ニンジン/人参

区分:野菜類

写真:ニンジン

特徴

代表的な有色野菜のひとつ。色合いは、カロテン色素によるもの。青臭いと敬遠されることもある独特のにおいも、カロテンのにおいである。東洋系はカロテンを含まないため、このにおいが少ない。東洋系のにんじんは第2次大戦後まで広く使われていたが、1970年代に入ってからは栽培のしやすさと食の欧風化などから西洋系が主流になった。

選び方

鮮やかな赤色の東洋種の金時にんじんと、ずんぐりした形の西洋にんじんがある。東洋種は甘味が強く、主として日本料理に。西洋にんじんは幅広い料理に使える。葉を落とした芯の部分が小さく締まり、色が濃くて皮につやがあってなめらかなものがよい。芯の部分が大きかったり、首の周りに割れがあったり青っぽく変色しているものは避ける。

保存方法

葉つきのものは早く切り離す(そのままにしておくと根の方がやわらかくなってしまう)。また先端のひげ根の部分(この部分からいたみだす)も切り落とす。保存袋に入れて冷蔵庫で保存するとかなりの日数もつ(ぬれていると腐りやすいので気をつける)。

栄養

β‐カロテン、カリウムが豊富である。カロテン含量は野菜の中でもトップクラスで、油と一緒に調理すると吸収されやすい。東洋系よりも西洋系の方がカロテン含量は多い。