な弾力が残ります。
そこで、火を入れてそぼろにした鶏肉を混ぜて
ふわっとした団子の食感に、さくっとした食感をプラスしました。
作り立てではなく、一晩ほど置いて出汁の味を染み込ませると
味わいが増し、「ふわっ」「さくっ」の食感がさらに際立ちますよ。

ふたつの食感が楽しめる、おいしい鶏団子を作る6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.13

「おいしい」のコツ

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ふたつの食感が楽しめる、おいしい鶏団子を作る6つのこと

鶏のひき肉を生のまま団子に仕立てて炊くと
肉同士の結着が強くなりすぎて、嫌な弾力が残ります。
そこで、火を入れてそぼろにした鶏肉を混ぜて
ふわっとした団子の食感に、さくっとした食感をプラスしました。
作り立てではなく、一晩ほど置いて出汁の味を染み込ませると
味わいが増し、「ふわっ」「さくっ」の食感がさらに際立ちますよ。

2種のひき肉を混ぜて あっさり感と脂のコクのバランスを取る

2種のひき肉を混ぜて あっさり感と脂のコクのバランスを取る

 あっさりとした「ささみ」、脂のコクを感じる「もも」。2種のひき肉を使います。それぞれのひき肉を半量ずつとり、1.5番出汁と一緒に鍋に入れて、火にかける。調味料を加えながら熱を入れていくのですが、ポイントは温度がかかる前にひき肉をほぐすこと。火が入ってくると、肉同士が結着してダマになってしまうからです。

2種のひき肉を混ぜて あっさり感と脂のコクのバランスを取る

2種のひき肉を混ぜて あっさり感と脂のコクのバランスを取る

 あっさりとした「ささみ」、脂のコクを感じる「もも」。2種のひき肉を使います。それぞれのひき肉を半量ずつとり、1.5番出汁と一緒に鍋に入れて、火にかける。調味料を加えながら熱を入れていくのですが、ポイントは温度がかかる前にひき肉をほぐすこと。火が入ってくると、肉同士が結着してダマになってしまうからです。

熱々のそぼろに、接着剤の役目となる生のひき肉を入れる

 火を入れたそぼろは、さくっとした食感になりますが、そこに、ふわっとした食感をプラスするために、半分量取っておいた生のひき肉を加えます。 まずは、火を通したそぼろをすり鉢に移し替え、すりこぎであたりながら温度を下げましょう。熱々のままだと、生のひき肉やつなぎの卵を入れたときに、接着剤の役目が弱まってしまい、理想の食感を得られません。常により効果的な素材の状態、つまりタイミングを考えて作業することも料理がよりおいしくなる大切なコツです。

熱々のそぼろに、接着剤の役目となる生のひき肉を入れる

熱々のそぼろに、接着剤の役目となる生のひき肉を入れる

熱々のそぼろに、接着剤の役目となる生のひき肉を入れる

 火を入れたそぼろは、さくっとした食感になりますが、そこに、ふわっとした食感をプラスするために、半分量取っておいた生のひき肉を加えます。 まずは、火を通したそぼろをすり鉢に移し替え、すりこぎであたりながら温度を下げましょう。熱々のままだと、生のひき肉やつなぎの卵を入れたときに、接着剤の役目が弱まってしまい、理想の食感を得られません。常により効果的な素材の状態、つまりタイミングを考えて作業することも料理がよりおいしくなる大切なコツです。

鶏団子の丸め方、大きさで変わる食感も楽しみに

鶏団子の丸め方、大きさで変わる食感も楽しみに

 鶏団子の作り方は、
(1) すり身の塊を手で握り、親指と人差し指の間から絞り出すようにしてスプーンですくい、丸める。
(2) 洋食の料理人がよくやるように、スプーン2本で丸める
(3) 手だけで丸めていく
の3つの手法があります。
 大きさは、ひと口大でもいいですし、例えば、大きめに丸めて炊いた野菜なども添え、煮物椀のように仕立てたり、小さく丸めてお弁当のおかずにするなど臨機応変に楽しんでください。

鶏団子の丸め方、大きさで変わる食感も楽しみに

鶏団子の丸め方、大きさで変わる食感も楽しみに

 鶏団子の作り方は、
(1) すり身の塊を手で握り、親指と人差し指の間から絞り出すようにしてスプーンですくい、丸める。
(2) 洋食の料理人がよくやるように、スプーン2本で丸める
(3) 手だけで丸めていく
の3つの手法があります。
 大きさは、ひと口大でもいいですし、例えば、大きめに丸めて炊いた野菜なども添え、煮物椀のように仕立てたり、小さく丸めてお弁当のおかずにするなど臨機応変に楽しんでください。

鶏団子の作り方、3つの方法

鶏団子の作り方、3つの方法

絶対に沸騰させない火加減を守る

絶対に沸騰させない火加減を守る

 すり身団子を出汁の中で決して沸騰させてはいけません。沸騰させると、団子の中の旨味も脂もすべて出てしまい、ダシガラのようにスカスカの食感になってしまうだけでなく、鶏から雑味も出て、煮汁の味も落ちてしまうからです。団子の中に火が均等に入るよう、時々鍋ごと軽くゆすってあげてください。

絶対に沸騰させない火加減を守る

絶対に沸騰させない火加減を守る

 すり身団子を出汁の中で決して沸騰させてはいけません。沸騰させると、団子の中の旨味も脂もすべて出てしまい、ダシガラのようにスカスカの食感になってしまうだけでなく、鶏から雑味も出て、煮汁の味も落ちてしまうからです。団子の中に火が均等に入るよう、時々鍋ごと軽くゆすってあげてください。

経験を積むと見えないものが見えてくる これが料理の醍醐味

経験を積むと見えないものが見えてくる これが料理の醍醐味

 団子は、浮いてくればほぼでき上がり。正直なもので、入れた順番に浮いてきます。浮いてきた団子を箸で押し戻すと、上まで戻ってくる速度で中の火の入り加減が想像できるでしょう。こうして、いつも鍋の中を観察していると、目に見えないものも見えてくる。これが料理の醍醐味であり、楽しさでもあります。

経験を積むと見えないものが見えてくる これが料理の醍醐味

経験を積むと見えないものが見えてくる これが料理の醍醐味

 団子は、浮いてくればほぼでき上がり。正直なもので、入れた順番に浮いてきます。浮いてきた団子を箸で押し戻すと、上まで戻ってくる速度で中の火の入り加減が想像できるでしょう。こうして、いつも鍋の中を観察していると、目に見えないものも見えてくる。これが料理の醍醐味であり、楽しさでもあります。

一晩置いて、味を含ませる

 熱々のできたてではなく、引き熱で煮汁が団子に染み込んでいくので、一晩置いたほうがおいしくなります。温め直すときも沸騰しないように気をつけて下さい。

一晩置いて、味を含ませる

一晩置いて、味を含ませる

一晩置いて、味を含ませる

 熱々のできたてではなく、引き熱で煮汁が団子に染み込んでいくので、一晩置いたほうがおいしくなります。温め直すときも沸騰しないように気をつけて下さい。

食感も楽しい鶏団子の作り方

 以上の6つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい鶏団子の作り方を見てみましょう!

食感も楽しい鶏団子の作り方