トウバンジャン/豆板醤

区分:調味料及び香辛料類

写真:トウバンジャン

特徴

ソラマメを発芽させて皮をむき、麹、食塩とともに発酵させたものを豆板醤とよび、辛いトウガラシを加えたものを豆板辣醤とよんでいた。現在は麹と塩で発酵させたソラマメに赤トウガラシやゴマ、小麦の味噌などを混ぜたものが多い。トウガラシの辛さと加熱すると出てくる香りを利用する。熟成が進むと赤い色がこげ茶色になり、熟成期間の長いものは色が濃くなる。

選び方

産地により風味や味に違いがあるので好みに応じて選ぶ。赤いものは熟成期間が短く、こげ茶色で色の濃いものは熟成期間が長い。

保存方法

直射日光を避けて保存する。開封後は冷蔵庫に保存するが、カビが生えないように注意する。

栄養

ナトリウムが非常に多い。β-カロテン、カリウム、鉄、亜鉛などを含む。