ミソ/味噌

区分:調味料及び香辛料類

写真:ミソ

特徴

大豆に麹と塩を加えた作った発酵食品。材料により米味噌(大豆、米、塩)、麦味噌(大豆、麦、塩)、豆味噌(大豆、塩)がある。色により赤味噌、白味噌、塩気により辛口、甘口などにも分けられる。全国各地にあり、色、香り、味が異なる。塩味、うま味、香りを期待する調味料であるが、臭い成分を吸着する性質もある。このため、肉や魚の臭い消しとして、味噌漬けや味噌煮込みなどが作られる。

選び方

適度の粘りがあり、べたべたしたり、ざらざらしていないものが良い。豆味噌以外で苦みを感じるものは品質が劣る。調理では一般に色の濃い味噌は、味や香りが強い食材に適するとされる。

保存方法

発酵食品であるため、常温で保存が可能。暗所の方が変色を避けられるのでよい。ただし、塩分の低い味噌はカビが生えやすいので密閉するか、冷蔵庫で保存する。白味噌は冷蔵保存がよい。

栄養

塩分は、甘味噌で5%、辛味噌で11%程度である。大豆由来のタンパク質、脂質、アミノ酸などがある。