炒めごはんの極意 おいしいチキンライスを作る6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.28

vol.

「おいしい」のコツ

炒めごはんの極意
おいしいチキンライスを作る6つのこと

大人も子供もファンが多い洋食の定番「チキンライス」。
材料もプロセスもシンプルですが、
ごはんひと粒ひと粒に鶏皮の旨味、タマネギの甘味、
そしてケチャップをいかにまとわせるかがポイント。
またチキンライスは炒めるだけでなく、
同時に“焼く”料理でもあります。
最後の“焼き付け”による“焦げ”が一番の調味料になる。
ケチャップライスを香ばしく焼き付けることで
チキンライスならではのおいしさが生まれます。

炒めごはんの極意 おいしいチキンライスを作る6つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.28

「おいしい」のコツ

vol.

炒めごはんの極意
おいしいチキンライスを作る6つのこと

大人も子供もファンが多い洋食の定番「チキンライス」。
材料もプロセスもシンプルですが、
ごはんひと粒ひと粒に鶏皮の旨味、タマネギの甘味、
そしてケチャップをいかにまとわせるかがポイント。
またチキンライスは炒めるだけでなく、
同時に“焼く”料理でもあります。
最後の“焼き付け”による“焦げ”が一番の調味料になる。
ケチャップライスを香ばしく焼き付けることで
チキンライスならではのおいしさが生まれます。

鶏肉とたまねぎの切り方

鶏肉とたまねぎの切り方

 まず鶏肉は、弾力があって旨味の強いもも肉を使います。下ごしらえで皮と脂は取り除きますが、後で使うので残しておきましょう。
 鶏肉は小指大の大きさにカット、タマネギは7mm〜1cm角で歯ごたえを感じさせる大きさに。ごちそう感を出そうと鶏肉を大きくカットすると、味わいのバランスが崩れてしまいます。火の通りも均一になるよう、大きさは揃えることが大切です。

鶏肉とたまねぎの切り方

鶏肉とたまねぎの切り方

 まず鶏肉は、弾力があって旨味の強いもも肉を使います。下ごしらえで皮と脂は取り除きますが、後で使うので残しておきましょう。
 鶏肉は小指大の大きさにカット、タマネギは7mm〜1cm角で歯ごたえを感じさせる大きさに。ごちそう感を出そうと鶏肉を大きくカットすると、味わいのバランスが崩れてしまいます。火の通りも均一になるよう、大きさは揃えることが大切です。

皮を焼いて、その油で焼く

 焼き鳥に「とり皮」があるように、鶏の皮は香ばしく焼くだけでおいしさが引き出される部位。フライパンを熱してとり皮を焼き、旨みのある脂が出切ったところに風味付けのニンニク1/2片を入れ、香りを立たせます。

皮を焼いて、その油で焼く

皮を焼いて、その油で焼く

皮を焼いて、その油で焼く

 焼き鳥に「とり皮」があるように、鶏の皮は香ばしく焼くだけでおいしさが引き出される部位。フライパンを熱してとり皮を焼き、旨みのある脂が出切ったところに風味付けのニンニク1/2片を入れ、香りを立たせます。

鶏肉→タマネギ→ごはんの順で炒める

鶏肉→タマネギ→ごはんの順で炒める

 ニンニクの香りが立ったところにサラダ油を少々補い、切り分けた鶏肉を入れます。この時、焼き色をつけないこと。火を入れ過ぎると食感が硬くなってしまいます。生の赤い部分が残っている程度、表面の色が白く変わったくらいが目安です。
 ここでタマネギを加え、ごはん、ケチャップと材料を足しながら何段階かにわたって火が入るので、心配はいりません。

鶏肉→タマネギ→ごはんの順で炒める

鶏肉→タマネギ→ごはんの順で炒める

 ニンニクの香りが立ったところにサラダ油を少々補い、切り分けた鶏肉を入れます。この時、焼き色をつけないこと。火を入れ過ぎると食感が硬くなってしまいます。生の赤い部分が残っている程度、表面の色が白く変わったくらいが目安です。
 ここでタマネギを加え、ごはん、ケチャップと材料を足しながら何段階かにわたって火が入るので、心配はいりません。

タマネギとごはんの火入れ

 食感と甘味のアクセントになるタマネギが透き通ってきたらごはんを加えます。炊き立ての温かいごはんがおいしいですが、冷ごはんの場合は弱火で中から温度を上げるように炒めていきます。大きな塊があれば、ヘラなどで軽くほぐすことも忘れずに。
 ほぐしながら炒めるとどうしてもタマネギが損傷しますが、タマネギの角の壊れ具合もおいしさのポイント。つぶれてトロリとした部分と、特有のシャリっとした歯触りもあっていい、というのが私の持論です。

タマネギとごはんの火入れ

タマネギとごはんの火入れ

タマネギとごはんの火入れ

 食感と甘味のアクセントになるタマネギが透き通ってきたらごはんを加えます。炊き立ての温かいごはんがおいしいですが、冷ごはんの場合は弱火で中から温度を上げるように炒めていきます。大きな塊があれば、ヘラなどで軽くほぐすことも忘れずに。
 ほぐしながら炒めるとどうしてもタマネギが損傷しますが、タマネギの角の壊れ具合もおいしさのポイント。つぶれてトロリとした部分と、特有のシャリっとした歯触りもあっていい、というのが私の持論です。

ケチャップを入れて“焼き込む”

ケチャップを入れて“焼き込む”

 ケチャップライスがパチパチ躍るような音を立てたら、火加減を強火にしましょう。ごはんの表面にケチャップをまとったケチャップライスを焼き込んでいきます。
 少し焦げるくらいがベスト。焼き込んで出来た焦げの部分が実はいちばんの調味料になります。チキンライスをフライパンの片側に寄せ、その部分を集中的に焼いていきます。強火のさらに温度が高い炎の先端を使うイメージで。全体的に焼き込んだらバターで仕上げです。

ケチャップを入れて“焼き込む”

ケチャップを入れて“焼き込む”

 ケチャップライスがパチパチ躍るような音を立てたら、火加減を強火にしましょう。ごはんの表面にケチャップをまとったケチャップライスを焼き込んでいきます。
 少し焦げるくらいがベスト。焼き込んで出来た焦げの部分が実はいちばんの調味料になります。チキンライスをフライパンの片側に寄せ、その部分を集中的に焼いていきます。強火のさらに温度が高い炎の先端を使うイメージで。全体的に焼き込んだらバターで仕上げです。

火入れの工夫で、チキンライスをワンランクアップ!

火入れの工夫で、チキンライスをワンランクアップ!

最後にバターで香りづけを

最後にバターで香りづけを

 ケチャップライスをまんべんなく焼き込んだら、仕上げにバターを加えます。最初に加えてしまうとコクが出過ぎるためです。バターを加えたらあとは一気に仕上げます。
 全体的にほぐしながら、水分を飛ばしつつ、車の塗装や漆塗りのようにごはん粒にバターをまとわせましょう。旨味が閉じ込められ、ケチャップの酸味も際立ち、おいしさが倍増します。

最後にバターで香りづけを

最後にバターで香りづけを

 ケチャップライスをまんべんなく焼き込んだら、仕上げにバターを加えます。最初に加えてしまうとコクが出過ぎるためです。バターを加えたらあとは一気に仕上げます。
 全体的にほぐしながら、水分を飛ばしつつ、車の塗装や漆塗りのようにごはん粒にバターをまとわせましょう。旨味が閉じ込められ、ケチャップの酸味も際立ち、おいしさが倍増します。

おいしいチキンライスの作り方

以上の6つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「チキンライス」の作り方を見てみましょう!

いしいチキンライスの作り方