エダマメ

区分:野菜類

写真:エダマメ

特徴

ダイズの未熟な種子を野菜として食べるのがエダマメである。緑色の品種が主流であるが、サヤやマメが茶色みを帯びた茶豆系の品種が、地方野菜として需要がある。山形のだだ茶豆、新潟の新潟茶豆が有名。また、クロマメを枝豆として収穫する黒枝豆もある。

選び方

鮮度がおいしさを左右する。うぶ毛が濃く、緑色で実がそろってふくらんでいるものを選ぶ。実がよくふくれていて“1さやに3粒”入っているものが良品。さやが黄ばんでいるものは固くなっているので避ける。

保存方法

高温におくと呼吸が高いため、うまみや甘みの成分が急速に減少するので、収穫後はできるだけ早く冷蔵することが望ましい。また、枝付きのものは乾燥させないように全体をポリエチレン袋に入れて冷蔵庫で保存する。もぎサヤにしたものは、ネットに入れて販売されていることも多いが、乾燥を防ぐため、ポリエチレン袋に入れて冷蔵保存する。包装したもぎサヤは常温で3日、10℃で6日、5℃で9日程度。さっとゆでて冷凍保存することも可能。

栄養

水分は多いがダイズに由来する良質なタンパク質、脂質を含む。また、食物繊維や、カロテン、ビタミンC、を含むほか、糖質をエネルギーに変えるときに欠かせないビタミンB1なども多く含み、野菜としての栄養価も高い。ダイズサポニンやイソフラボンも含まれている。