食卓の人気者「照り焼き」をおいしく作る4つのコツ - 「おいしい」のコツ - vol.24

vol.

「おいしい」のコツ

食卓の人気者「照り焼き」を
おいしく作る4つのコツ

家庭料理の中でも人気が高いメニュー「照り焼き」。
中でも、ぶりの照り焼きを好まれる方は多いでしょう。
今回は、冬に旬を迎える脂ののった「ぶり」を使って
いつもよりおいしい照り焼きをご紹介します。
コツは下味と小麦粉、そして皮目から焼くことです。
ひと塩で魚に味を入れ、皮目をパリッと焼き、小麦粉で
とろみのあるたれを絡ませれば、目からウロコの味わいになります。
ほんのひと手間加えるだけで、格段に美味が引き上げられる。
ごはんにも良く合う、日本の食卓らしいおかずは
二度三度と繰り返し作りたくなるひと品です。

食卓の人気者「照り焼き」をおいしく作る4つのコツ - 「おいしい」のコツ - vol.24

「おいしい」のコツ

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食卓の人気者「照り焼き」を
おいしく作る4つのコツ

家庭料理の中でも人気が高いメニュー「照り焼き」。
中でも、ぶりの照り焼きを好まれる方は多いでしょう。
今回は、冬に旬を迎える脂ののった「ぶり」を使って
いつもよりおいしい照り焼きをご紹介します。
コツは下味と小麦粉、そして皮目から焼くことです。
ひと塩で魚に味を入れ、皮目をパリッと焼き、小麦粉で
とろみのあるたれを絡ませれば、目からウロコの味わいになります。
ほんのひと手間加えるだけで、格段に美味が引き上げられる。
ごはんにも良く合う、日本の食卓らしいおかずは
二度三度と繰り返し作りたくなるひと品です。

ぶりに塩をして、小麦粉をまとわせる

ぶりに塩をして、小麦粉をまとわせる

 まず下ごしらえとして、魚に「ひと塩」しましょう。魚を料理する場合、あらかじめ薄く塩を振っておくと余分な水分が抜けて、旨みがギュッと凝縮します。生臭みが気になる場合にも効果的です。
 特にぶりの場合、味が付きにくい魚のため、下味の意味も含めおまじない程度の塩をふっておきましょう。背中の厚い部分、血合いのところは特に念入りに塩をふります。

ぶりに塩をして、小麦粉をまとわせる

ぶりに塩をして、小麦粉をまとわせる

 まず下ごしらえとして、魚に「ひと塩」しましょう。魚を料理する場合、あらかじめ薄く塩を振っておくと余分な水分が抜けて、旨みがギュッと凝縮します。生臭みが気になる場合にも効果的です。
 特にぶりの場合、味が付きにくい魚のため、下味の意味も含めおまじない程度の塩をふっておきましょう。背中の厚い部分、血合いのところは特に念入りに塩をふります。

小麦粉をふっておく

 塩で下味を付けたぶりに、衣として小麦粉を薄くふります。後でこの小麦粉が、照り焼きのたれを仕上げる上で大切な役割を担います。小麦粉の効果で食感も良く、旨味を逃さずに焼き上げられるのもポイントです。
 ただし、皮には小麦粉を付けないようにしてください。小麦粉が膜となり、焼いた時にぶりのおいしい脂が出てこなくなってしまうからです。

小麦粉をふっておく

小麦粉をふっておく

小麦粉をふっておく

 塩で下味を付けたぶりに、衣として小麦粉を薄くふります。後でこの小麦粉が、照り焼きのたれを仕上げる上で大切な役割を担います。小麦粉の効果で食感も良く、旨味を逃さずに焼き上げられるのもポイントです。
 ただし、皮には小麦粉を付けないようにしてください。小麦粉が膜となり、焼いた時にぶりのおいしい脂が出てこなくなってしまうからです。

皮目を焼いて、“ぶりの脂”でぶりを焼く

皮目を焼いて、“ぶりの脂”でぶりを焼く

 ぶりは皮目から焼くのが基本。上手な焼き方としてはフライパンを熱して、サラダ油を引かずにぶり自身の脂で、ぶりを焼くことです。焦げないように火加減をしながら、弱火でゆっくりジワジワと脂を出してやります。反り返りそうなら上から押してやると均一に火入れできるでしょう。
 次に、身の部分を焼いていきます。しっかり焼いておかないと、魚にふった小麦粉がたれを吸ってしまい、最後に照りが出にくくなります。ここが、おいしい照り焼きを作る正念場なので、しっかり丁寧に焼いてください。そして、最後にもう一度皮面を焼いてパリッと仕上げます。

皮目を焼いて、“ぶりの脂”でぶりを焼く

皮目を焼いて、“ぶりの脂”でぶりを焼く

 ぶりは皮目から焼くのが基本。上手な焼き方としてはフライパンを熱して、サラダ油を引かずにぶり自身の脂で、ぶりを焼くことです。焦げないように火加減をしながら、弱火でゆっくりジワジワと脂を出してやります。反り返りそうなら上から押してやると均一に火入れできるでしょう。
 次に、身の部分を焼いていきます。しっかり焼いておかないと、魚にふった小麦粉がたれを吸ってしまい、最後に照りが出にくくなります。ここが、おいしい照り焼きを作る正念場なので、しっかり丁寧に焼いてください。そして、最後にもう一度皮面を焼いてパリッと仕上げます。

ぶりがおいしくなる火入れのポイント

ぶりがおいしくなる火入れのポイント

照り焼きのたれを作る

照り焼きのたれを作る

 フライパンに酒、みりんを入れたら軽く煮立たせてアルコール分を飛ばします。その後、砂糖、しょう油を加えましょう。この時、衣としてつけておいた小麦粉によってたれにとろみが付き、ぶりにしっかりと味がのります。とろみが付いたらはちみつを加えて煮溶かしてください。自然な甘みがありコクが楽しめます。
 グリルで焼いてからたれを付けても、焦げるだけです。フライパンでの調理なら焦がす心配もなく、おいしい照り焼きが完成します。冬は脂がのってぶりのおいしい季節です。ぜひお試しを。

照り焼きのたれを作る

照り焼きのたれを作る

 フライパンに酒、みりんを入れたら軽く煮立たせてアルコール分を飛ばします。その後、砂糖、しょう油を加えましょう。この時、衣としてつけておいた小麦粉によってたれにとろみが付き、ぶりにしっかりと味がのります。とろみが付いたらはちみつを加えて煮溶かしてください。自然な甘みがありコクが楽しめます。
 グリルで焼いてからたれを付けても、焦げるだけです。フライパンでの調理なら焦がす心配もなく、おいしい照り焼きが完成します。冬は脂がのってぶりのおいしい季節です。ぜひお試しを。

おいしい照り焼きの作り方

以上の4つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「ぶりの照り焼き」の作り方を見てみましょう!

おいしい照り焼きの作り方