おいしいかれいの煮つけを作る5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.16

vol.

「おいしい」のコツ

おいしいかれいの煮つけの作り方

おいしい魚の煮つけの条件は、身はふっくらとして柔らか。
煮汁をまとって照りがあり、奥深い味わいが楽しめます。
今回はそんな理想の仕上がりを目指して、
「かれいの煮つけ」に挑戦してみましょう。
調理に使うのは水と酒、しょうゆ、みりん、砂糖。
あとは一定の火加減で魚の持ち味を引き出しながら、
調味料と素材の旨味が合わさったタレ(調味液)で
完成させます。季節の旬魚でぜひお試しください。

おいしいかれいの煮つけを作る5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.16

「おいしい」のコツ

vol.

おいしいかれいの煮つけの作り方

おいしい魚の煮つけの条件は、身はふっくらとして柔らか。
煮汁をまとって照りがあり、奥深い味わいが楽しめます。
今回はそんな理想の仕上がりを目指して、
「かれいの煮つけ」に挑戦してみましょう。
調理に使うのは水と酒、しょうゆ、みりん、砂糖。
あとは一定の火加減で魚の持ち味を引き出しながら、
調味料と素材の旨味が合わさったタレ(調味液)で
完成させます。季節の旬魚でぜひお試しください。

「煮つけ」と「炊き上げ」

「煮つけ」と「炊き上げ」

 「煮つけ」は、たっぷりの煮汁で炊いたもの。煮汁がなくなるまで炊くのが「炊き上げ」です。今回のかれいは前者の「煮つけ」で仕上げました。あまり長く煮込むと身が固くなり、せっかくの旨味も抜けてしまいます。鮮度の良い新鮮な魚は、あまり味を濃くせずにさっと炊いていきましょう。
 可食部分の身が少なく、骨が多いアラなどは、こってりとした味わいの「炊き上げ」がおすすめです。お好みですが、仕上げにしょうがを加えると風味がより引き立ちます。

「煮つけ」と「炊き上げ」

「煮つけ」と「炊き上げ」

 「煮つけ」は、たっぷりの煮汁で炊いたもの。煮汁がなくなるまで炊くのが「炊き上げ」です。今回のかれいは前者の「煮つけ」で仕上げました。あまり長く煮込むと身が固くなり、せっかくの旨味も抜けてしまいます。鮮度の良い新鮮な魚は、あまり味を濃くせずにさっと炊いていきましょう。
 可食部分の身が少なく、骨が多いアラなどは、こってりとした味わいの「炊き上げ」がおすすめです。お好みですが、仕上げにしょうがを加えると風味がより引き立ちます。

家庭では水と酒で炊く

 料理人は酒だけで炊いていきますが、ご家庭では酒と水で炊くといいでしょう。酒と水は同量で。酒は素材を柔らかくし、旨味を引き立たせる効果が。また、水も同様に身が固くならず、ふっくらと仕上がります。
 まず鍋を火にかけて、軽く空焼きします。そこに酒を入れて沸騰させ、アルコールを飛ばしたところにかれいを入れてください。酒の効果で魚の臭みを抜きながら、火が通ったところで水を入れましょう。再び湧いてきたらみりんを加え、同様にアルコールを飛ばします。

家庭では水と酒で炊く

家庭では水と酒で炊く

家庭では水と酒で炊く

 料理人は酒だけで炊いていきますが、ご家庭では酒と水で炊くといいでしょう。酒と水は同量で。酒は素材を柔らかくし、旨味を引き立たせる効果が。また、水も同様に身が固くならず、ふっくらと仕上がります。
 まず鍋を火にかけて、軽く空焼きします。そこに酒を入れて沸騰させ、アルコールを飛ばしたところにかれいを入れてください。酒の効果で魚の臭みを抜きながら、火が通ったところで水を入れましょう。再び湧いてきたらみりんを加え、同様にアルコールを飛ばします。

大きな泡と小さな泡

大きな泡と小さな泡

 かれいを炊いていくと、煮汁に大きな泡が出てきます。これは魚の骨から出たエキス。粘性があり、空気が入って大きな泡になったもの。反対に小さな泡は身や骨から出たアクですから、丁寧に取り除きましょう。
 「煮つけ」の場合は紙の落しぶたを、「あら炊き」の場合はやや重みのある木の落しぶたをします。落としぶたを使うとむらなく煮汁が浸透します。ときどき鍋をゆすることも忘れずに。料理人は「あたる」といいますが、鍋の下から火が当たっていますので、軽くゆするとかれいが動き、焦げ付きが防げます。

大きな泡と小さな泡

大きな泡と小さな泡

 かれいを炊いていくと、煮汁に大きな泡が出てきます。これは魚の骨から出たエキス。粘性があり、空気が入って大きな泡になったもの。反対に小さな泡は身や骨から出たアクですから、丁寧に取り除きましょう。
 「煮つけ」の場合は紙の落しぶたを、「あら炊き」の場合はやや重みのある木の落しぶたをします。落としぶたを使うとむらなく煮汁が浸透します。ときどき鍋をゆすることも忘れずに。料理人は「あたる」といいますが、鍋の下から火が当たっていますので、軽くゆするとかれいが動き、焦げ付きが防げます。

火加減をしないで炊く

火加減をしないで炊く

 煮つけをする場合は、強火で一気に煮上げるのがコツ。途中で火加減を弱めたりはしません。強火で炊くということは、温度の高い煮汁でかれいをずっと押しているような状態。ここで火を弱めたりすると、押す力が弱まるので中に塩分や砂糖などの調味料が入ってしまい、身が締まって硬くなるのです。ゆったりとした火で炊くとアクも出るし、魚の旨味も煮汁に出てしまいます。  ふっくらと柔らかく炊くには、火加減をしないこと。強火で一気に、がポイントです。

火加減をしないで炊く

火加減をしないで炊く

 煮つけをする場合は、強火で一気に煮上げるのがコツ。途中で火加減を弱めたりはしません。強火で炊くということは、温度の高い煮汁でかれいをずっと押しているような状態。ここで火を弱めたりすると、押す力が弱まるので中に塩分や砂糖などの調味料が入ってしまい、身が締まって硬くなるのです。ゆったりとした火で炊くとアクも出るし、魚の旨味も煮汁に出てしまいます。  ふっくらと柔らかく炊くには、火加減をしないこと。強火で一気に、がポイントです。

かれいの煮つけは「火加減をしない料理」

かれいの煮つけは「火加減をしない料理」

5つの味と素材の味が煮詰まってたれ(調味液)になる

5つの味と素材の味が
煮詰まってたれ(調味液)になる

 火加減をしないのには、もうひとつ理由があります。炊き上げる時に酒、水、みりん、しょうゆ、砂糖を順に加えていきますが、ただ加えただけではまだ調味料はバラバラの状態です。これを一体化させるには強火でワーッと沸かし、煮詰まることでかれいの旨味も加わった、おいしいソース=たれ(調味液)になります。
 わざわざ出汁を加えなくても、素材から出た汁も「出汁」なのです。刺身のようにたれに身をつけて食べるのもいいですね。最後にひと煮立ちさせて、香りを引き立たせましょう。

5つの味と素材の味が煮詰まってたれ(調味液)になる

5つの味と素材の味が
煮詰まってたれ(調味液)になる

 火加減をしないのには、もうひとつ理由があります。炊き上げる時に酒、水、みりん、しょうゆ、砂糖を順に加えていきますが、ただ加えただけではまだ調味料はバラバラの状態です。これを一体化させるには強火でワーッと沸かし、煮詰まることでかれいの旨味も加わった、おいしいソース=たれ(調味液)になります。
 わざわざ出汁を加えなくても、素材から出た汁も「出汁」なのです。刺身のようにたれに身をつけて食べるのもいいですね。最後にひと煮立ちさせて、香りを引き立たせましょう。

おいしいかれいの煮つけの作り方

 以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしいカレイの煮つけの作り方を見てみましょう!

いしいかれいの煮つけの作り方