エンドウマメ

区分:野菜類

写真:エンドウマメ

特徴

サヤエンドウとよばれる若いサヤを食用とする品種と若い種子を野菜として食用にする品種がある。スナップエンドウは、種子が大きくなってもサヤがかたくならないためサヤごと食べられる品種で、1970年代終わり頃にアメリカから導入された。

選び方

さやは緑色が濃くてみずみずしく、少し曲げてみるとポキンと折れるほどの板のような張りがあり、外からは中の実の形がはっきりしないぐらいのものを選ぶ。さやが黄ばんだものは味も香りも落ちているので避ける。むき実のものなら粒がふっくらし、大きさがそろっていて、緑色が濃く光沢のあるものを選びます。さや入りをむき実にすると重さは約40%になる(むき実で80gほしいときには、さや入りで約200g求めるとよい)。

保存方法

収穫後は急速に成分が減少するので、なるべく早く冷却し、低温で保管する。さや入りのものなら紙に包んでから乾燥を防ぐためポリ袋かラップで覆う。冷蔵庫(5~10度)で保存すれば3~4日はおいしさを保てる。むき実なら固めに塩ゆでしてから水気をよくきり、保存袋に入れ冷凍しておくと3カ月は持つ。

栄養

タンパク質、鉄、β-カロテン、ビタミンB2、Cが多い。また、食物繊維、糖質も多い。