コショウ/胡椒

区分:調味料及び香辛料類

写真:コショウ

特徴

コショウの実を乾燥させたもの。色の違いは収穫時期とその後の扱いによる。未熟果を塩漬けにし、乾燥させたものがグリーンペッパー、果皮ごと天日乾燥するとブラックペッパー、完熟した赤い実の外皮を除去して乾燥したものがホワイトペッパーである。ブラックペッパーは、ホワイトペッパーと比べ辛味、香りが強い。料理には香りの特性および色で選択するとよい。ピンクペッパーは色がきれいなことから近年用いられるようになったが、完熟した実を塩漬けにして乾燥させたもの、コショウボクの完熟した実や西洋ナナカマドの赤い実をもちいたものがある。なお、コショウボク、西洋ナナカマドはコショウとは別種の植物である。

選び方

古いものはよくないので賞味期限を確認する。

保存方法

密閉した容器に入れ、湿度の低い暗所で保存する。

栄養

炭水化物、タンパク質、黒コショウでは鉄が多いが、使用量から見ると栄養的には大きな意味はない。コショウ特有の辛味は、ピペリンおよび異性体のシャビシンである。古くなると辛味が減少する。肉の臭みを消す効果や防腐効果がある。