乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

vol.

「おいしい」のコツ

乾物を“炊く”極意
おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

乾物を使った健康的なおかずは、かつて日本の食卓に欠かせないものでした。
しかし、近年は準備に手間がかかるイメージがあるのか、
乾物の消費量が徐々に減ってきているようです。
そこで今回は、ひじきに干し大根、干しシイタケの
おいしい戻し方と炊き方をそれぞれご紹介していきます。
日本料理の調理法には焼く、蒸す、揚げる、炊くがありますが、
この中で「炊く」だけが、加熱と味付けを同時に行う調理法になります。
乾燥させて風味を増した乾物の内部に味を含ませることで、
その料理はさらに風味と旨みを増していきます。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

「おいしい」のコツ

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乾物を“炊く”極意
おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

乾物を使った健康的なおかずは、かつて日本の食卓に欠かせないものでした。
しかし、近年は準備に手間がかかるイメージがあるのか、
乾物の消費量が徐々に減ってきているようです。
そこで今回は、ひじきに干し大根、干しシイタケの
おいしい戻し方と炊き方をそれぞれご紹介していきます。
日本料理の調理法には焼く、蒸す、揚げる、炊くがありますが、
この中で「炊く」だけが、加熱と味付けを同時に行う調理法になります。
乾燥させて風味を増した乾物の内部に味を含ませることで、
その料理はさらに風味と旨みを増していきます。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

ひじきは出汁がなくなるまで炊き上げる

 ひじきをたっぷりのお湯で10分ほど炊いて戻し、よく水を切っておきます。鍋にサラダ油を入れて油を馴染ませ、短冊切りにした人参、戻したひじきを入れて炒りつけます。さらに大豆を入れてしばらく空焼きをしてからひじきが隠れるぐらいまでお出汁を張り、砂糖、濃口醤油、みりんを入れます。このお出汁をひじきに全部吸わせるつもりで水分がなくなるまで丁寧に炊くのがポイントです。
 鉄鍋をお持ちでしたら、是非、鉄鍋で作ってみて下さい。真っ黒な艶が出て、よりおいしそうに仕上がります。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

ひじきは出汁がなくなるまで炊き上げる

 ひじきをたっぷりのお湯で10分ほど炊いて戻し、よく水を切っておきます。鍋にサラダ油を入れて油を馴染ませ、短冊切りにした人参、戻したひじきを入れて炒りつけます。さらに大豆を入れてしばらく空焼きをしてからひじきが隠れるぐらいまでお出汁を張り、砂糖、濃口醤油、みりんを入れます。このお出汁をひじきに全部吸わせるつもりで水分がなくなるまで丁寧に炊くのがポイントです。
 鉄鍋をお持ちでしたら、是非、鉄鍋で作ってみて下さい。真っ黒な艶が出て、よりおいしそうに仕上がります。

干し大根は胡麻油で炒りつける

 干し大根をたっぷりの水で戻し、よく水を切ってから鍋で炒りつけます。大根を天日にあてて作る干し大根は、風味はあるものの、旨みはありません。そこで、サラダ油ではなく胡麻油を使うのがおいしく仕上げるコツ。
 胡麻油で一味足してあげることで味わいに奥行きがでます。さらに、短冊切りにした薄揚げ、人参を加えて炒りつけます。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干し大根は胡麻油で炒りつける

 干し大根をたっぷりの水で戻し、よく水を切ってから鍋で炒りつけます。大根を天日にあてて作る干し大根は、風味はあるものの、旨みはありません。そこで、サラダ油ではなく胡麻油を使うのがおいしく仕上げるコツ。
 胡麻油で一味足してあげることで味わいに奥行きがでます。さらに、短冊切りにした薄揚げ、人参を加えて炒りつけます。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干し大根は一度ゆでこぼす

 2にたっぷりのお出汁を入れて炊いていきます。干し大根には特有の日向くささがあるので、お出汁が沸騰してきたら一度ゆでこぼして匂いやアクを流してしまいましょう。
 仕上げにお出汁、砂糖、みりん、濃口醤油を入れて炊いていきます。干し大根の白さを残したいので、ここで使う醤油は気持ち少なめにします。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干し大根は一度ゆでこぼす

 2にたっぷりのお出汁を入れて炊いていきます。干し大根には特有の日向くささがあるので、お出汁が沸騰してきたら一度ゆでこぼして匂いやアクを流してしまいましょう。
 仕上げにお出汁、砂糖、みりん、濃口醤油を入れて炊いていきます。干し大根の白さを残したいので、ここで使う醤油は気持ち少なめにします。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干しシイタケは戻す際に水を替える

 干しシイタケを戻す前にカサの裏のゴミを洗い流して終わりと思っている方や、戻し汁をそのまま料理に使う方も多いと思います。しかし、さっと水洗いしたシイタケを2時間ほど水につけたら、一旦その水を捨ててしまいましょう。
 その後、新しいお水に一晩漬けておくことで、シイタケのクセが嘘のように抜け、雑味のないクリアな味わいになるのです。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干しシイタケは戻す際に水を替える

 干しシイタケを戻す前にカサの裏のゴミを洗い流して終わりと思っている方や、戻し汁をそのまま料理に使う方も多いと思います。しかし、さっと水洗いしたシイタケを2時間ほど水につけたら、一旦その水を捨ててしまいましょう。
 その後、新しいお水に一晩漬けておくことで、シイタケのクセが嘘のように抜け、雑味のないクリアな味わいになるのです。

乾物を炊くときの味付けのポイント

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干しシイタケは濃いめの味付けを

 戻したシイタケを鍋に入れ、お出汁、濃口醤油、気持ち多めの砂糖を入れて、ことことと15分ほど含ませ煮にします。
 シイタケは干すことによって旨みも風味も増します。さらに今回は肉厚などんこを使っているので、甘辛い味をしっかり含ませてやらないとシイタケの味に負けてしまいます。出来上がったシイタケはそれだけで立派なおかずの一皿になるでしょう。

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと

干しシイタケは濃いめの味付けを

 戻したシイタケを鍋に入れ、お出汁、濃口醤油、気持ち多めの砂糖を入れて、ことことと15分ほど含ませ煮にします。
 シイタケは干すことによって旨みも風味も増します。さらに今回は肉厚などんこを使っているので、甘辛い味をしっかり含ませてやらないとシイタケの味に負けてしまいます。出来上がったシイタケはそれだけで立派なおかずの一皿になるでしょう。

おいしい乾物の炊き方

以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「乾物のおかず」の炊き方を見てみましょう!

乾物を“炊く”極意 おいしい乾物のおかずを作る5つのこと