マグロ/ミナミマグロ/インドマグロ/まぐろ

区分:魚介類

写真:マグロ/ミナミマグロ/インドマグロ

特徴

マグロ属の総称。キハダマグロは日本近海でもとれ漁獲量は多いが脂肪が少なくトロに相当する部分がない。缶詰にも加工される。タイセイヨウクロマグロは大西洋、地中海、黒海に生息する巨大種で4.5m,680kg程度にまでなる。クロマグロは日本近海を含む太平洋の温帯・熱帯域に生息する。本マグロともよばれ、高値で取引される。幼魚はメジマグロやマメジ、ヨコワとよばれる。ミナミマグロは南半球に生息する。脂が多く、寿司種に好まれる。メバチマグロは眼の大きい中型種でマグロ類の中では漁獲量が多い。ビンナガマグロは小型種だが、胸ビレが大きく長い。身は淡いピンクでやや水っぽい。缶詰に加工される。

選び方

ミナミマグロは、味、色、脂ののりもクロマグロに匹敵する味といわれている。赤身と脂身がはっきりとしていて、トロがたくさんとれる。遠洋ものは、漁獲後新鮮なうちに船内で急速冷凍され、マイナス35℃で保存されるので、生のものよりも鮮度がよい。最近では、鮮魚の状態で空輸されてくるものもある。また、まぐろは部位によってうまみが違う。背の部分は赤身が多い。腹側は脂肪が多く、この部分をトロと呼ぶ。さく取りされたまぐろの身を買うときは、色鮮やかでしっとりとして脂のりのよいものを選ぶこと。また、筋目が縦に平行または斜めに走っているものがよく、半円を描くように入っているものは筋がかたいので注意する。とくに筋の間隔が狭くなっているものは、尾に近い部分の身で、筋っぽいので避けたほうがよい。

保存方法

まぐろの身は空気にふれると、乾燥したり、酸化して色が変わったりしやすく、味が落ちるので、できるだけ空気にふれないように、上手に保存することが大切である。

栄養

必須アミノ酸を多く含む良質のたんぱく質、ナイアシンが豊富。1本のまぐろでも、背側の赤身と腹側のトロとでは栄養的に異なる。赤身は脂肪が少なくて高タンパクなのに対して、トロは赤身の20倍弱の脂肪があって、うなぎに匹敵し、多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれ、なかでもDHA(ドコサヘキサエン酸)、IPA(イコサペンタエン酸)が多い。