新物の野菜を扱う極意 おいしい和風コールスローを作る4つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.30

vol.

「おいしい」のコツ

新物の野菜を扱う極意
おいしい和風コールスローを作る4つのこと

初々しい若葉が香る初夏は、新キャベツや新じゃがいも、
新れんこんといった新もの野菜が出回るシーズンです。
本来、野菜は時間をかけて旨みを蓄えていくものですが、
この時期の野菜は通年出回っている野菜とは違い、
辛みやアクが少なく、さっぱり食べられるのが特徴です。
そこで、この時期しか食べられない新もの野菜を取り揃え、
美味しい和風コールスローにしてみました。
日本料理でいうところのおひたしともサラダとも違う、
独特の食感と風味を楽しんで下さい。

新物の野菜を扱う極意 おいしい和風コールスローを作る4つのこと - 「おいしい」のコツ - vol.30

「おいしい」のコツ

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新物の野菜を扱う極意
おいしい和風コールスローを作る4つのこと

初々しい若葉が香る初夏は、新キャベツや新じゃがいも、
新れんこんといった新もの野菜が出回るシーズンです。
本来、野菜は時間をかけて旨みを蓄えていくものですが、
この時期の野菜は通年出回っている野菜とは違い、
辛みやアクが少なく、さっぱり食べられるのが特徴です。
そこで、この時期しか食べられない新もの野菜を取り揃え、
美味しい和風コールスローにしてみました。
日本料理でいうところのおひたしともサラダとも違う、
独特の食感と風味を楽しんで下さい。

新キャベツの切り方

新キャベツの切り方

 虫食いやよごれが気になる外葉を1,2枚外し、キャベツを2つに切ります。普通ならここで縦半分に切る方が多いと思いますが、このコールスローは上部の新芽の部分で作った方がより美味しく仕上がるので、ここでは上下に分かれるよう横半分に切りましょう。下部の芯に近い部分は炒め物などに利用して下さい。
 次に葉をマッチ棒ぐらいの幅に切り揃えていきます。この時、葉先の薄い部分は柔らかくて刻みにくいので、一度中ほどで葉を切り、重ねて切ってあげると刻みやすくなります。切り終わったキャベツは少し多めに塩を入れて手でもみ、水が出るまで置いておきます。
 ここでは、キャベツの幅や大きさを均一にするのがポイント。これによって均等に塩が入り、味のバランスも格段によくなります。

新キャベツの切り方

新キャベツの切り方

 虫食いやよごれが気になる外葉を1,2枚外し、キャベツを2つに切ります。普通ならここで縦半分に切る方が多いと思いますが、このコールスローは上部の新芽の部分で作った方がより美味しく仕上がるので、ここでは上下に分かれるよう横半分に切りましょう。下部の芯に近い部分は炒め物などに利用して下さい。
 次に葉をマッチ棒ぐらいの幅に切り揃えていきます。この時、葉先の薄い部分は柔らかくて刻みにくいので、一度中ほどで葉を切り、重ねて切ってあげると刻みやすくなります。切り終わったキャベツは少し多めに塩を入れて手でもみ、水が出るまで置いておきます。
 ここでは、キャベツの幅や大きさを均一にするのがポイント。これによって均等に塩が入り、味のバランスも格段によくなります。

新じゃが、新れんこんはさっと塩ゆで

 水分が多くて柔らかい新じゃがいもですが、さすがに生では食べにくいので、さっと塩ゆでしてから皮をむき、1ミリ程度の厚さの輪切りにしていきます。この時、カリカリとした食感が残る程度にゆでてあげると出来上がりの食感がよくなります。
 新れんこんも同様にさっと塩ゆでしてからピーラーで皮をむき、食感が残る程度の厚さに切っていくと、独特のシャリシャリ感が楽しめます。

新じゃが、新れんこんはさっと塩ゆで

新じゃが、新れんこんはさっと塩ゆで

新じゃが、新れんこんはさっと塩ゆで

 水分が多くて柔らかい新じゃがいもですが、さすがに生では食べにくいので、さっと塩ゆでしてから皮をむき、1ミリ程度の厚さの輪切りにしていきます。この時、カリカリとした食感が残る程度にゆでてあげると出来上がりの食感がよくなります。
 新れんこんも同様にさっと塩ゆでしてからピーラーで皮をむき、食感が残る程度の厚さに切っていくと、独特のシャリシャリ感が楽しめます。

新たまねぎは繊維と逆方向に切る

新たまねぎは繊維と逆方向に切る

 甘くて柔らかい新玉ねぎは、柔らかな食感が楽しめるよう繊維に対して直角に薄くスライスして、線維を断ち切ってやります。その後、水にさらしておくのですが、普通の玉ねぎに比べてアクがすくないので、さっとアクぬきしてやる程度でよいでしょう。
 色がキレイで味のよい絹さやはさっとゆがいて千切りに、香りのよい夏野菜のみょうがは縦半分に切った後に切り口を下にして置き、スライスしていきます。

新たまねぎは繊維と逆方向に切る

新たまねぎは繊維と逆方向に切る

 甘くて柔らかい新玉ねぎは、柔らかな食感が楽しめるよう繊維に対して直角に薄くスライスして、線維を断ち切ってやります。その後、水にさらしておくのですが、普通の玉ねぎに比べてアクがすくないので、さっとアクぬきしてやる程度でよいでしょう。
 色がキレイで味のよい絹さやはさっとゆがいて千切りに、香りのよい夏野菜のみょうがは縦半分に切った後に切り口を下にして置き、スライスしていきます。

均一に味が入る“新”野菜の切り方のポイント

均一に味が入る“新”野菜の切り方のポイント

甘みで味をとりまとめる

甘みで味をとりまとめる

 先ほどの新キャベツにみょうがを入れてしばらく置き、水が出てきたら軽く絞ります。ここに絞った新たまねぎ、きぬさやを入れ、白ワインビネガーとすだちを入れます。白ワインビネガーがなければ、米酢でも構いません。
 次に新れんこんを入れます。玉ねぎなどとは違ってクセのない味なので、たっぷり入れても構いません。それぞれの分量はお好みですが、野菜毎の味の存在感を考えるとまとまりのよい味に仕上がります。
 最後に新じゃがいもを入れてほんの少しの砂糖かはちみつを加えます。野菜料理は、甘みを加えることでコクが出て、全体の味がまとまるのです。最後に冷蔵庫に入れて冷やし、味をなじませますが、熱々のまま食べても美味しい一皿です。

甘みで味をとりまとめる

甘みで味をとりまとめる

 先ほどの新キャベツにみょうがを入れてしばらく置き、水が出てきたら軽く絞ります。ここに絞った新たまねぎ、きぬさやを入れ、白ワインビネガーとすだちを入れます。白ワインビネガーがなければ、米酢でも構いません。
 次に新れんこんを入れます。玉ねぎなどとは違ってクセのない味なので、たっぷり入れても構いません。それぞれの分量はお好みですが、野菜毎の味の存在感を考えるとまとまりのよい味に仕上がります。
 最後に新じゃがいもを入れてほんの少しの砂糖かはちみつを加えます。野菜料理は、甘みを加えることでコクが出て、全体の味がまとまるのです。最後に冷蔵庫に入れて冷やし、味をなじませますが、熱々のまま食べても美味しい一皿です。

おいしい和風コールスローの作り方

以上の4つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「和風コールスロー」の作り方を見てみましょう!

おいしい和風コールスローの作り方