魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

vol.

「おいしい」のコツ

魚のフライの極意
おいしいかつおのフライを作る5つのこと

春に黒潮に乗って九州南部から太平洋側を北上するかつおと言えば、
即座にタタキを思い浮かべる方も多いと思いますが、
凝縮した味が楽しめ、かつ見た目も華やかなのが
今回、ご紹介する断面の赤白がキレイな「かつおのフライ」です。
かつおには赤身魚特有の鉄っぽさや酸味があり、
それが苦手という方もいらっしゃいますが、
一度火を通すことでそこも軽減され、食べやすくなります。
このレシピでは生で食べても大丈夫な新鮮なかつおを用意します。
フレッシュであればあるほど火が通りやすいので、
余熱で中まで白くならないよう揚げ時間にも注意しましょう。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

「おいしい」のコツ

vol.

魚のフライの極意
おいしいかつおのフライを作る5つのこと

春に黒潮に乗って九州南部から太平洋側を北上するかつおと言えば、
即座にタタキを思い浮かべる方も多いと思いますが、
凝縮した味が楽しめ、かつ見た目も華やかなのが
今回、ご紹介する断面の赤白がキレイな「かつおのフライ」です。
かつおには赤身魚特有の鉄っぽさや酸味があり、
それが苦手という方もいらっしゃいますが、
一度火を通すことでそこも軽減され、食べやすくなります。
このレシピでは生で食べても大丈夫な新鮮なかつおを用意します。
フレッシュであればあるほど火が通りやすいので、
余熱で中まで白くならないよう揚げ時間にも注意しましょう。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおの切り方

 かつおのサクを切ります。タタキのように皮はつけたままでもおいしいですが、ここでは仕上がりの食感が良くなるよう取り除きます。
 かつおは贅沢に3〜4センチぐらいの分厚さに切るのがこの料理のポイントです。「火が通らないのでは?」と思うかもしれませんが、「フライ」ではなく「たたき」を作りますので、中は温度が通らず冷たいままでOK。後で半分にカットしますので、食べづらい事もありません。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおの切り方

 かつおのサクを切ります。タタキのように皮はつけたままでもおいしいですが、ここでは仕上がりの食感が良くなるよう取り除きます。
 かつおは贅沢に3〜4センチぐらいの分厚さに切るのがこの料理のポイントです。「火が通らないのでは?」と思うかもしれませんが、「フライ」ではなく「たたき」を作りますので、中は温度が通らず冷たいままでOK。後で半分にカットしますので、食べづらい事もありません。

しっかりめに下味をつける

 切ったかつおにしっかりめに塩、胡椒を振り、下味をつけます。素材に味を含ませるだけでなく、塩によって生臭さをとり、水分を排出してかつおの身を引き締めることで仕上がりのおいしさがアップします。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

しっかりめに下味をつける

 切ったかつおにしっかりめに塩、胡椒を振り、下味をつけます。素材に味を含ませるだけでなく、塩によって生臭さをとり、水分を排出してかつおの身を引き締めることで仕上がりのおいしさがアップします。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおに衣をつける

 パッドに小麦粉、卵、パン粉を用意し、この順番で衣の材料をつけていきます。この時、全ての面に衣の材料がつくよう、パッドの中で随時かつおの向きを変えてあげて下さい。かつおが柔らかいので粉はしっかりつきます。
 厚めの衣がお好みの方は、卵に小麦粉を入れてあげると厚い衣に仕上げることができます。今回は軽やかに仕上げたいので、卵に小麦粉は入れず使用しました。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおに衣をつける

 パッドに小麦粉、卵、パン粉を用意し、この順番で衣の材料をつけていきます。この時、全ての面に衣の材料がつくよう、パッドの中で随時かつおの向きを変えてあげて下さい。かつおが柔らかいので粉はしっかりつきます。
 厚めの衣がお好みの方は、卵に小麦粉を入れてあげると厚い衣に仕上げることができます。今回は軽やかに仕上げたいので、卵に小麦粉は入れず使用しました。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおを低温で揚げる

 170度ぐらいの低温の油にかつおを入れます。かつおのブロックひとつひとつが重いため浮きにくので、時々、かつおを動かしてあげて、鍋の底面に衣がはりつかないようにしましょう。
 やがてかつおの中の水分が抜け、返すたびにプチプチいっていた泡の音や大きさが徐々に小さくなってきます。そういった音の変化にも気を配りつつ、外側がこんがりしてきたら出来上がりです。
 要はたたきを作りたいので、中までしっかり火を通す必要はありません。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおを低温で揚げる

 170度ぐらいの低温の油にかつおを入れます。かつおのブロックひとつひとつが重いため浮きにくので、時々、かつおを動かしてあげて、鍋の底面に衣がはりつかないようにしましょう。
 やがてかつおの中の水分が抜け、返すたびにプチプチいっていた泡の音や大きさが徐々に小さくなってきます。そういった音の変化にも気を配りつつ、外側がこんがりしてきたら出来上がりです。
 要はたたきを作りたいので、中までしっかり火を通す必要はありません。

中は生の状態でかつおを揚げる

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおを切る

 揚がったかつおをふたつに切ります。断面がきれいになるよう、包丁の上下と左右の運動のバランスに注意して下さい。かつおのフライの断面は外側はしっかりと温度が通っているので白く、内側はきれいな赤色のままです。
 ただのかつおのフライもこうやって切ってお出しすれば、華やぎのある一品になります。下味はついていますので、ソースではなくさっぱりと塩や醤油でもおいしく召し上がっていただけるでしょう。

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと

かつおを切る

 揚がったかつおをふたつに切ります。断面がきれいになるよう、包丁の上下と左右の運動のバランスに注意して下さい。かつおのフライの断面は外側はしっかりと温度が通っているので白く、内側はきれいな赤色のままです。
 ただのかつおのフライもこうやって切ってお出しすれば、華やぎのある一品になります。下味はついていますので、ソースではなくさっぱりと塩や醤油でもおいしく召し上がっていただけるでしょう。

おいしいかつおのフライの作り方

以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「かつおのフライ」の作り方を見てみましょう!

魚のフライの極意 おいしいかつおのフライを作る5つのこと