親子丼を格段においしくする5つのコツ - 「おいしい」のコツ - vol.23

vol.

「おいしい」のコツ

親子丼を格段においしくする
5つのコツ

具をごはんにのせて食べる丼は味、量のバランスを考え、
食べやすさを考慮した一品完結の料理です。
のせて食べるからこそおいしい丼には多彩なメニューがあります。
今回は鶏肉と卵を使った「親子丼」をご紹介しましょう。
簡単そうに見えますが、素材の切り方や下味の付け方、
時間差での火入れなど、実は調理のコツがいくつも入った料理です。
そして極め付きは、主役となる“卵”。
鶏肉やネギを卵でとじずに、まとめるように合わせるのがポイント。
専門店の味にも負けない味わいを、ご家庭でお楽しみください。

親子丼を格段においしくする5つのコツ - 「おいしい」のコツ - vol.23

「おいしい」のコツ

vol.

親子丼を格段においしくする
5つのコツ

具をごはんにのせて食べる丼は味、量のバランスを考え、
食べやすさを考慮した一品完結の料理です。
のせて食べるからこそおいしい丼には多彩なメニューがあります。
今回は鶏肉と卵を使った「親子丼」をご紹介しましょう。
簡単そうに見えますが、素材の切り方や下味の付け方、
時間差での火入れなど、実は調理のコツがいくつも入った料理です。
そして極め付きは、主役となる“卵”。
鶏肉やネギを卵でとじずに、まとめるように合わせるのがポイント。
専門店の味にも負けない味わいを、ご家庭でお楽しみください。

ネギと鶏肉はそぎ切りで厚さを均一に

ネギと鶏肉はそぎ切りで
厚さを均一に

 まず、ネギはななめにそぎ切りにします。食べる時、箸ですくうと薄く、長くなるように。
 鶏肉は味があり弾力がある、もも肉を使います。皮は外して、繊維の部分は開いて筋を包丁で叩いておくと食感が良くなります。こちらも薄くそぎ切りに。
 素材はどちらも、火入れが均一になるよう厚さを揃えることが大切です。

ネギと鶏肉はそぎ切りで厚さを均一に

ネギと鶏肉はそぎ切りで
厚さを均一に

 まず、ネギはななめにそぎ切りにします。食べる時、箸ですくうと薄く、長くなるように。
 鶏肉は味があり弾力がある、もも肉を使います。皮は外して、繊維の部分は開いて筋を包丁で叩いておくと食感が良くなります。こちらも薄くそぎ切りに。
 素材はどちらも、火入れが均一になるよう厚さを揃えることが大切です。

鶏肉に下味を付ける

 親子丼の味付けは、かつおだし、しょう油、みりん、砂糖を合わせただし汁です。これは卵に対しては十分な味付けですが、鶏肉を食べるには味が薄すぎる。卵と鶏肉の味の格差は、親子丼のおいしさを損なう原因のひとつです。
 具とごはんを一緒に食べた時に、卵と鶏肉を一体感のある味わいにさせるため、あらかじめ鶏肉には下味を付けておきます。だし汁に使う薄口しょう油の分量を少しだけ分けて、軽くもみ込むように鶏肉に下味をつけるのです。たったこれだけ。
 調味料は分量通りですから仕上がりの塩分の相当量は一緒ですし、このわずかなひと手間でおいしさがアップするのです。

鶏肉に下味を付ける

鶏肉に下味を付ける

鶏肉に下味を付ける

 親子丼の味付けは、かつおだし、しょう油、みりん、砂糖を合わせただし汁です。これは卵に対しては十分な味付けですが、鶏肉を食べるには味が薄すぎる。卵と鶏肉の味の格差は、親子丼のおいしさを損なう原因のひとつです。
 具とごはんを一緒に食べた時に、卵と鶏肉を一体感のある味わいにさせるため、あらかじめ鶏肉には下味を付けておきます。だし汁に使う薄口しょう油の分量を少しだけ分けて、軽くもみ込むように鶏肉に下味をつけるのです。たったこれだけ。
 調味料は分量通りですから仕上がりの塩分の相当量は一緒ですし、このわずかなひと手間でおいしさがアップするのです。

火入れと調味料の合わせ技

火入れと調味料の合わせ技

 鍋にだしを沸かし、ネギを広げるようにして入れて香りを立たせます。ある程度火が入ったら、泡が立っている部分にみりんを加えてアルコール分を飛ばします。
 そこに薄口しょう油、砂糖を加えましょう。今回、砂糖はザラメです。結晶が大きく水分が少なく、純度の高いさっぱりした甘さがあるザラメは、素材の味を損なわず、あっさりした鶏肉に好相性です。
 だし汁が沸いたら鶏肉をバラしながら、鍋にちらすように入れ、サッと火が通ったら裏返します。うっすらとピンク色のところが残っている程度が目安。こうしておくと、卵を入れても生煮えになることはありません。

火入れと調味料の合わせ技

火入れと調味料の合わせ技

 鍋にだしを沸かし、ネギを広げるようにして入れて香りを立たせます。ある程度火が入ったら、泡が立っている部分にみりんを加えてアルコール分を飛ばします。
 そこに薄口しょう油、砂糖を加えましょう。今回、砂糖はザラメです。結晶が大きく水分が少なく、純度の高いさっぱりした甘さがあるザラメは、素材の味を損なわず、あっさりした鶏肉に好相性です。
 だし汁が沸いたら鶏肉をバラしながら、鍋にちらすように入れ、サッと火が通ったら裏返します。うっすらとピンク色のところが残っている程度が目安。こうしておくと、卵を入れても生煮えになることはありません。

親子丼の卵の火入れのポイント

親子丼の卵の火入れのポイント

卵は割らずに加え、1個分を残しておく

卵は割らずに加え、
1個分を残しておく

 一般的な親子丼は卵を割り溶いてから回し入れますが、すべてを割らずに加えるのがこの親子丼の最大のコツ。
 まず、ボウルに全卵4個と卵黄1個を用意します。一見すると、卵が5つあるようにも見えます。沸いている鍋にすべての卵をそのままの状態で入れますが、卵黄1個はつぶさずに残し、全卵4個分は鍋の中でかき混ぜていきます。
 残ったひとつの卵黄は生のように見えますが、だし汁の中で泳ぎながらちゃんと火が入っている状態にあるのです。

卵は割らずに加え、1個分を残しておく

卵は割らずに加え、
1個分を残しておく

 一般的な親子丼は卵を割り溶いてから回し入れますが、すべてを割らずに加えるのがこの親子丼の最大のコツ。
 まず、ボウルに全卵4個と卵黄1個を用意します。一見すると、卵が5つあるようにも見えます。沸いている鍋にすべての卵をそのままの状態で入れますが、卵黄1個はつぶさずに残し、全卵4個分は鍋の中でかき混ぜていきます。
 残ったひとつの卵黄は生のように見えますが、だし汁の中で泳ぎながらちゃんと火が入っている状態にあるのです。

秘訣は「ぬれぶきん」。
“3種類の卵調理”と意識する

 卵を鍋に投入する前に、ぬれぶきんを手元に用意することをお忘れなく。硬くしぼらずに、水がしたたるほど濡れていて大丈夫です。卵の白身が透明から白みを帯びてきたら、鍋を火から下ろし、鍋底の全面にぬれぶきんを当てます。瞬時に冷やして火の入りを止めてやるのです。こうすれば卵にそれ以上熱は入りません。
 最後に、残った黄身をつぶしてひと混ぜしたら完成です。だし汁と合わさった卵とじのような卵、プヨプヨとした白身、ねっとりとした赤い黄身と3種類の卵調理がひとつになったのが親子丼。瞬間技ですが、卵の仕上がりを想定しながら火入れをすると、理想的な仕上がりになるのです。

秘訣は「ぬれぶきん」。“3種類の卵調理”と意識する

秘訣は「ぬれぶきん」。“3種類の卵調理”と意識する

秘訣は「ぬれぶきん」。
“3種類の卵調理”と意識する

 卵を鍋に投入する前に、ぬれぶきんを手元に用意することをお忘れなく。硬くしぼらずに、水がしたたるほど濡れていて大丈夫です。卵の白身が透明から白みを帯びてきたら、鍋を火から下ろし、鍋底の全面にぬれぶきんを当てます。瞬時に冷やして火の入りを止めてやるのです。こうすれば卵にそれ以上熱は入りません。
 最後に、残った黄身をつぶしてひと混ぜしたら完成です。だし汁と合わさった卵とじのような卵、プヨプヨとした白身、ねっとりとした赤い黄身と3種類の卵調理がひとつになったのが親子丼。瞬間技ですが、卵の仕上がりを想定しながら火入れをすると、理想的な仕上がりになるのです。

おいしい親子丼の作り方

以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい親子丼の作り方を見てみましょう!

おいしい親子丼の作り方