カラシ/和カラシ/洋カラシ/マスタード

区分:調味料及び香辛料類

写真:カラシ

特徴

カラシナ(アブラナ科)の種子から作られる香辛料の総称。古くから用いられており、和カラシはオリエンタルマスタードという辛味の強い種子の粉末から作られており、洋カラシよりも辛味が強い。後の時代に欧米から辛味の弱いイエローマスタードの種子が伝わり、この粉末から作られる和カラシよりも辛味が弱いものを洋カラシと呼ぶようになった。現在市販されているものでは同じ材料で辛味の強さだけを調製したものも多い。マスタードはイエローマスタードの種子に酢や糖類などを加えたもので辛さと酸味を利用する。粒マスタードは同様に種子を粉にせず粒のまま使用したもので辛味は弱い。

保存方法

粉末は湿気を嫌うので、密封容器で保存する。チューブや瓶詰の物は開栓したら冷蔵庫で保存する。

栄養

使用量が少なく、栄養素として期待できるものはほとんど無い。和カラシは鼻に抜ける強い辛味をもつアリルイソチオシアネート(アリルカラシ油)、洋カラシは比較的マイルドな辛味のパラハイドロキシベンジルイソチオシアネート(ベンジルカラシ油)が辛味の主成分である。