冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

vol.

「おいしい」のコツ

冬しか味わえない白菜のおいしさを
最大限に味わうコツ

霜にあたることで甘みを増す白菜。
これは、そのおいしさを堪能することに焦点を当てた料理です。
白菜と相性のよい豚肉を使った団子と一緒に煮込みますが、
あくまでも団子は添えもの。
シンプルで愛想がないくらいのほうが
白菜のおいしさをより一層引き立てることになるのです。
とはいえ、肉団子の大きさを工夫してご馳走感を演出します。
何のおいしさを主役にするのか。そのために脇役はどうする? など
配役や演出を考えるのも料理の楽しさのひとつです。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

「おいしい」のコツ

vol.

冬しか味わえない白菜のおいしさを
最大限に味わうコツ

霜にあたることで甘みを増す白菜。
これは、そのおいしさを堪能することに焦点を当てた料理です。
白菜と相性のよい豚肉を使った団子と一緒に煮込みますが、
あくまでも団子は添えもの。
シンプルで愛想がないくらいのほうが
白菜のおいしさをより一層引き立てることになるのです。
とはいえ、肉団子の大きさを工夫してご馳走感を演出します。
何のおいしさを主役にするのか。そのために脇役はどうする? など
配役や演出を考えるのも料理の楽しさのひとつです。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

肉団子は、あえてシンプルに

 あくまでも白菜のおいしさを引き立てるための肉団子です。なので、加えるのは食感のアクセントにもある水煮タケノコと、ショウガだけに留めます。
 タケノコを程よい食感になる大きさに切り揃え、豚ひき肉と合わせ、つなぎに片栗粉と卵黄を入れます。片栗粉は火が通るととろみが出ますから、ふわっとやわらかい食感になるのです。卵は白身を入れると少しかたくなるので、卵黄だけのほうがおすすめです。
 酒と濃口醤油を加え、豚肉の臭み消しになるショウガは、お好みで、あられに切っても、すりおろしてショウガ汁にしても構いません。空気を抜くように混ぜて、粘りを出してください。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

肉団子は、あえてシンプルに

 あくまでも白菜のおいしさを引き立てるための肉団子です。なので、加えるのは食感のアクセントにもある水煮タケノコと、ショウガだけに留めます。
 タケノコを程よい食感になる大きさに切り揃え、豚ひき肉と合わせ、つなぎに片栗粉と卵黄を入れます。片栗粉は火が通るととろみが出ますから、ふわっとやわらかい食感になるのです。卵は白身を入れると少しかたくなるので、卵黄だけのほうがおすすめです。
 酒と濃口醤油を加え、豚肉の臭み消しになるショウガは、お好みで、あられに切っても、すりおろしてショウガ汁にしても構いません。空気を抜くように混ぜて、粘りを出してください。

白菜や肉団子から出る滋味を活かす味付けに

 昆布とカツオで取った出汁に、塩、みりん、酒、薄口醤油を入れます。白菜は9割が水分なので、香りや旨味が出汁にたっぷり溶け出します。もちろん、肉団子からも味が出ますので、ここできっちり味を決める必要はありません。
 スープに染み出した白菜の滋味を味わえるような味付けを心掛けてください。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

白菜や肉団子から出る滋味を活かす味付けに

 昆布とカツオで取った出汁に、塩、みりん、酒、薄口醤油を入れます。白菜は9割が水分なので、香りや旨味が出汁にたっぷり溶け出します。もちろん、肉団子からも味が出ますので、ここできっちり味を決める必要はありません。
 スープに染み出した白菜の滋味を味わえるような味付けを心掛けてください。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

肉団子の大きさでご馳走感を出す

 出汁が沸いてきたら、団子を手取りにして鍋に入れます。白菜と肉団子だけでは豪華さに欠けるので、団子を大きく。これもおいしさのポイントです。同じ構成でも、見た目も考え、「おーっ」という盛り上がりのある演出にすることは、食べる方への思いやりでもあるのです。
 団子だけでしばらくコトコトと煮て、アクを取ってください。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

肉団子の大きさでご馳走感を出す

 出汁が沸いてきたら、団子を手取りにして鍋に入れます。白菜と肉団子だけでは豪華さに欠けるので、団子を大きく。これもおいしさのポイントです。同じ構成でも、見た目も考え、「おーっ」という盛り上がりのある演出にすることは、食べる方への思いやりでもあるのです。
 団子だけでしばらくコトコトと煮て、アクを取ってください。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

芯、内葉、外葉を切り分け、鍋に入れる

 白菜は部位によって固さ、味わいが違います。部位で切り分けて鍋の適所に入れます。まず、根っこに近い芯の部分は一番甘味がありますが、硬いので火通りに時間がかかります。小さめに切って、出汁にしっかりつかるよう、鍋の下の方に入れましょう。
 中心の葉(内葉)は軟らかいので、ある程度の固まった状態で鍋に入れます。くたくたに煮えた時の菜っぱ感、とろんとした舌触りがたまらない部位です。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

芯、内葉、外葉を切り分け、鍋に入れる

 白菜は部位によって固さ、味わいが違います。部位で切り分けて鍋の適所に入れます。まず、根っこに近い芯の部分は一番甘味がありますが、硬いので火通りに時間がかかります。小さめに切って、出汁にしっかりつかるよう、鍋の下の方に入れましょう。
 中心の葉(内葉)は軟らかいので、ある程度の固まった状態で鍋に入れます。くたくたに煮えた時の菜っぱ感、とろんとした舌触りがたまらない部位です。

旬の白菜をおいしく煮るポイント

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

外葉を蓋がわりに、くたくたになるまで煮込む

 外葉を蓋がわりにして鍋全体を覆うように並べ、、1時間くらいコトコトと煮込んでください。白菜から水分がどんどん出てきます。白菜の風味や栄養、団子の旨味やコクなどがスープに溶け出していますから、スープも一緒に味わってください。
 翌日火を入れると、芯の部分もさらに軟らかく、くたくたになり、また違ったおいしさが味わえます。

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ

外葉を蓋がわりに、くたくたになるまで煮込む

 外葉を蓋がわりにして鍋全体を覆うように並べ、、1時間くらいコトコトと煮込んでください。白菜から水分がどんどん出てきます。白菜の風味や栄養、団子の旨味やコクなどがスープに溶け出していますから、スープも一緒に味わってください。
 翌日火を入れると、芯の部分もさらに軟らかく、くたくたになり、また違ったおいしさが味わえます。

おいしいしい白菜豚団子の作り方

以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「白菜豚団子」の作り方を見てみましょう!

冬しか味わえない白菜のおいしさを最大限に味わうコツ