牛ロース

区分:牛肉

写真:牛ロース

特徴

ロースは、肩から腰までの背中側の比較的脂肪の少ない、旨みの多い部位を言う。一般的には、これを首の側から「肩ロース」、「リブロース」、「サーロイン」の3つに分ける。肩ロース:ロースの首に一番近い部分。 やや筋があるが、 きめ細かく旨みが濃いので薄切りにしてすき焼きや焼き肉、シャブシャブなどに使われる。 リブロース:リブ(肋骨)の背中側、ロースの真中。最も厚みのある部分。霜降りになりやすく見栄え良い。柔らかく脂の濃厚な旨みがある ローストビーフ、ステーキ、薄切り肉はすき焼きやシャブシャブに。サーロイン:ロースの一番お尻に近い部分。きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。英国では見栄えのいいリブロースより格下であったが、国王からその美味しさを認められて”サー” の称号」(貴族を表す)を与えられて有名になった。ステーキに最適である。網焼きやバター焼き、味噌漬けなどにも用いられる。関西では単に「ロース」とよぶ場合もある。

選び方

肉はよくしまっていてキメが細かいものを選ぶ。赤身はツヤがあって赤色が深いもの、脂肪は白色、または乳白色で粘りがあるものを選ぶと良い。黒っぽいものは傷みはじめているので避けるほうがよい。

保存方法

空気に触れないようにラップで密封して、冷蔵庫の保存は3日から1週間。なるべく早く使う方がよい。すぐに使わない場合はチルドルーム(氷温室、パーシャル室)に入れるか、冷凍するとよい。解凍は冷蔵庫で自然解凍し、半解凍状態で調理する。1回分ずつ小分けにしておくと便利。

栄養

脂質、タンパク質が多い。鉄、亜鉛、ビタミンB2、B12を含む。