サバ/マサバ/さば

区分:魚介類

写真:サバ/マサバ

特徴

一般的にはサバといえばマサバのこと。サバの生き腐れと言われるほど鮮度落ちが早いため、塩や酢でしめることが多い。サバには青魚に多く含まれるIPA(EPA)やDHAが豊富。

選び方

マサバとゴマサバの二種類があり、味がよいのはマサバ。マサバは体がこころもち平たく、背に青黒い斑紋があり、腹部が銀白色。ゴマサバ体が丸く、腹の部分が黒ずみ、黒ごまを散らしたような斑点がある。「さばの生腐れ」という言葉があるように、鮮度が重視される魚。目がきれいに澄み、胴が丸く張っていて、身のしっかりしたものを選ぶ。とくに背の模様が鮮明で、腹がかたく銀白色に光っていて、えらの色がが鮮紅色のものが新鮮。尾のきわまで太っているもので、1kg程度の大きさのものが脂がのっておいしい。腹がやせているものは脂ののりがいまひとつ。

保存方法

鮮度が落ちるのが早いので、すぐに調理しないときは、頭と内臓を取り除いて水洗いし、水けをしっかりとふき取ってから軽く塩をして冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切る。みそ煮にしてから冷凍保存してもよい。手に入れたら早めに使いきるのがよい。

栄養

秋の鯖は、良質の脂質の含有量が高く、栄養豊かで美味。ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンD、鉄が豊富。