カツオ

区分:魚介類

写真:カツオ

特徴

紡錘形の体形で尾ビレ以外は小さい。体色は背側が濃い藍色、腹側が無地で銀白色をしている。、鱗は胸びれや腹びれ周辺に限られ、側線は1本である。腹側に暗色縦縞が見られるが、生きている時には見られない。肉は赤暗色でやわらかく、脂がのっていてエキス分が多い。大きいものほど美味である。

選び方

新鮮なものは、エラが鮮紅色で、目が澄み、背は鮮やかな暗青色で、腹は銀色に輝き、尾のつけ根がざらざらしている。鮮度が落ちやすいので注意が必要である。節におろしたものは、身の色の赤みが鮮やかで、しまった感じのものが新鮮。身の色が褐色になったり、切り口が玉虫色に脂光りしているものは、店頭に置かれて時間がたっている。皮の青黒いのが背側の身で、銀白色のものが腹側の身であり、刺し身やたたきにするなら、脂ののった腹身の方を使うとおいしい。

保存方法

カツオは鮮度低下が激しいので、冷蔵もしくは冷凍で保存する。カツオ節は箱に入れるか新聞紙でくるんで、風通しがよく、湿気の少ない冷暗所で保存する。湿気てしまったものは風干しするとよい。

栄養

タンパク質が多く、脂質が少ない。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。亜鉛、ビタミンD、ナイアシンなどが他の魚類と比較して多い。身の赤味はミオグロビンによる。