大根をおいしく煮る5つのこと(ふろふき大根) - 「おいしい」のコツ - vol.15

vol.

「おいしい」のコツ

大根をおいしく煮る5つのこと(ふろふき大根)

表面はやわらかいのに、芯はゴリゴリと固かったり、
反対に表面は固いのに、中はグニャっと柔らかい。
一見簡単そうに見える大根ですが、上手く煮るのは難しいものです。
火加減だけでいかに芯までやわらかく、いかに煮くずれしないで炊くか。
そのポイントは、余熱を積極的に使う「引き加熱」にあります。
この「ふろふき大根」の調理法を覚えておきさえすれば、
意外にも塊肉を焼く「ローストビーフ」にも応用ができます。
つまり「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ調理法。
その点を頭に入れながら、大根をおいしく炊いてみましょう。

大根をおいしく煮る5つのこと(ふろふき大根) - 「おいしい」のコツ - vol.15

「おいしい」のコツ

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大根をおいしく煮る5つのこと(ふろふき大根)

表面はやわらかいのに、芯はゴリゴリと固かったり、
反対に表面は固いのに、中はグニャっと柔らかい。
一見簡単そうに見える大根ですが、上手く煮るのは難しいものです。
火加減だけでいかに芯までやわらかく、いかに煮くずれしないで炊くか。
そのポイントは、余熱を積極的に使う「引き加熱」にあります。
この「ふろふき大根」の調理法を覚えておきさえすれば、
意外にも塊肉を焼く「ローストビーフ」にも応用ができます。
つまり「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ調理法。
その点を頭に入れながら、大根をおいしく炊いてみましょう。

大根はつやよくむいて、とぎ汁で下ゆでを

大根はつやよくむいて、
とぎ汁で下ゆでを

 芯まで柔らかくゆで上がるよう隠し包丁を入れたり、煮くずれを防ぐために面取りをする場合があります。そうしたひと手間をかけなくても、コツさえ押さえれば同じような仕上がりになります。
 まず大根の皮はやや厚めにむいてください。もったいないようですが、筋張っていて口当たりが悪くなります。大根の皮は厚めに、つやよくむいてください。その後、米のとぎ汁で大根を下ゆでします。とぎ汁がない場合は、少量の生米を加えて炊いてもいいでしょう。柔らかく仕上がるだけでなく、アク抜きやツヤよく仕上げる効果もあります。

大根はつやよくむいて、とぎ汁で下ゆでを

大根はつやよくむいて、
とぎ汁で下ゆでを

 芯まで柔らかくゆで上がるよう隠し包丁を入れたり、煮くずれを防ぐために面取りをする場合があります。そうしたひと手間をかけなくても、コツさえ押さえれば同じような仕上がりになります。
 まず大根の皮はやや厚めにむいてください。もったいないようですが、筋張っていて口当たりが悪くなります。大根の皮は厚めに、つやよくむいてください。その後、米のとぎ汁で大根を下ゆでします。とぎ汁がない場合は、少量の生米を加えて炊いてもいいでしょう。柔らかく仕上がるだけでなく、アク抜きやツヤよく仕上げる効果もあります。

煮くずれない炊き方とは

 いかに煮くずれさせず、芯までやわらかく炊き上げるか。肝心なのは「火加減」です。大根は水から炊いていきますが、どんどん温度が上がり、グラグラと沸騰したままでは、どうしても煮くずれてしまう。ですから、いったん沸騰したら火力を中火に落とし、ポコポコと沸く程度で炊いていきます。この段階で火を止めたとしても、温度は100℃近い状態。あとは火を止めて、温度が下がるまでおいておくだけでいいのです。
 あらかた温度が下がったら、一旦熱湯を入れたボウルに上げて、洗います。間違っても、冷水に取ったりしないこと。せっかく柔らかくなった表面が、急激に冷やされて固くなるからです。「たたき」のように外側は固いのに、中は柔らかいという仕上がりは好ましくありません。あくまで均一に、煮くずれないように炊くかが肝心です。

煮くずれない炊き方とは

煮くずれない炊き方とは

煮くずれない炊き方とは

 いかに煮くずれさせず、芯までやわらかく炊き上げるか。肝心なのは「火加減」です。大根は水から炊いていきますが、どんどん温度が上がり、グラグラと沸騰したままでは、どうしても煮くずれてしまう。ですから、いったん沸騰したら火力を中火に落とし、ポコポコと沸く程度で炊いていきます。この段階で火を止めたとしても、温度は100℃近い状態。あとは火を止めて、温度が下がるまでおいておくだけでいいのです。
 あらかた温度が下がったら、一旦熱湯を入れたボウルに上げて、洗います。間違っても、冷水に取ったりしないこと。せっかく柔らかくなった表面が、急激に冷やされて固くなるからです。「たたき」のように外側は固いのに、中は柔らかいという仕上がりは好ましくありません。あくまで均一に、煮くずれないように炊くかが肝心です。

余熱を積極的に使う「引き加熱」

余熱を積極的に使う
「引き加熱」

 「余熱」とは冷めずに残っている熱のこと。ある意味、ひとつの調理法ですが、この余熱をもっと積極的に使うことを「引き加熱」と呼んでいます。大根をゆでる場合、100℃の状態で火を止めたとしても、80℃、70℃、60℃、50℃と温度はどんどん下がりながら、その間も熱は大根に入っていきます。常温まで下がっていく「引き加熱」によって、大根は芯までやわらかく火が入っていくのです。

余熱を積極的に使う「引き加熱」

余熱を積極的に使う
「引き加熱」

 「余熱」とは冷めずに残っている熱のこと。ある意味、ひとつの調理法ですが、この余熱をもっと積極的に使うことを「引き加熱」と呼んでいます。大根をゆでる場合、100℃の状態で火を止めたとしても、80℃、70℃、60℃、50℃と温度はどんどん下がりながら、その間も熱は大根に入っていきます。常温まで下がっていく「引き加熱」によって、大根は芯までやわらかく火が入っていくのです。

火加減だけで、大根を中まで柔らかく炊くには

大根を中まで柔らかく炊くための火加減

「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ料理

「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ料理

 余熱を積極的に利用する「引き加熱」は、「ローストビーフ」にも通じる理論です。「大根」の場合は「お湯」ですが、「ローストビーフ」の場合は「空気」に置き換えます。大きな塊肉に火を通すには、強火にしたフライパンで表面を焼きカリカリにします。あとはオーブンに入れて一定時間焼き上げ、取り出したら「引き加熱」で温度を下げながらゆっくりと火を入れ、肉の旨味を充満させます。「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ料理ということがもうおわかりですね?
 「ふろふき大根」なら味噌、「ローストビーフ」ならソースを添えるだけのこと。このことがわかれば調理も不安がなくなり、料理も上達するはずです。

「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ料理

「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ料理

 余熱を積極的に利用する「引き加熱」は、「ローストビーフ」にも通じる理論です。「大根」の場合は「お湯」ですが、「ローストビーフ」の場合は「空気」に置き換えます。大きな塊肉に火を通すには、強火にしたフライパンで表面を焼きカリカリにします。あとはオーブンに入れて一定時間焼き上げ、取り出したら「引き加熱」で温度を下げながらゆっくりと火を入れ、肉の旨味を充満させます。「ふろふき大根」と「ローストビーフ」は同じ料理ということがもうおわかりですね?
 「ふろふき大根」なら味噌、「ローストビーフ」ならソースを添えるだけのこと。このことがわかれば調理も不安がなくなり、料理も上達するはずです。

味噌を添えてふろふき大根に

味噌を添えてふろふき大根に

 大根を芯までやわらかくゆでるところまでが、下ごしらえ。あとはおでんのようにつゆの味を染み込ませるのか、昆布出汁を煮含ませ味噌を添えてふろふき大根にするのか。応用次第でどんな料理にもなります。
 今回は「ふろふき大根」をご紹介しましょう。鍋に味噌、砂糖、酒、卵、大根の煮汁も少々入れて火にかけます。だまにならないようにヘラで丁寧に練り込んでいくと、火加減と空気が入ることで味噌にツヤが出てきます。これで完成。鍋肌に味噌が付きますがきれいに落としながら練り込んでください。下ゆでした大根は昆布出汁に移し、鍋に入れて火にかけます。昆布の味をのせるというよりも、ゆでた大根に含まれる水分と昆布出汁をそこはかとなく替えるイメージ。こうしたちょっとした手間でおいしさが増すのです。

味噌を添えてふろふき大根に

味噌を添えてふろふき大根に

 大根を芯までやわらかくゆでるところまでが、下ごしらえ。あとはおでんのようにつゆの味を染み込ませるのか、昆布出汁を煮含ませ味噌を添えてふろふき大根にするのか。応用次第でどんな料理にもなります。
 今回は「ふろふき大根」をご紹介しましょう。鍋に味噌、砂糖、酒、卵、大根の煮汁も少々入れて火にかけます。だまにならないようにヘラで丁寧に練り込んでいくと、火加減と空気が入ることで味噌にツヤが出てきます。これで完成。鍋肌に味噌が付きますがきれいに落としながら練り込んでください。下ゆでした大根は昆布出汁に移し、鍋に入れて火にかけます。昆布の味をのせるというよりも、ゆでた大根に含まれる水分と昆布出汁をそこはかとなく替えるイメージ。こうしたちょっとした手間でおいしさが増すのです。

おいしいふろふき大根の作り方

 以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしいふろふき大根の作り方を見てみましょう!

おいしいふろふき大根の作り方