ヒラメ

区分:魚介類

写真:ヒラメ

特徴

眼が体の左側にあり、左右の腹びれの基底はほぼ同じ長さで対称に位置することなどから区別できる。そのほか、後頭部で背方に向かう側線の分枝がないことなどが挙げられる。口は大きく、鋭い歯が両アゴに1列に並ぶ。白身で身が引き締まり、くせがなくうまみがあり、料理店などでの需要が高く、マダイと並ぶ高級魚とされる。冬場の産卵前は脂がのって味がよく、寒ビラメの名で高値で取引される。特に縁側がおいしく適度に脂がのって歯ざわりがよいため、一緒に添えて供するとよい。

選び方

天然ものは体の表側は茶褐色で、裏側は純白となる。養殖物や人工孵化後に放流されたものには、表側には白色の、裏側には黒色の斑が出る場合がある。2kgくらいのものは味がよく、全体にぬめりがあって身が厚いものを選ぶとよい。裏の白い側が青みがかったものは鮮度が落ちる。表側(黒い側)には透明感と光沢があり、色が濃く、ぬめりがあるもの、また裏側にはうっ血がなく、クリーム色っぽいもの、さらに身がしまり、肉厚のものを選ぶとよい。鮮度の高いものは、身が淡いピンク色をしていて、透明感がある。表側のほうが身が厚くておいしい。

保存方法

活魚として保存する場合は、水槽の温度は12度が適温であり、天然ものは水温が上がっていると弱っている可能性がある。

栄養

身は高タンパク質で低脂肪。エンガワにはコラーゲンや脂質が多い。脂質はIPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンB6、D、Eが比較的多い。