生ハム

区分:肉加工品

写真:生ハム

特徴

豚もも肉を塩析、燻煙し、熟成させたハムで、骨付きハムやラックスハムがある。加熱殺菌していないので美しい色彩と軽やかな風味が特徴であるが、一方で原料から細菌汚染や温度管理に注意する必要がある。くん煙後、湯煮をしない促成生ハムと1年以上かけて乾燥させる長期熟成生ハムがある。促成タイプは水分活性を低下させるため塩分濃度が高く、製品の塩分含量も高くしょっぱく感じられる。長期熟成タイプは促成タイプに比べ好ましい風味が醸成され、塩慣れしておいしい。我が国では促成タイプが多く製造販売されている。

選び方

スライスされたものは色がきれいで脂身が白いものが新しい。かたまりのものは表面に赤く変色した部分のないものを選ぶ。

保存方法

大型のものは肉塊が大きく微生物汚染の機会は少ないためスライスしたものよりは持つが、冷蔵庫で低温保存する。開封したものは密封して低温保存し、できるだけ早く使い切る。

栄養

タンパク質、脂質が多い。豚肉に由来するビタミンB1も含まれる。長期熟成の生ハムは乾燥させるため、促成タイプに比べ栄養成分が若干高い他、食塩含量も高い。