木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

vol.

「おいしい」のコツ

木の葉丼の極意
おいしい丼を作る6つのこと

薄く切ったかまぼこと青ネギを卵でとじた「木の葉丼」は、
近畿発祥と言われている庶民的な丼物です。
この「木の葉丼」を笹の葉を模した笹かまぼこで作ったら、
より「木の葉」っぽくなるのでは?
――そんな遊び心から笹かまぼこで「木の葉丼」を作ってみました。
鮮魚の保存技術が発達していなかったその昔、
仙台で生まれた笹かまぼこは低脂肪・低カロリーの食品ですが、
みりん等の調味料が使われていますので、
調理の際に軽くあぶってアルコールを飛ばして下さい。
このひと手間で、軽やかな味に仕上がります。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

「おいしい」のコツ

vol.

木の葉丼の極意
おいしい丼を作る6つのこと

薄く切ったかまぼこと青ネギを卵でとじた「木の葉丼」は、
近畿発祥と言われている庶民的な丼物です。
この「木の葉丼」を笹の葉を模した笹かまぼこで作ったら、
より「木の葉」っぽくなるのでは?
――そんな遊び心から笹かまぼこで「木の葉丼」を作ってみました。
鮮魚の保存技術が発達していなかったその昔、
仙台で生まれた笹かまぼこは低脂肪・低カロリーの食品ですが、
みりん等の調味料が使われていますので、
調理の際に軽くあぶってアルコールを飛ばして下さい。
このひと手間で、軽やかな味に仕上がります。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

かまぼこに隠し包丁を入れる

 笹かまぼこはその形を活かしつつ、食べやすいよう横2つにスライスします。この時、焼きが入っている皮目の部分は歯にあたってしまうので、軽く包丁を入れてあげましょう。
 ほんのひと手間で食べた時の食感が格段に違ってきます。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

かまぼこに隠し包丁を入れる

 笹かまぼこはその形を活かしつつ、食べやすいよう横2つにスライスします。この時、焼きが入っている皮目の部分は歯にあたってしまうので、軽く包丁を入れてあげましょう。
 ほんのひと手間で食べた時の食感が格段に違ってきます。

かまぼこに軽く火を入れる

 加工品である笹かまぼこには魚の生臭さを取るためにみりんを混ぜ込んでいたり、焼き色をつけるために表面にみりんが塗ってあったりします。
 そこで、笹かまぼこをフライパンに入れ、さっと表面を炙ってあげるとアルコールが飛び、味が軽やかになります。この時、皮目の反対側を炙ってやるのがポイントです。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

かまぼこに軽く火を入れる

 加工品である笹かまぼこには魚の生臭さを取るためにみりんを混ぜ込んでいたり、焼き色をつけるために表面にみりんが塗ってあったりします。
 そこで、笹かまぼこをフライパンに入れ、さっと表面を炙ってあげるとアルコールが飛び、味が軽やかになります。この時、皮目の反対側を炙ってやるのがポイントです。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

木の葉丼の味付けは軽やかに

 玉ねぎ4分の1個を3ミリ程度にスライスし、100ccぐらいのお出汁を入れた鍋に玉ねぎを入れて中火にかけます。
 そもそも木の葉丼は牛丼や親子丼のようにがっつりとした味付けのお料理ではありません。味付けは薄口醤油、みりんをそれぞれ大匙1杯ずつ程度でよいでしょう。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

木の葉丼の味付けは軽やかに

 玉ねぎ4分の1個を3ミリ程度にスライスし、100ccぐらいのお出汁を入れた鍋に玉ねぎを入れて中火にかけます。
 そもそも木の葉丼は牛丼や親子丼のようにがっつりとした味付けのお料理ではありません。味付けは薄口醤油、みりんをそれぞれ大匙1杯ずつ程度でよいでしょう。

卵黄と卵白の数を変える

 ここで卵でとじるわけですが、全卵でとじるとどうしても白身の食感が気になります。そこで、全卵3個分プラス卵黄1個分と卵黄と卵白の数を変えてみて下さい。
 白身独特の存在感が消え、色も濃く美味しそうに仕上がります。余った卵白はメレンゲなどにするとよいでしょう。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

卵黄と卵白の数を変える

 ここで卵でとじるわけですが、全卵でとじるとどうしても白身の食感が気になります。そこで、全卵3個分プラス卵黄1個分と卵黄と卵白の数を変えてみて下さい。
 白身独特の存在感が消え、色も濃く美味しそうに仕上がります。余った卵白はメレンゲなどにするとよいでしょう。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

途中で鍋の温度を下げる

 玉ねぎに火が通ってきたら卵を入れ、木ベラで卵3個分だけ先につぶします。火が通って半熟状態になってきたら鍋を火からおろし、濡れたふきんで鍋をなでつけて鍋の温度を下げます。
 卵は余熱でどんどん火が通ってしまいますが、こうすることで美味しそうな半熟状態をキープすることができます。その後、残った黄身ひとつを潰せば、とろりと美味しそうに仕上がります。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

途中で鍋の温度を下げる

 玉ねぎに火が通ってきたら卵を入れ、木ベラで卵3個分だけ先につぶします。火が通って半熟状態になってきたら鍋を火からおろし、濡れたふきんで鍋をなでつけて鍋の温度を下げます。
 卵は余熱でどんどん火が通ってしまいますが、こうすることで美味しそうな半熟状態をキープすることができます。その後、残った黄身ひとつを潰せば、とろりと美味しそうに仕上がります。

玉子どんぶりを上手に作るポイント

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

笹かまぼこは最後に乗せる

 器にごはんをよそって5を乗せ、最後に笹かまぼこを乗せて出来上がりです。今回、笹かまぼこを軽やかに仕上げたかったので、お出汁に入れて卵でとじずに最後に上に乗せるようにしました。
 より木の葉っぽい見た目と軽やかな味わいをお楽しみください。

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと

笹かまぼこは最後に乗せる

 器にごはんをよそって5を乗せ、最後に笹かまぼこを乗せて出来上がりです。今回、笹かまぼこを軽やかに仕上げたかったので、お出汁に入れて卵でとじずに最後に上に乗せるようにしました。
 より木の葉っぽい見た目と軽やかな味わいをお楽しみください。

おいしい木の葉丼の作り方

以上の6つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい木の葉丼の作り方を見てみましょう!

木の葉丼の極意 おいしい丼を作る6つのこと