干しシイタケ/乾しシイタケ

区分:きのこ類

写真:干しシイタケ

特徴

シイタケを乾燥させたもの。乾燥することにより、旨みや香りの成分が増加する。水で戻してから使用するが、戻し汁には旨みが含まれ、だし汁としても用いられる。肉厚で傘が開ききっていないものを「冬菇(どんこ)」、薄手で傘が開いているものを「香信、香蕈(こうしん)」、中間的なものを「香菇(こうこ)」と呼ぶ。また、スライスしてから乾燥したものも市販されている。

選び方

傘が明るい茶色で、表面にツヤがあり、表面のしわの少ないものがよい。よく乾燥しているもの、傘の裏のヒダは淡黄色できれいなものがよい。

保存方法

高温多湿を避け、密封容器に入れて冷暗所で保存する。戻したものは水から出して冷蔵。長期に置くときは冷凍することも可能。

栄養

食物繊維、カリウム、ビタミンD、葉酸などが豊富。グアニル酸やグルタミン酸などの旨み成分も豊富である。