サラダのように食べる“季節野菜の煮びたし”を作る4つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.17

vol.

「おいしい」のコツ

サラダのように食べる
“季節野菜の煮びたし”を作る4つのこと

日本料理の中にも、サラダ感覚で野菜を食べる
古典的な料理“煮びたし”があります。
文字通り「煮る」と「浸す」の中間のような料理です。
今回は季節野菜をいろいろ使って、現代の煮びたしに挑戦します。
コツは、野菜それぞれに合った加熱方法と
温度をパッと上げでドーンと落とす「止め加熱」。
この新しい調理法が、食感と香りが際立つ理想のひと品を生み出します。
“近代的日本料理”の煮びたしも、覚えておくと便利です。

サラダのように食べる“季節野菜の煮びたし”を作る4つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.17

「おいしい」のコツ

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サラダのように食べる
“季節野菜の煮びたし”を作る4つのこと

日本料理の中にも、サラダ感覚で野菜を食べる
古典的な料理“煮びたし”があります。
文字通り「煮る」と「浸す」の中間のような料理です。
今回は季節野菜をいろいろ使って、現代の煮びたしに挑戦します。
コツは、野菜それぞれに合った加熱方法と
温度をパッと上げでドーンと落とす「止め加熱」。
この新しい調理法が、食感と香りが際立つ理想のひと品を生み出します。
“近代的日本料理”の煮びたしも、覚えておくと便利です。

野菜は同じ大きさに切りそろえる

野菜は同じ大きさに切りそろえる

 ひと口に野菜といっても種類はさまざま。実が固くしっかりした根菜もあれば、柔らかな葉野菜もあり。また同じ葉野菜でも、茎と葉とでは火の入り方は異なります。
 今回は、かぶら、たけのこ、せり、江戸三つ葉、大根の5種類をそれぞれ10秒ほどで火が通るように切っていきます。大根は3〜4mmの角の拍子切りに。他の野菜も大根と同じような長さに切りそろえます。
 調理の際は、野菜の表面1mmだけに火を通すイメージで。また同じ長さに切りそろえると火の通りが均一になるだけでなく、食べやすくもなります。

野菜は同じ大きさに切りそろえる

野菜は同じ大きさに切りそろえる

 ひと口に野菜といっても種類はさまざま。実が固くしっかりした根菜もあれば、柔らかな葉野菜もあり。また同じ葉野菜でも、茎と葉とでは火の入り方は異なります。
 今回は、かぶら、たけのこ、せり、江戸三つ葉、大根の5種類をそれぞれ10秒ほどで火が通るように切っていきます。大根は3〜4mmの角の拍子切りに。他の野菜も大根と同じような長さに切りそろえます。
 調理の際は、野菜の表面1mmだけに火を通すイメージで。また同じ長さに切りそろえると火の通りが均一になるだけでなく、食べやすくもなります。

野菜の加熱はパッと上げて
ドーンと落とす「止め加熱」

 素材を加熱した後、そのままの状態で温度をどんどん常温まで下げていく調理方法を「引き加熱」といいます。ふろふき大根では、この余熱を積極的に使った「引き加熱」を利用しましたが、煮びたしの場合は「止め加熱」。つまり高い温度で加熱した後、氷水に取って加熱に急ブレーキをかける。パッと上げて、ドーンと落とすやり方をします。
 野菜は、この「止め加熱」によって、外側には火が入っているのに中は生という、「たたき」のような状態になるのです。例えば大根などは、表面はツヤツヤと透明で柔らかく、芯はまだ白くてカリカリの状態。生と火入れ両方の食感と味わいが同居し、独特のおいしさが楽しめます。

野菜の加熱はパッと上げてドーンと落とす「止め加熱」

野菜の加熱はパッと上げてドーンと落とす「止め加熱」

野菜の加熱はパッと上げて
ドーンと落とす「止め加熱」

 素材を加熱した後、そのままの状態で温度をどんどん常温まで下げていく調理方法を「引き加熱」といいます。ふろふき大根では、この余熱を積極的に使った「引き加熱」を利用しましたが、煮びたしの場合は「止め加熱」。つまり高い温度で加熱した後、氷水に取って加熱に急ブレーキをかける。パッと上げて、ドーンと落とすやり方をします。
 野菜は、この「止め加熱」によって、外側には火が入っているのに中は生という、「たたき」のような状態になるのです。例えば大根などは、表面はツヤツヤと透明で柔らかく、芯はまだ白くてカリカリの状態。生と火入れ両方の食感と味わいが同居し、独特のおいしさが楽しめます。

出汁ごと氷水で冷やす「近代日本料理」

出汁ごと氷水で冷やす「近代日本料理」

 昔と違い、現代には「氷」というものがあります。今回は、この氷を使って出汁ごと冷やす、近代日本料理の煮びたしを試してみましょう。
 塩と淡口しょうゆ、酒、みりんを入れた吸い地を鍋に沸かし、沸騰したところに大根とたけのこ、かぶらを入れます。さっと火を入れたらボウルに移し、下には氷水をはった別のボウルを2重にして、上のボウルをクルクルと回しながら出汁ごと急速に冷やしていきます。

出汁ごと氷水で冷やす「近代日本料理」

出汁ごと氷水で冷やす「近代日本料理」

 昔と違い、現代には「氷」というものがあります。今回は、この氷を使って出汁ごと冷やす、近代日本料理の煮びたしを試してみましょう。
 塩と淡口しょうゆ、酒、みりんを入れた吸い地を鍋に沸かし、沸騰したところに大根とたけのこ、かぶらを入れます。さっと火を入れたらボウルに移し、下には氷水をはった別のボウルを2重にして、上のボウルをクルクルと回しながら出汁ごと急速に冷やしていきます。

野菜を出汁ごと冷やして、理想の食感を作る

野菜を出汁ごと冷やして、理想の食感を作る

野菜から出た出汁も、おいしい出汁になる

野菜から出た出汁も、おいしい出汁になる

 野菜を出汁ごと冷やす近代的な日本料理の煮びたし。この出汁には野菜から出る水分で味が薄まらないようある程度の塩分が入っています。この塩分の効果によって野菜の旨味や残っている適度なえぐみまでが引き出され、新しくておいしい出汁になるのです。
 ドレッシングをかける洋風のサラダと違って油脂を使用しない分、仕上がりもヘルシーです。香り高く、シャキシャキと食感のいい野菜をたっぷりと召し上がってください。

野菜から出た出汁も、おいしい出汁になる

野菜から出た出汁も、おいしい出汁になる

 野菜を出汁ごと冷やす近代的な日本料理の煮びたし。この出汁には野菜から出る水分で味が薄まらないようある程度の塩分が入っています。この塩分の効果によって野菜の旨味や残っている適度なえぐみまでが引き出され、新しくておいしい出汁になるのです。
 ドレッシングをかける洋風のサラダと違って油脂を使用しない分、仕上がりもヘルシーです。香り高く、シャキシャキと食感のいい野菜をたっぷりと召し上がってください。

おいしい季節野菜の煮びたしの作り方

 以上の4つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、季節野菜の煮びたしの作り方を見てみましょう!

おいしい季節野菜の煮びたしの作り方