ゼンマイ

区分:野菜類

写真:ゼンマイ

特徴

胞子を持つ実葉(胞子葉)と裸葉(栄養葉)があり、どちらも表面は淡褐色の毛で覆われている。食用とするのは裸葉(栄養葉)の軸だけで、実葉は食用としない。灰汁でゆで水煮として売られているものと乾燥品がある。乾燥品は水でもどしてから利用する。

選び方

春先に地上に出る若芽を食べる。日本中のほとんどの山野で採れるが、東北地方には特に多い。選ぶときは、太くて短いもの、色のさえているものがよい。生のものは先の巻きが強いものがやわらかい。乾燥品はカビのはえていないもの、つやのあるちりちりにちぢれたものが良品。

保存方法

水煮は冷蔵保管。乾燥品は湿気を防いで保存する。

栄養

食物繊維が多い。アクが強くポリフェノールが多い。