味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

vol.

「おいしい」のコツ

味噌煮の極意
おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下するサバは、
DHAなどの栄養素が多い、青魚の代名詞です。
焼いても、酢で締めてもおいしい魚ですが、今回は味噌煮にしました。
ほかに味噌煮にしておいしい魚は鯉ぐらいでしょうか。
しかし、クセがあるサバなら味噌の味に負けることはありません。
今回のポイントはサバを筒切りにして骨のおいしさを煮汁に沁み出させ、
その後に「中骨を抜く」というひと手間を加えた点です。
たったそれだけで、いつもの味が料理屋の味に早変わりします。
出来上がったサバの味噌煮は、少し深めの皿に盛りつけましょう。
煮汁が魚の周りに溜まり、見た目もぐっと豊かになります。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

「おいしい」のコツ

vol.

味噌煮の極意
おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下するサバは、
DHAなどの栄養素が多い、青魚の代名詞です。
焼いても、酢で締めてもおいしい魚ですが、今回は味噌煮にしました。
ほかに味噌煮にしておいしい魚は鯉ぐらいでしょうか。
しかし、クセがあるサバなら味噌の味に負けることはありません。
今回のポイントはサバを筒切りにして骨のおいしさを煮汁に沁み出させ、
その後に「中骨を抜く」というひと手間を加えた点です。
たったそれだけで、いつもの味が料理屋の味に早変わりします。
出来上がったサバの味噌煮は、少し深めの皿に盛りつけましょう。
煮汁が魚の周りに溜まり、見た目もぐっと豊かになります。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

くさみ取りにしょうがとねぎ

 サバはクセのある魚なので、くさみ取りと風味づけに長ねぎとしょうがを使います。長ねぎは4~5センチ程度に、しょうがは1ミリ程度の厚さに切ってください。
 ちょっと分厚めですが、煮えたしょうがもおいしいですし、あしらいにもなりますので、これぐらいの厚さに切るのがポイントです。切ったねぎとしょうがは昆布代わりに鍋底に敷いておきます。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

くさみ取りにしょうがとねぎ

 サバはクセのある魚なので、くさみ取りと風味づけに長ねぎとしょうがを使います。長ねぎは4~5センチ程度に、しょうがは1ミリ程度の厚さに切ってください。
 ちょっと分厚めですが、煮えたしょうがもおいしいですし、あしらいにもなりますので、これぐらいの厚さに切るのがポイントです。切ったねぎとしょうがは昆布代わりに鍋底に敷いておきます。

サバを筒切りにする

 背びれを落としてからサバを筒切りにします。骨からもだしが出ますので、身を卸さずにそのまま煮ていきます。
 筒切りにする時、骨を切ろうと無理に包丁を前後に引くと、魚の繊維がちぎれてしまうので、包丁を真っすぐにおろし、背骨にあたったらトンと包丁の背を軽く叩いて背骨を切るようにして下さい。そうすることで、キレイに魚を切ることが出来ます。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

サバを筒切りにする

 背びれを落としてからサバを筒切りにします。骨からもだしが出ますので、身を卸さずにそのまま煮ていきます。
 筒切りにする時、骨を切ろうと無理に包丁を前後に引くと、魚の繊維がちぎれてしまうので、包丁を真っすぐにおろし、背骨にあたったらトンと包丁の背を軽く叩いて背骨を切るようにして下さい。そうすることで、キレイに魚を切ることが出来ます。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

湯通しは特にしなくてもよい

 いよいよサバを煮ていきます。平目のように身の薄い白身魚であれば水だけで煮てもいいですし、お酒だけで煮るケースもありますが、水だけだとサバのクセに負けてしまいますし、お酒だけで煮ると保存食のように身が固くなってしまいます。
 そこで、水と同量の酒を鍋に入れてひと煮立ちさせ、そこにサバを入れて煮ていきます。煮立った湯をサバにかけ、全体に温度が通るようにしてあげてください。
 サバ独特の匂いが気になるようであれば最初に湯通ししてもいいのですが、味噌煮なのでそこまで神経質になることもないでしょう。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

湯通しは特にしなくてもよい

 いよいよサバを煮ていきます。平目のように身の薄い白身魚であれば水だけで煮てもいいですし、お酒だけで煮るケースもありますが、水だけだとサバのクセに負けてしまいますし、お酒だけで煮ると保存食のように身が固くなってしまいます。
 そこで、水と同量の酒を鍋に入れてひと煮立ちさせ、そこにサバを入れて煮ていきます。煮立った湯をサバにかけ、全体に温度が通るようにしてあげてください。
 サバ独特の匂いが気になるようであれば最初に湯通ししてもいいのですが、味噌煮なのでそこまで神経質になることもないでしょう。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

匂い消しに醤油を少し

 次に味噌を入れていきます。味噌というと塩分が濃く、味も濃くなりそうですが、実際はそれほどでもなく味噌だけでは味が決まりません。コクを出すために砂糖を、匂い消しにしょうゆを少し入れます。この後、飴色に煮詰まるまで15分ほど煮ていきます。
 今回、私は桜味噌を使いましたが、八丁味噌などを使う事もあります。皆さんもご家庭にあるお好みの味噌を使ってみて下さい。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

匂い消しに醤油を少し

 次に味噌を入れていきます。味噌というと塩分が濃く、味も濃くなりそうですが、実際はそれほどでもなく味噌だけでは味が決まりません。コクを出すために砂糖を、匂い消しにしょうゆを少し入れます。この後、飴色に煮詰まるまで15分ほど煮ていきます。
 今回、私は桜味噌を使いましたが、八丁味噌などを使う事もあります。皆さんもご家庭にあるお好みの味噌を使ってみて下さい。

サバの骨を抜いて味噌煮を食べやすく

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

中骨を引きぬく

 サバの骨は火が通ると抜きやすくなります。そこで、一旦取りだしたサバの背骨を取り、骨抜き等で中骨を引き抜きましょう。驚くほど簡単に骨を取り除くことができます。
 このひと手間によって、骨に煩わされることなく、煮魚を食すことが出来ます。お年を召した方やお子様にも喜ばれることでしょう。骨を抜いたサバを一旦鍋に戻し、頃合いを見計らって皿に盛りつけます。

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと

中骨を引きぬく

 サバの骨は火が通ると抜きやすくなります。そこで、一旦取りだしたサバの背骨を取り、骨抜き等で中骨を引き抜きましょう。驚くほど簡単に骨を取り除くことができます。
 このひと手間によって、骨に煩わされることなく、煮魚を食すことが出来ます。お年を召した方やお子様にも喜ばれることでしょう。骨を抜いたサバを一旦鍋に戻し、頃合いを見計らって皿に盛りつけます。

おいしいサバの味噌煮の作り方

以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「サバの味噌煮」の作り方を見てみましょう!

味噌煮の極意 おいしいサバの味噌煮を作る5つのこと