5段階の「ゆで卵」で知る、おいしい“加減”。5つのポイント - 「おいしい」のコツ - vol.19

vol.

「おいしい」のコツ

5段階の「ゆで卵」で知る、おいしい“加減”。
5つのポイント

火加減、塩加減、水加減、ゆで加減……というように、
調理には熱や調味料、水の加え方、力の入れ方を
ほどよいところで留める“加減”が必要です。
しかしながら、加減”には幅があり、見極めは難しいもの。
ただし、あらかじめ調理の基準値を作ってさえおけば
ぶれることなく“加減”ができ、料理がしやすくなります。
今回は5段階の「ゆで卵」から、“加減”の仕方を身に付けましょう。

5段階の「ゆで卵」で知る、おいしい“加減”。5つのポイント - 「おいしい」のコツ - vol.19

「おいしい」のコツ

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5段階の「ゆで卵」で知る、おいしい“加減”。
5つのポイント

火加減、塩加減、水加減、ゆで加減……というように、
調理には熱や調味料、水の加え方、力の入れ方を
ほどよいところで留める“加減”が必要です。
しかしながら、加減”には幅があり、見極めは難しいもの。
ただし、あらかじめ調理の基準値を作ってさえおけば
ぶれることなく“加減”ができ、料理がしやすくなります。
今回は5段階の「ゆで卵」から、“加減”の仕方を身に付けましょう。

「ゆで卵」で基準を作る

「ゆで卵」で基準を作る

 家庭で卵をゆでると、なかなか目指したゆで加減にならないものです。それなのに毎回同じことを繰り返してしまいます。しかし、一度きちっと基準値を作っておけば、思い通りのゆで加減に仕上がるはずです。
 まず常温に戻した卵を、6分、9分、12分、17分、20分と時間を5段階に区切ってゆでます。水からゆでていき、同じ温度を保って時間だけを変化させるのです。
 ゆで卵は、実は料理の原点。時間に応じて卵の状態が違うことがわかれば、次からは失敗なく好みのゆで加減に仕上げられるし、「冷蔵庫から出し立ての卵なら、1分ほど余計に火を入れよう」と見通しが効くようになる。ここがわかってはじめて、調理から料理になるのです。さらに、食べる人の気持ちや健康状態、天候、食材の状態によって加減ができれば、免許皆伝です。

「ゆで卵」で基準を作る

「ゆで卵」で基準を作る

 家庭で卵をゆでると、なかなか目指したゆで加減にならないものです。それなのに毎回同じことを繰り返してしまいます。しかし、一度きちっと基準値を作っておけば、思い通りのゆで加減に仕上がるはずです。
 まず常温に戻した卵を、6分、9分、12分、17分、20分と時間を5段階に区切ってゆでます。水からゆでていき、同じ温度を保って時間だけを変化させるのです。
 ゆで卵は、実は料理の原点。時間に応じて卵の状態が違うことがわかれば、次からは失敗なく好みのゆで加減に仕上げられるし、「冷蔵庫から出し立ての卵なら、1分ほど余計に火を入れよう」と見通しが効くようになる。ここがわかってはじめて、調理から料理になるのです。さらに、食べる人の気持ちや健康状態、天候、食材の状態によって加減ができれば、免許皆伝です。

ステーキやだしにも応用を

 ゆで卵と同じように、ステーキも同じ厚さの牛肉で、同じ火加減で時間だけを変化させて焼いてみると焼き加減がつかめるようになります。和食のだしも同様です。かつお節と昆布とで濃くとっただしと、薄くとっただしとでは、塩味のパンチの利き方が変わってきます。
 だからまず、同じ出汁で塩分量を変えて、その味の違いを体感するのです。調理はあらゆることが同時進行しているので、仕上がりはその中からベストなものを選んでいるにすぎません。
 一度基準値を作り、状態を見てみるとわかりやすく、応用が効きます。その加減を知るための「ゆで卵」なのです。

ステーキやだしにも応用を

ステーキやだしにも応用を

ステーキやだしにも応用を

 ゆで卵と同じように、ステーキも同じ厚さの牛肉で、同じ火加減で時間だけを変化させて焼いてみると焼き加減がつかめるようになります。和食のだしも同様です。かつお節と昆布とで濃くとっただしと、薄くとっただしとでは、塩味のパンチの利き方が変わってきます。
 だからまず、同じ出汁で塩分量を変えて、その味の違いを体感するのです。調理はあらゆることが同時進行しているので、仕上がりはその中からベストなものを選んでいるにすぎません。
 一度基準値を作り、状態を見てみるとわかりやすく、応用が効きます。その加減を知るための「ゆで卵」なのです。

6分、9分、12分、17分、20分

6分、9分、12分、
17分、20分

 6分のゆで卵は生卵に近いけれど、温度は確かに入っている状態です。黄身に粘性が出てきて、卵かけご飯ならよく絡むでしょう。9分は黄身が固まってやや半熟の状態。お味噌汁なら沸かしたところに卵を入れて火を止めてふたをすると、この状態になります。12分は温泉卵の少し手前といった状態。17分は万人が好む半熟卵、20分は固ゆで卵になります。
 12分の白身と20分の白身とでは、色も透明感も違うし、歯触りも別ものです。時間を計らずに自然にやっていては、こうはなりません。故意にやるから仕上がりが明確にイメージでき、基準となる軸が出来るのです。

6分、9分、12分、17分、20分

6分、9分、12分、
17分、20分

 6分のゆで卵は生卵に近いけれど、温度は確かに入っている状態です。黄身に粘性が出てきて、卵かけご飯ならよく絡むでしょう。9分は黄身が固まってやや半熟の状態。お味噌汁なら沸かしたところに卵を入れて火を止めてふたをすると、この状態になります。12分は温泉卵の少し手前といった状態。17分は万人が好む半熟卵、20分は固ゆで卵になります。
 12分の白身と20分の白身とでは、色も透明感も違うし、歯触りも別ものです。時間を計らずに自然にやっていては、こうはなりません。故意にやるから仕上がりが明確にイメージでき、基準となる軸が出来るのです。

3段階の「ゆで卵」で卵サラダを作る

3段階の「ゆで卵」で卵サラダを作る

 ゆで加減の違う卵を使って、卵サラダを作ってみましょう。俗にいう、「ミモザ」という卵料理です。生卵に近い6分と固ゆでの20分を除いた、3段階のゆで卵を使用します。
 ゆで加減の違う卵を、包丁加減で同じような食感にするのがポイント。硬いものは小さく、柔らかいものは大きく切る、が鉄則です。

3段階の「ゆで卵」で卵サラダを作る

3段階の「ゆで卵」で卵サラダを作る

 ゆで加減の違う卵を使って、卵サラダを作ってみましょう。俗にいう、「ミモザ」という卵料理です。生卵に近い6分と固ゆでの20分を除いた、3段階のゆで卵を使用します。
 ゆで加減の違う卵を、包丁加減で同じような食感にするのがポイント。硬いものは小さく、柔らかいものは大きく切る、が鉄則です。

水からの「ゆで時間」で、卵の“ゆで加減”を見極める

水からの「ゆで時間」で、卵の“ゆで加減”を見極める

白身と黄身の硬さを理解して切る

白身と黄身の硬さを
理解して切る

 17分ゆでた卵は白身がいちばん硬いので、なるべく細かく切ります。歯に小さく当たるように、角が四角く立つように90度に切りましょう。漠然とみじん切りするよりも、食感がより際立ちます。
 半熟の12分はやや大きめに。ごろごろした黄身と白身の間に、つぶつぶの白身と黄身が入っているイメージです。砂糖小さじ1、米酢大さじ1、塩を加えて味をととのえます。
 このままでは普通のミモザなので、トロトロ白身と生に近いねっとりとした黄身の9分のゆで卵をソース替わりに加えれば出来上がりです。

白身と黄身の硬さを理解して切る

白身と黄身の硬さを
理解して切る

 17分ゆでた卵は白身がいちばん硬いので、なるべく細かく切ります。歯に小さく当たるように、角が四角く立つように90度に切りましょう。漠然とみじん切りするよりも、食感がより際立ちます。
 半熟の12分はやや大きめに。ごろごろした黄身と白身の間に、つぶつぶの白身と黄身が入っているイメージです。砂糖小さじ1、米酢大さじ1、塩を加えて味をととのえます。
 このままでは普通のミモザなので、トロトロ白身と生に近いねっとりとした黄身の9分のゆで卵をソース替わりに加えれば出来上がりです。

「ゆで卵」で知る、おいしい“加減”。

 以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、「ゆで卵」で知る調理の“加減”のポイントを見てみましょう!

「ゆで卵」で知る、おいしい“加減”。