ヤマノイモ、ナガイモ/長芋、山の芋

区分:いも及びでん粉類

写真:ヤマノイモ、ナガイモ

特徴

古くから栽培されてきた野菜で、円筒形の長いも、球状のヤマトイモ、扇形のイチョウイモに大別されるが、厳密に言うと、名前や種類は混同されており、学術的にもはっきりしない。長いもはもっともポピュラーな山いもで、生産量も多い。水分が多く、粘りは少なく、さくさくした歯ごたえが魅力。薯蕷饅頭、鹿児島のかるかんなどの銘菓の材料にも使われる。ヤマトイモに代表される塊形種は、ヤマイモの中で最も粘りが強い。土質を選び乾燥に弱いので、栽培が難しく生産量は少ない。また、産地も限定される。高級料理の材料として料亭などで使われるほか和菓子の原料としても使われる。

選び方

ナガイモは、皮が薄めで傷がなく、すんなりしているものがよい。ヤマトイモは、全体に張りがあり、傷のないものを。イチョウイモは、切り込みが少なく形が整い、表面に凸凹が少なく、ひげ根の少ないもの選ぶ。表皮がいたんでいるものは避ける。

保存方法

乾燥しないように新聞紙で包み、涼しいところ(適温は7℃前後)におく。使い残しはラップで包んで冷蔵庫へ。

栄養

ヤマトイモ、イチョウイモは、ナガイモに比べタンパク質、デンプンが多く、ネバネバ成分(糖タンパク質や食物繊維の仲間)を含む。