サフラン

区分:調味料及び香辛料類

写真:サフラン

特徴

開花したサフランの花から、3分裂した雌しべを抜き取り乾燥させたスパイスの一種。水溶性の黄色い色素と独特の芳香が特徴である。一つの花から3本しか取れず、手摘みするため、スパイスの仲では最も高価なものとして知られている。料理の色づけ(黄色)や香り付けとして用いられる。また、鎮静、鎮痛、通経作用のある生薬(番紅花)としても用いられている。重要な成分は柱頭とよばれる赤色の濃い雌しべの先端部であるが、黄色い雌しべの下部(花柱)や雌しべも混入して売られていることがあるので、購入時には注意が必要である。

選び方

ホールで香りが強く、濃いエンジ色のものがよいとされる。粉末は安価な低品質のものを混ぜていることがあるので、糸状のホールを購入して粉にするのが望ましい。

保存方法

高温多湿、光を避けて、密閉容器に入れ冷暗所もしくは冷蔵庫で保存する。

栄養

脂質、炭水化物、カロテン、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンCなどを含むが、摂取量が少ないので栄養的な意味はあまりない。クロシン(色素配糖体)、ピクロクロシン(苦味配糖体、風味にかかわる物質)、精油(香味成分)などを含む。香りの主成分はサフラナール。