目からウロコ、の「揚げ出し豆腐」を作る5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.21

vol.

「おいしい」のコツ

目からウロコ、の「揚げ出し豆腐」
を作る5つのこと

植物性たんぱく質が豊富で低カロリーな豆腐を使った料理の中でも人気が高い、「揚げ出し豆腐」。
今回は粉の衣を使わずに豆腐だけで揚げる、
ヘルシーな揚げ出しをご紹介しましょう。
表面はパリッとサクサクした食感に、中はフワフワで
みずみずしく、とろりとした舌触りが楽しめます。
揚げ出し豆腐の神髄は、いかに“豆腐”そのものものを味わうか、がポイント。
「豆腐=大豆のおいしさ」に気づいて欲しいひと品であることを
理解しながら、調理してみてください。

目からウロコ、の「揚げ出し豆腐」を作る5つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.21

「おいしい」のコツ

vol.

目からウロコ、の「揚げ出し豆腐」
を作る5つのこと

植物性たんぱく質が豊富で低カロリーな豆腐を使った料理の中でも人気が高い、「揚げ出し豆腐」。
今回は粉の衣を使わずに豆腐だけで揚げる、
ヘルシーな揚げ出しをご紹介しましょう。
表面はパリッとサクサクした食感に、中はフワフワで
みずみずしく、とろりとした舌触りが楽しめます。
揚げ出し豆腐の神髄は、いかに“豆腐”そのものものを味わうか、がポイント。
「豆腐=大豆のおいしさ」に気づいて欲しいひと品であることを
理解しながら、調理してみてください。

豆腐の水切りはしっかりと

豆腐の水切りはしっかりと

 豆腐の約9割は水分でできています。この水分が口当たりの柔らかさの要因になります。揚げ出しにする場合、調理のしやすさも踏まえ、水切りを丁寧に、しっかりとすることが大切です。
 キッチンペーパーなどに包んでから適度な重石をして、フラットな状態で20分ほど置きます。くれぐれも、斜めに傾けたりしないように。水分が残っていると揚げた時に油がはねますし、水分を切り過ぎても食感やおいしさを損ないます。

豆腐の水切りはしっかりと

豆腐の水切りはしっかりと

 豆腐の約9割は水分でできています。この水分が口当たりの柔らかさの要因になります。揚げ出しにする場合、調理のしやすさも踏まえ、水切りを丁寧に、しっかりとすることが大切です。
 キッチンペーパーなどに包んでから適度な重石をして、フラットな状態で20分ほど置きます。くれぐれも、斜めに傾けたりしないように。水分が残っていると揚げた時に油がはねますし、水分を切り過ぎても食感やおいしさを損ないます。

切り方で違う豆腐の味わい

 豆腐の切り方は4等分と6等分の2種類にします。豆腐は小さく切り分けた方が揚がるのも早く、中の豆腐に対して衣の部分が多いので揚げ出しの魅力をより感じられます。
 一方、より豆腐のとろっとした食感や甘みのある味わいを楽しみたい方は、大き目の6等分がおすすめです。揚げる時間は少々長くはなりますが、豆腐らしいおいしさが楽しめるでしょう。

切り方で違う豆腐の味わい

切り方で違う豆腐の味わい

切り方で違う豆腐の味わい

 豆腐の切り方は4等分と6等分の2種類にします。豆腐は小さく切り分けた方が揚がるのも早く、中の豆腐に対して衣の部分が多いので揚げ出しの魅力をより感じられます。
 一方、より豆腐のとろっとした食感や甘みのある味わいを楽しみたい方は、大き目の6等分がおすすめです。揚げる時間は少々長くはなりますが、豆腐らしいおいしさが楽しめるでしょう。

粉の衣を付けずに揚げる

粉の衣を付けずに揚げる

 一般的には豆腐に片栗粉をまぶしてから揚げますが、粉を使わず衣なしで揚げるのが今回最大のポイントです。
 天ぷらのように衣を付けると、素材よりも、まず小麦粉の味を感じてしまいます。衣を食べるのではなく、豆腐を食べたい。だから粉をまぶさずに揚げるのです。
 手間がかからないだけでなく、色もきれいに揚がります。何より衣が豆腐なので、今までとは食感が違う、揚げ出し豆腐に仕上がります。サクっとした衣の音もおいしさのうち。これが“目からウロコ”の理由です。

粉の衣を付けずに揚げる

粉の衣を付けずに揚げる

 一般的には豆腐に片栗粉をまぶしてから揚げますが、粉を使わず衣なしで揚げるのが今回最大のポイントです。
 天ぷらのように衣を付けると、素材よりも、まず小麦粉の味を感じてしまいます。衣を食べるのではなく、豆腐を食べたい。だから粉をまぶさずに揚げるのです。
 手間がかからないだけでなく、色もきれいに揚がります。何より衣が豆腐なので、今までとは食感が違う、揚げ出し豆腐に仕上がります。サクっとした衣の音もおいしさのうち。これが“目からウロコ”の理由です。

粉を使わずに、豆腐をそのまま揚げる

粉を使わずに、豆腐をそのまま揚げる

泡と重みで判断するおいしい揚げ方

泡と重みで判断するおいしい揚げ方

 しっかり水切りした豆腐は深めの油で揚げましょう。まず油に豆腐を入れてから、油の中でそっと倒します。揚げているうちに豆腐と豆腐が寄ってきて不思議とくっつきますが、それを菜箸で離してやり、上下を返し、時々コロコロと転がしてやります。
 揚げ加減は泡の出具合と重さで判断しましょう。泡が多いと水分がまだ残っている証拠。持ってみると重たく感じます。泡が少なくなったら揚がってきたと判断、ずいぶん軽く感じます。
 あまり揚げすぎると、豆腐が割けて油がはねるので注意してください。「おいしそうなきつね色」ができあがりの目安です。

泡と重みで判断するおいしい揚げ方

泡と重みで判断するおいしい揚げ方

 しっかり水切りした豆腐は深めの油で揚げましょう。まず油に豆腐を入れてから、油の中でそっと倒します。揚げているうちに豆腐と豆腐が寄ってきて不思議とくっつきますが、それを菜箸で離してやり、上下を返し、時々コロコロと転がしてやります。
 揚げ加減は泡の出具合と重さで判断しましょう。泡が多いと水分がまだ残っている証拠。持ってみると重たく感じます。泡が少なくなったら揚がってきたと判断、ずいぶん軽く感じます。
 あまり揚げすぎると、豆腐が割けて油がはねるので注意してください。「おいしそうなきつね色」ができあがりの目安です。

かけ汁を作る

 “衣も豆腐”の揚げ出し豆腐は何もつけずにそのままでも、醤油を少したらすだけで食べてもおいしいですが、かけ汁と合わせても召し上がってみてください。
 材料はだし汁、しょうゆ、みりん。だし汁4に対し、しょうゆ1、みりん1、4対1対1の割合です。だし汁にしょうゆとみりんを加え、火にかけます。ひと煮立ちよりも少し沸かした方が、かけ汁の味がなじみます。
 水にしょうゆとみりん、ここにかつお節を加えて煮出すやりかた「ともだて」もあり、これはこれでおいしく仕上がります。大根おろしに、ししとうやしいたけの素揚げを添えて、かけ汁を注げば完成です。

かけ汁を作る

かけ汁を作る

かけ汁を作る

 “衣も豆腐”の揚げ出し豆腐は何もつけずにそのままでも、醤油を少したらすだけで食べてもおいしいですが、かけ汁と合わせても召し上がってみてください。
 材料はだし汁、しょうゆ、みりん。だし汁4に対し、しょうゆ1、みりん1、4対1対1の割合です。だし汁にしょうゆとみりんを加え、火にかけます。ひと煮立ちよりも少し沸かした方が、かけ汁の味がなじみます。
 水にしょうゆとみりん、ここにかつお節を加えて煮出すやりかた「ともだて」もあり、これはこれでおいしく仕上がります。大根おろしに、ししとうやしいたけの素揚げを添えて、かけ汁を注げば完成です。

目からウロコ、の「揚げ出し豆腐」の作り方

以上5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい揚げ出し豆腐の作り方を見てみましょう!

目からウロコ、の「揚げ出し豆腐」の作り方