筍の卵とじ

vol.52

「おいしい」のコツ

筍の卵とじ

日本料理の世界では、筍が炊けて一人前と言われています。
煮物の味付けは酒、砂糖、醤油の3種で決めますが、筍は色を生かしたいので
醤油の量を減らす代わりに塩を使います。酒、みりん(砂糖)、醤油、塩の
4つでバランスをとりながら筍本来のおいしさを表現するのは難しいのです。
今回作る筍の卵とじは、筍本来のおいしさを感じられるように考えた料理です。
昆布と鰹の出汁にさらに昆布を入れ、調味料を加えて煮含めていきます。
この出汁に溶け出した筍の風味を余さず味わっていただくために、卵で出汁を
とじるのです。卵の黄身、白身の色、味のグラデーションを計算した
卵とじの極意も「おいしいのコツ」です。

筍の卵とじ

「おいしい」のコツ

52

筍の卵とじ

日本料理の世界では、筍が炊けて一人前と言われています。
煮物の味付けは酒、砂糖、醤油の3種で決めますが、筍は色を生かしたいので
醤油の量を減らす代わりに塩を使います。酒、みりん(砂糖)、醤油、塩の
4つでバランスをとりながら筍本来のおいしさを表現するのは難しいのです。
今回作る筍の卵とじは、筍本来のおいしさを感じられるように考えた料理です。
昆布と鰹の出汁にさらに昆布を入れ、調味料を加えて煮含めていきます。
この出汁に溶け出した筍の風味を余さず味わっていただくために、卵で出汁を
とじるのです。卵の黄身、白身の色、味のグラデーションを計算した
卵とじの極意も「おいしいのコツ」です。

筍の卵とじ

下ゆでした筍を出汁で炊き、アクをこまめに取る

 鰹と昆布で取った出汁に下ゆでした筍、水にさっとさらした昆布を入れて炊きます。
 煮立ってきたら「ぷくっ、ぷくっ」という火加減にして、出て来たアクをすぐに取ってください。
 すぐに取らないとアクは戻ってしまい、もう出てこないのです。
 また、出汁がもったいないからとメッシュのおたまを使うのはおすすめできません。
 「アクは出汁ごしにこまめに取る」のが「おいしいのコツ」です。

 ※筍は鮮度の良いうちに米ぬかを入れて下ゆでてしておく(極めて鮮度が良い場合は、米ぬかではなく米を入れてゆでても良い)。鰹と昆布で出汁も引いておく。

筍の卵とじ

下ゆでした筍を出汁で炊き、アクをこまめに取る

 鰹と昆布で取った出汁に下ゆでした筍、水にさっとさらした昆布を入れて炊きます。
 煮立ってきたら「ぷくっ、ぷくっ」という火加減にして、出て来たアクをすぐに取ってください。
 すぐに取らないとアクは戻ってしまい、もう出てこないのです。
 また、出汁がもったいないからとメッシュのおたまを使うのはおすすめできません。
 「アクは出汁ごしにこまめに取る」のが「おいしいのコツ」です。

 ※筍は鮮度の良いうちに米ぬかを入れて下ゆでてしておく(極めて鮮度が良い場合は、米ぬかではなく米を入れてゆでても良い)。鰹と昆布で出汁も引いておく。

調味料を加えて味を入れ、10〜15分ほど炊く

 塩、薄口醤油、みりん、酒を加えて味を入れます。
 繊維質の筍は、強火で炊いても大丈夫と思われがちですが、繊維が壊れてしまうと、食感が悪くなるのです。
 火を止めたら、時間に余裕があるなら一度冷めるまで休ませると中までしっかり味が染みます。

筍の卵とじ

筍の卵とじ

調味料を加えて味を入れ、10〜15分ほど炊く

 塩、薄口醤油、みりん、酒を加えて味を入れます。
 繊維質の筍は、強火で炊いても大丈夫と思われがちですが、繊維が壊れてしまうと、食感が悪くなるのです。
 火を止めたら、時間に余裕があるなら一度冷めるまで休ませると中までしっかり味が染みます。

筍の卵とじ

炊き上がった筍を、硬い部分、柔らかい部分に分けて切る

 筍は部位によって硬さ、食感が違います。
 根に近い硬い部分は薄切りに、先の方の柔らかい部分は大きく切りましょう。

筍の卵とじ

炊き上がった筍を、硬い部分、柔らかい部分に分けて切る

 筍は部位によって硬さ、食感が違います。
 根に近い硬い部分は薄切りに、先の方の柔らかい部分は大きく切りましょう。

筍の卵とじ

筍を炊いた出汁と切った筍を卵でとじる

 筍がひたひたになるよう、筍を炊いた出汁を入れて温めます。
 彩用にさっとゆでた絹さやを準備しておいてください。
 また、出汁の味は、卵を加える分量だけ薄まりますから、薄口醤油を足して味を整えておきます。
 さて、卵は1個だけ割らずにおいておくのが卵とじの極意です。
 鍋に流し込んだら、木しゃもじでやさしくかき混ぜ、絹さやを散らしたら最後の1個を割って火を止めて、余熱で火を入れます。
 鍋底を濡れ布巾で冷やしたくらいの余熱の方がふわっと仕上がります。

筍の卵とじ

筍を炊いた出汁と切った筍を卵でとじる

 筍がひたひたになるよう、筍を炊いた出汁を入れて温めます。
 彩用にさっとゆでた絹さやを準備しておいてください。
 また、出汁の味は、卵を加える分量だけ薄まりますから、薄口醤油を足して味を整えておきます。
 さて、卵は1個だけ割らずにおいておくのが卵とじの極意です。
 鍋に流し込んだら、木しゃもじでやさしくかき混ぜ、絹さやを散らしたら最後の1個を割って火を止めて、余熱で火を入れます。
 鍋底を濡れ布巾で冷やしたくらいの余熱の方がふわっと仕上がります。

筍の煮方、切り方

筍の卵とじ

器によそい、木の芽をのせる

 卵が出汁と合わさったレモン色、ぷるぷるの白身、最後に割った半熟のオレンジがかった黄色など、色、食感のグラデーションが楽しめるように器のよそい、木の芽を飾ってできあがりです。
 お汁と卵、筍を一緒に召し上がってください。

筍の卵とじ

筍の卵とじ

器によそい、木の芽をのせる

 卵が出汁と合わさったレモン色、ぷるぷるの白身、最後に割った半熟のオレンジがかった黄色など、色、食感のグラデーションが楽しめるように器のよそい、木の芽を飾ってできあがりです。
 お汁と卵、筍を一緒に召し上がってください。

筍の卵とじの作り方

以上5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「筍の卵とじ」の作り方を見てみましょう!

筍の卵とじ