いつものハンバーグをもっとおいしくする5つのポイント - 「おいしい」のコツ - vol.22

vol.

「おいしい」のコツ

いつものハンバーグを
もっとおいしくする5つのポイント

家庭料理の中でも、とりわけ人気が高いハンバーグ。
それだけに作る人の数だけレシピが存在します。
今回ご紹介するのは、正統派のドイツ風に
独自のアレンジを加えたオリジナルハンバーグです。
調理のポイントは、タネの作り方、成形の仕方、
焼き方、煮込み、の4つ。いつもの定番レシピと思いきや
そこには、目からウロコのコツがあります。
プロの技を押さえて実践すれば、格段においしくなるのです。

いつものハンバーグをもっとおいしくする5つのポイント - 「おいしい」のコツ - vol.22

「おいしい」のコツ

vol.

いつものハンバーグを
もっとおいしくする5つのポイント

家庭料理の中でも、とりわけ人気が高いハンバーグ。
それだけに作る人の数だけレシピが存在します。
今回ご紹介するのは、正統派のドイツ風に
独自のアレンジを加えたオリジナルハンバーグです。
調理のポイントは、タネの作り方、成形の仕方、
焼き方、煮込み、の4つ。いつもの定番レシピと思いきや
そこには、目からウロコのコツがあります。
プロの技を押さえて実践すれば、格段においしくなるのです。

牛7:豚3、ボウルは冷やしてタネを作る

牛7:豚3、ボウルは冷やして
タネを作る

 ハンバーグはれっきとした肉料理です。理想の味わいは、牛ひき肉7に対し豚ひき肉3の割合が黄金律。例えば、牛ひき肉は420g、豚ひき肉は180g、という具合。牛ひき肉は肉そのものの凝縮した味わいが楽しめる赤身を7割と多めに、3割の豚ひき肉がジューシーさを生みます。
 タマネギは炒めずに、生のままみじん切りにして加えます。この時、タネを合わせるボウルはあらかじめよく冷やしておくこと。練っているうちに体温で温度が高くなり、肉の旨味が逃げてしまうからです。

牛7:豚3、ボウルは冷やしてタネを作る

牛7:豚3、ボウルは冷やして
タネを作る

 ハンバーグはれっきとした肉料理です。理想の味わいは、牛ひき肉7に対し豚ひき肉3の割合が黄金律。例えば、牛ひき肉は420g、豚ひき肉は180g、という具合。牛ひき肉は肉そのものの凝縮した味わいが楽しめる赤身を7割と多めに、3割の豚ひき肉がジューシーさを生みます。
 タマネギは炒めずに、生のままみじん切りにして加えます。この時、タネを合わせるボウルはあらかじめよく冷やしておくこと。練っているうちに体温で温度が高くなり、肉の旨味が逃げてしまうからです。

つなぎは「パン粉」、ではなく「お麩」

 一般的につなぎには「パン粉」を加えますが、「お麩」を加えるのが今回のポイントのひとつ。多くのご家庭で保存してあり、かつ使い道に困る素材でもあるので、ハンバーグのタネに応用しましょう。パン粉よりなめらかでふわりとした舌触りが生まれます。フードプロセッサーを使って細かくしてもいいですし、水で柔らかくしてからちぎって加えても構いません。
 さらに、すりおろした山芋を合わせると、ねばりがつなぎになってフワトロの食感に仕上がります。すべての材料を合わせたら、タネを押すようにして練っていくと空気が抜けてきます。

つなぎは「パン粉」、ではなく「お麩」

つなぎは「パン粉」、ではなく「お麩」

つなぎは「パン粉」、ではなく「お麩」

 一般的につなぎには「パン粉」を加えますが、「お麩」を加えるのが今回のポイントのひとつ。多くのご家庭で保存してあり、かつ使い道に困る素材でもあるので、ハンバーグのタネに応用しましょう。パン粉よりなめらかでふわりとした舌触りが生まれます。フードプロセッサーを使って細かくしてもいいですし、水で柔らかくしてからちぎって加えても構いません。
 さらに、すりおろした山芋を合わせると、ねばりがつなぎになってフワトロの食感に仕上がります。すべての材料を合わせたら、タネを押すようにして練っていくと空気が抜けてきます。

おいしい煮込みハンバーグのタネの作り方

おいしい煮込みハンバーグのタネの作り方

タネは丸型に成形する

タネは丸型に成形する

 今まで、中まで火を入れたいと思いハンバーグの表面を焦がしてしまった、反対に中が赤いままだった……という失敗をした方も多いはず。実は、均一に火を入れるには、丸型が一番です。本場ドイツのハンブルグステーキも、ミートボールのように丸い形状をしています。
 いわゆるハンバーグの形は、薄い楕円形の小判型が主流ですが、この形状は4短時間で焼くためのアメリカ式。一般的な定型ではありますが、あの形状では側面が上手く焼けないのです。焼きむらがあると、煮込んだときに、焼けていない箇所から肉の旨みが逃げてしまいます。
 また、ひき肉といえども肉ですから、ある程度の厚みがあった方がおいしいものです。氷水で手を冷やしながら、手のひらに油を付けて成形すると上手くまとまります。フライパンで焼いているうちに上下が多少つぶれて、最適な形状に仕上がっていくでしょう。

タネは丸型に成形する

タネは丸型に成形する

 今まで、中まで火を入れたいと思いハンバーグの表面を焦がしてしまった、反対に中が赤いままだった……という失敗をした方も多いはず。実は、均一に火を入れるには、丸型が一番です。本場ドイツのハンブルグステーキも、ミートボールのように丸い形状をしています。
 いわゆるハンバーグの形は、薄い楕円形の小判型が主流ですが、この形状は4短時間で焼くためのアメリカ式。一般的な定型ではありますが、あの形状では側面が上手く焼けないのです。焼きむらがあると、煮込んだときに、焼けていない箇所から肉の旨みが逃げてしまいます。
 また、ひき肉といえども肉ですから、ある程度の厚みがあった方がおいしいものです。氷水で手を冷やしながら、手のひらに油を付けて成形すると上手くまとまります。フライパンで焼いているうちに上下が多少つぶれて、最適な形状に仕上がっていくでしょう。

外側をカリッと香ばしく、おいしい焦げを作る

外側をカリッと香ばしく、おいしい焦げを作る

 フライパンにやや多めの油を熱し、成形したハンバーグを入れて焼いていきましょう。ある程度焼き色が付いたらコロッと転がして、また焼き色が付いたら転がして、という風にくり返し、全面をまんべんなく焼いていきましょう。
 焼き色は強めに、真っ黒になるまでおいしい焦げを付けても大丈夫。最終的にソースに入れて煮込むので、焦げはさほど気になりません。

外側をカリッと香ばしく、おいしい焦げを作る

外側をカリッと香ばしく、おいしい焦げを作る

 フライパンにやや多めの油を熱し、成形したハンバーグを入れて焼いていきましょう。ある程度焼き色が付いたらコロッと転がして、また焼き色が付いたら転がして、という風にくり返し、全面をまんべんなく焼いていきましょう。
 焼き色は強めに、真っ黒になるまでおいしい焦げを付けても大丈夫。最終的にソースに入れて煮込むので、焦げはさほど気になりません。

ひとつのフライパンで煮込む

 ハンバーグを焼いたフライパンで、そのまま煮込みハンバーグを作りましょう。水とコンソメキューブ、ローリエ、食べやすい大きさにカットしたトマトを入れて煮込みます。トマトは旨味が多い野菜なので、一緒に煮込むことでソースのいいお出汁になります。
 コンソメの代わりに出汁を使えば和風な仕上がりに。仕上げに濃い口しょう油を加えて、味を引き締めます。しょう油の代わりにウスターソースを、タマネギ、ベーコンなどを具材に加えると、さらにボリュームもアップします。20分ほど煮込めば、出来上がりです。

ひとつのフライパンで煮込む

ひとつのフライパンで煮込む

ひとつのフライパンで煮込む

 ハンバーグを焼いたフライパンで、そのまま煮込みハンバーグを作りましょう。水とコンソメキューブ、ローリエ、食べやすい大きさにカットしたトマトを入れて煮込みます。トマトは旨味が多い野菜なので、一緒に煮込むことでソースのいいお出汁になります。
 コンソメの代わりに出汁を使えば和風な仕上がりに。仕上げに濃い口しょう油を加えて、味を引き締めます。しょう油の代わりにウスターソースを、タマネギ、ベーコンなどを具材に加えると、さらにボリュームもアップします。20分ほど煮込めば、出来上がりです。

おいしい煮込みハンバーグの作り方

以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい煮込みハンバーグの作り方を見てみましょう!

おいしい煮込みハンバーグの作り方