サケ/鮭

区分:魚介類

写真:サケ

特徴

一般的にサケと言えばシロザケをさす。身はサケ類の中でも最も白っぽい。サケは孵化後1年で海に下り、3~5年を海で過ごし、生まれ故郷の川に帰り、一生に一度の産卵をして、息絶える。生まれた川に帰ることを、「母川回帰(ぼせんかいき)」という。このとき河川で獲れるものはブナザケと呼ばれ、脂肪が少なく淡泊である。一方、沖合で獲れるものは脂肪やうまみが多い。熟成卵はイクラとして、未熟卵は筋子として利用される。その他にベニザケ(北洋でとれ、身は濃い紅色で味がよい。凍った身を刺し身で食べるルイベやスモークサーモンは、ほとんどがこの種類)、ギンザケ(北洋でとれる。身は淡い紅色で塩ざけや缶詰にする)、キングサーモン(最も大きい種類で、ステーキなどにされる)などがある。キングサーモンはマスノスケの英名に由来する。

選び方

「新巻きざけ」は、産卵のために日本海沿岸にもどってきたさけを塩蔵したもの。現在では甘塩のものが多く案外鮮度が落ちやすいので気をつける。それぞれ鮮魚、塩蔵品、冷凍品、薫製、缶詰として出回るので、用途によって使い分けが一番重要。切り身なら色で見分けることもできる。シロザケの身は白っぽいピンク色、ギンザケの身は薄い紅色、ベニザケの身は濃い紅色、キングサーモンは紅鮭よりも薄い紅色。切り身を選ぶ場合は、腹が肉厚で肉がしまって弾力があり、皮と身が離れていないものを。

保存方法

1尾買いしたときは、適宜切り分けて冷凍庫で保存しておけば、いろいろな料理に使える。

栄養

必須アミノ酸を多く含む良質のタンパク質、脂質、ビタミンA、B群、ナイアシン、D、ミネラルが豊富。