佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

vol.

「おいしい」のコツ

佃煮を作る極意
おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

小魚や貝類などを砂糖と醤油で甘辛く煮付けた佃煮は、
全国で親しまれている副菜のひとつです。
その歴史には諸説ありますが、徳川家康が摂津国の佃村(現在の大阪府)から
腕の立つ漁師を呼び寄せ、その頃は干潟だった現在の佃島を埋め立てて住まわせたところ、
雑魚がたくさん獲れた時に作った保存食を彼らが売り出し、
それが全国に広がったというのが通説のようです。
日本料理の神髄と言われている出汁を取ったあとの昆布も佃煮にすることで
立派なごはんのおかずになります。
食材を大切にしていた昔の人の知恵を感じてみて下さい。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

「おいしい」のコツ

vol.

佃煮を作る極意
おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

小魚や貝類などを砂糖と醤油で甘辛く煮付けた佃煮は、
全国で親しまれている副菜のひとつです。
その歴史には諸説ありますが、徳川家康が摂津国の佃村(現在の大阪府)から
腕の立つ漁師を呼び寄せ、その頃は干潟だった現在の佃島を埋め立てて住まわせたところ、
雑魚がたくさん獲れた時に作った保存食を彼らが売り出し、
それが全国に広がったというのが通説のようです。
日本料理の神髄と言われている出汁を取ったあとの昆布も佃煮にすることで
立派なごはんのおかずになります。
食材を大切にしていた昔の人の知恵を感じてみて下さい。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

出汁を取った後の昆布に旨みを戻す

 吸い物やお浸し、炊き合わせなど、日本料理ではあらゆる料理のベースにお出汁を使います。お出汁を取った後の昆布は、旨みと風味が抜けています。
 そこで、昆布の佃煮を作る時は干ししいたけの戻し汁を加え、旨みを足してあげるようにしましょう。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

出汁を取った後の昆布に旨みを戻す

 吸い物やお浸し、炊き合わせなど、日本料理ではあらゆる料理のベースにお出汁を使います。お出汁を取った後の昆布は、旨みと風味が抜けています。
 そこで、昆布の佃煮を作る時は干ししいたけの戻し汁を加え、旨みを足してあげるようにしましょう。

昆布を切る時は気を付ける

 昆布を食べやすいよう2センチほどの大きさに切ります。干しシイタケも食べやすいよう2ミリ程度の厚さに刻んで下さい。
 お出汁を取った後の昆布はねばりが出て切りにくいため、一度に重ねて切ろうとせずに、少しずつ切るようにしましょう。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

昆布を切る時は気を付ける

 昆布を食べやすいよう2センチほどの大きさに切ります。干しシイタケも食べやすいよう2ミリ程度の厚さに刻んで下さい。
 お出汁を取った後の昆布はねばりが出て切りにくいため、一度に重ねて切ろうとせずに、少しずつ切るようにしましょう。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

酢を足して昆布を柔らかく

 鍋に刻んだ昆布と干ししいたけ、しいたけの戻し汁、たまり醤油、濃口醤油、砂糖をいれます。フランス語では「カラメリゼ」と言いますが、砂糖を入れることでカラメルが出来て昆布に艶が出ます。
 この時、あれば鉄鍋を使いましょう。昆布が真っ黒に艶よく仕上がります。また、昆布はそのままだと固くて歯切れがあまりよくありません。そこで、少し酢を足してあげるのがポイントです。驚くほど柔らかく仕上がります。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

酢を足して昆布を柔らかく

 鍋に刻んだ昆布と干ししいたけ、しいたけの戻し汁、たまり醤油、濃口醤油、砂糖をいれます。フランス語では「カラメリゼ」と言いますが、砂糖を入れることでカラメルが出来て昆布に艶が出ます。
 この時、あれば鉄鍋を使いましょう。昆布が真っ黒に艶よく仕上がります。また、昆布はそのままだと固くて歯切れがあまりよくありません。そこで、少し酢を足してあげるのがポイントです。驚くほど柔らかく仕上がります。

しいたけ昆布をおいしくする味付けの仕方

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

出汁をかけまわして仕上げる

 出汁が沸いてきたら、鍋の真ん中を開け、そこに出てきた出汁を全体にかけまわしながら煮詰めていきます。じっくり炊くことで昆布を柔らかく仕上げたいので、途中で少し水を足しましょう。塩分総量は変わりませんので味に変化はありません。
 すべての出汁が飛んだらできあがりです。途中で味をみて、塩辛いなと思ったらおかかを足してもよいでしょう。旨みがプラスされ、塩気がマイルドになります。

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと

出汁をかけまわして仕上げる

 出汁が沸いてきたら、鍋の真ん中を開け、そこに出てきた出汁を全体にかけまわしながら煮詰めていきます。じっくり炊くことで昆布を柔らかく仕上げたいので、途中で少し水を足しましょう。塩分総量は変わりませんので味に変化はありません。
 すべての出汁が飛んだらできあがりです。途中で味をみて、塩辛いなと思ったらおかかを足してもよいでしょう。旨みがプラスされ、塩気がマイルドになります。

おいしいしいたけ昆布の作り方

以上の4つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「しいたけ昆布」の作り方を見てみましょう!

佃煮を作る極意 おいしいしいたけ昆布を作る4つのこと