外はカリカリ、中はジューシーなステーキを焼くために大切な6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.14

vol.

「おいしい」のコツ

外はカリカリ、中はジューシーな
ステーキを焼くために大切な6つのこと

外はカリッと香ばしく、中心はピンク色でジューシーな仕上がり……。
そんな、ステーキの理想的な状態を実現させるために大切なのは、
表面をしっかり焼いたあと、肉の中心部にあるタンパク質が固まりきらない
60度程度の温度を保ちながら、じっくり加熱していくこと。
こうすれば、余分な火は入らず、均一に温度だけが伝わります。
焼いている時に出る音は、肉の中の水分が蒸発している音。
どんどん変化する音に耳を傾ければ、肉の中の状態が見えてくる。
そんな、「見えないものを見る」という訓練も、料理には大切なのです。

外はカリカリ、中はジューシーなステーキを焼くために大切な6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.14

「おいしい」のコツ

vol.

外はカリカリ、中はジューシーな
ステーキを焼くために大切な6つのこと

外はカリッと香ばしく、中心はピンク色でジューシーな仕上がり……。
そんな、ステーキの理想的な状態を実現させるために大切なのは、
表面をしっかり焼いたあと、肉の中心部にあるタンパク質が固まりきらない
60度程度の温度を保ちながら、じっくり加熱していくこと。
こうすれば、余分な火は入らず、均一に温度だけが伝わります。
焼いている時に出る音は、肉の中の水分が蒸発している音。
どんどん変化する音に耳を傾ければ、肉の中の状態が見えてくる。
そんな、「見えないものを見る」という訓練も、料理には大切なのです。

ステーキには、なぜ厚みが必要なのか

ステーキには、
なぜ厚みが必要なのか

 フライパンの上は、肉に向かって上がってくる熱エネルギーが充満しています。両面を焼く中で、その外側からの熱エネルギーが肉の中心で出合ってしまうと、中がピンク色に仕上がりません。
 だからこそ、厚みが必要なのです。3〜4cmあれば、家庭でも、外がカリッと焼けていながら、中心はピンク色でふわっとジューシーなステーキが焼けるでしょう。

ステーキには、なぜ厚みが必要なのか

ステーキには、
なぜ厚みが必要なのか

 フライパンの上は、肉に向かって上がってくる熱エネルギーが充満しています。両面を焼く中で、その外側からの熱エネルギーが肉の中心で出合ってしまうと、中がピンク色に仕上がりません。
 だからこそ、厚みが必要なのです。3〜4cmあれば、家庭でも、外がカリッと焼けていながら、中心はピンク色でふわっとジューシーなステーキが焼けるでしょう。

冷蔵庫から出したての
肉を焼くのはNG。
塩加減は肉質に合わせて決める

 肉を冷たいままフライパンにのせると、中に火が入るまで時間がかかりますから、温度の上がりやすい表面ばかりが焼けて、外側は「カリッ」どころか、硬くなり過ぎ、香りも変質してしまいます。肉の厚みや大きさによりますが、調理する15分くらい前には冷蔵庫から出しておきましょう。
 塩加減は、脂の少ないヒレ肉は少なめ、ロースなど脂の多い部位なら、多めに。なぜなら、脂分の多い肉は、中の水分・脂肪分が高いので、焼いているうちに塩分がフライパンの上に流れ出してしまうからです。胡椒も、しっかり振った方が香りよく焼き上がります。焼く過程で辛味はある程度飛ぶので、お子さんのいるご家庭でも大丈夫でしょう。

冷蔵庫から出したての肉を焼くのはNG。塩加減は肉質に合わせて決める

冷蔵庫から出したての肉を焼くのはNG。塩加減は肉質に合わせて決める

冷蔵庫から出したての
肉を焼くのはNG。
塩加減は肉質に合わせて決める

 肉を冷たいままフライパンにのせると、中に火が入るまで時間がかかりますから、温度の上がりやすい表面ばかりが焼けて、外側は「カリッ」どころか、硬くなり過ぎ、香りも変質してしまいます。肉の厚みや大きさによりますが、調理する15分くらい前には冷蔵庫から出しておきましょう。
 塩加減は、脂の少ないヒレ肉は少なめ、ロースなど脂の多い部位なら、多めに。なぜなら、脂分の多い肉は、中の水分・脂肪分が高いので、焼いているうちに塩分がフライパンの上に流れ出してしまうからです。胡椒も、しっかり振った方が香りよく焼き上がります。焼く過程で辛味はある程度飛ぶので、お子さんのいるご家庭でも大丈夫でしょう。

肉が焼けるときの音は、肉の中の水分が蒸発している音

肉が焼けるときの音は、
肉の中の水分が蒸発している音

 フライパンの上に生の肉をのせると「ジュー」と音がします。これは、肉の焼ける音、というよりも、肉の中の水分が蒸発している音、と意識してください。「ジュー」と最初は勢いよく水分が出ていきますが、表面に火が入り肉がコーティングされていくに従い、水分の蒸発する量が減るので、次第に軽やかな音に変化していきます。

肉が焼けるときの音は、肉の中の水分が蒸発している音

肉が焼けるときの音は、
肉の中の水分が蒸発している音

 フライパンの上に生の肉をのせると「ジュー」と音がします。これは、肉の焼ける音、というよりも、肉の中の水分が蒸発している音、と意識してください。「ジュー」と最初は勢いよく水分が出ていきますが、表面に火が入り肉がコーティングされていくに従い、水分の蒸発する量が減るので、次第に軽やかな音に変化していきます。

焼くときの音で、肉の中の状態を見極める

焼くときの音で、肉の中の状態を見極める

「ジュー」から「パチパチ」へ。変化する音に耳を澄ませ、火加減を調節する

「ジュー」から「パチパチ」へ。
変化する音に耳を澄ませ、
火加減を調節する

 肉のタンパク質には水分が含まれていますが、タンパク質は加熱しすぎると、旨み成分を含んだ水分を外に放出してしまいます。肉をおいしく焼くということは、その水分(=肉汁)を、中心部に適度に残しながら火を入れるということ。そのために、焼く時の“音”に耳を傾けるのです。
 肉の表面の水分が蒸発する「ジュー」という音が、しばらくすると次第に「パチパチ」と線香花火が弾けるような音に変化していきます。これは、肉の表面の水分が蒸発した合図。つまり、表面に被膜が作られ、肉の中に旨み成分(=肉汁)が閉じ込められた状態です。あとは、肉の中心部にあるタンパク質が、おいしい肉汁を保ちながら加熱される60度程度の熱を中にじっくりと、均一に伝えていくため、中火にして焼いていきます。
 このように、音の変化に耳を傾けるということは、“肉の中がどういう状態か”という“見えないものを見る”ということなのです。

「ジュー」から「パチパチ」へ。変化する音に耳を澄ませ、火加減を調節する

「ジュー」から「パチパチ」へ。
変化する音に耳を澄ませ、
火加減を調節する

 肉のタンパク質には水分が含まれていますが、タンパク質は加熱しすぎると、旨み成分を含んだ水分を外に放出してしまいます。肉をおいしく焼くということは、その水分(=肉汁)を、中心部に適度に残しながら火を入れるということ。そのために、焼く時の“音”に耳を傾けるのです。
 肉の表面の水分が蒸発する「ジュー」という音が、しばらくすると次第に「パチパチ」と線香花火が弾けるような音に変化していきます。これは、肉の表面の水分が蒸発した合図。つまり、表面に被膜が作られ、肉の中に旨み成分(=肉汁)が閉じ込められた状態です。あとは、肉の中心部にあるタンパク質が、おいしい肉汁を保ちながら加熱される60度程度の熱を中にじっくりと、均一に伝えていくため、中火にして焼いていきます。
 このように、音の変化に耳を傾けるということは、“肉の中がどういう状態か”という“見えないものを見る”ということなのです。

中の肉汁が落ち着くまで 肉を休ませる

中の肉汁が落ち着くまで 肉を休ませる

 フライパンから白煙が上がってくるのは、余計な水分が蒸発し、旨味を含んだ肉汁だけがしっかり肉の繊維に封じ込められた証。そのタイミングで火を止めてフライパンから出したら、すぐにナイフを入れるのではなく、温かいコンロ周りなどで3分程度休ませるのもポイント。焼きたての肉は、その内部をおいしい旨味が走り回っているので、すぐにナイフを入れると、肉汁と一緒に旨味が外に出てしまうからです。
 また、余熱で火を入れるので焼き過ぎにならず、中がローストビーフのようなピンク色の仕上がりにもなります。

中の肉汁が落ち着くまで 肉を休ませる

中の肉汁が落ち着くまで 肉を休ませる

 フライパンから白煙が上がってくるのは、余計な水分が蒸発し、旨味を含んだ肉汁だけがしっかり肉の繊維に封じ込められた証。そのタイミングで火を止めてフライパンから出したら、すぐにナイフを入れるのではなく、温かいコンロ周りなどで3分程度休ませるのもポイント。焼きたての肉は、その内部をおいしい旨味が走り回っているので、すぐにナイフを入れると、肉汁と一緒に旨味が外に出てしまうからです。
 また、余熱で火を入れるので焼き過ぎにならず、中がローストビーフのようなピンク色の仕上がりにもなります。

付け合わせは、
柑橘の香りや酸を利かせた
口直し的なサラダを

 付け合わせは、お好みでよいのですが、肉の脂を流してくれるような、さっぱりとした口直し的サラダを添えるのがおすすめです。今回は、クレソンを細かくちぎって、スダチと醤油をかけただけのシンプルなものを添えてみました。ほかにも是非、いろいろと試してみてください。

付け合わせは、柑橘の香りや酸を利かせた口直し的なサラダを

付け合わせは、柑橘の香りや酸を利かせた口直し的なサラダを

付け合わせは、
柑橘の香りや酸を利かせた
口直し的なサラダを

 付け合わせは、お好みでよいのですが、肉の脂を流してくれるような、さっぱりとした口直し的サラダを添えるのがおすすめです。今回は、クレソンを細かくちぎって、スダチと醤油をかけただけのシンプルなものを添えてみました。ほかにも是非、いろいろと試してみてください。

家庭で焼く、おいしいステーキのコツ

以上6つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしいステーキの焼き方を見てみましょう

家庭で焼く、おいしいステーキのコツ