サンショウ/山椒

区分:調味料及び香辛料類

写真:サンショウ

特徴

日本特産で各地に自生するほか、栽培もされている。若芽は「木の芽」、果実は青山椒(未熟果)、粉山椒(熟果)として用いられる。果実には、シトロネラール、ジペンテン、リモネン、ゲラにオールなどの芳香成分とサンショウオール、ヒペリンなどの辛味成分を含む。

選び方

木の芽は柔らかく生き生きしているものがよい。鮮度が落ちると黒い斑点が出てくる。

保存方法

湿度の低い暗所で保存する。

栄養

香気成分と辛味成分が基本で、栄養素として期待するものは少ない。実は青臭いかんきつ系の香りであり、ピリッとした辛味がある。若葉はさわやかな香りがある。辛味成分は、サンショオールである。