醤油

区分:調味料及び香辛料類

写真:醤油

特徴

蒸し大豆に小麦、塩水、麹を加えて発酵させた調味料。主として塩味とうま味を期待して用いられるが、メイラード反応によって生じた黒褐色と好ましい風味やアミノ酸の旨味を特徴にもつ。地域により様々な種類があり、味や香りも異なる。また同じ種類でも製造者によって風味は異なる。

選び方

濃口醤油(色と香りが強く、一般的なものから生臭みのある食材の料理などに最適)と薄口醤油(色と香りが弱いので、食材の味や色を生かす料理に適する)が最も一般的な醤油であり、用途に合わせて選択する。

保存方法

光にあてないように暗所で密閉して保管する。冷蔵庫なども適する。

栄養

塩分は濃口醤油が16~18%程度、淡口醤油が18~19%程度ある。うま味となるアミノ酸も多く含む。